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伊麵

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一包伊麵

伊麵,又稱伊府麵,是一種油炸蛋麵,流行於中國大陸、香港,為粤菜经典主食。伊麵是中國著名麵食之一,因在民间广泛的流传与改良,传至世界各地。由於伊麵與現代的即食麵有相似之處,至今仍有厂家将自家速食麵产品命名为“伊麵”。

起源

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相传伊麵为清代官员伊秉绶发明。因他为官“有政声”,加上书法成就颇高,故与他交游的文人墨客不少。为此伊府上常常是宾客接踵而至,就连负责准备宴饮的厨师也跟着忙碌。伊秉绶为了给家中的厨师减轻负担,命人把面粉和鸡蛋掺水和匀,擀成面条状后卷曲成团,晾干后再下油锅炸至金黄色捞起。这样的雞蛋麵因含水量极低,可保存较长时间不变质。而客人一到,便可随时取用。食用时只需用开水冲,加上炒製好的香菇、瘦肉等佐料即可。后来为纪念伊秉绶,此种面食得名“伊府麵”[1]

地方工艺

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传统的伊麵,是用生蛋和面粉来制作的。江浙一带多为雞蛋麵;而由于广东人喜好柔韧口感,所以当地餐厅会用鸭蛋来做麵,因为鸭蛋偏碱性,可以让面条更筋道。据广州宝华路“渔皇餐厅”主厨透露,做伊府面要想柔韧耐泡,需用高筋面粉,与鸭蛋糅合后,面条即使在汤裡久煮,也不会绵软糊烂[2]

伊府面要想好吃,必须每天鲜炸,而且要选用颜色清亮的上好花生油,一旦油色变深,就要另换新油,否则炸出来的伊府面会带上油嗌味,炸伊府面的油温不宜超过200摄氏度,不然面条会失去蛋香。

经过炸製后的伊府面,可以保存半个多月。吃的时候,只需投入沸水里烫三四分钟即可。如果是制作上汤伊面的话,最好在面汤尚未达到沸点前下面条,这样伊面才能更加吸收汤味。

相關食法

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伊麵與意麵是否不同

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詳見意麵 (台灣)

意麵是一種流行在台灣的蛋麵,分有油炸與非油炸兩種麵體。據說意麵源自伊麵,轉音變成意麵,讀音相似,而且它們都是蛋麵,故有意麵源自伊府麵一說[3]。但是,台灣意麵不論麵體外觀、烹調方式,不管是炸與不炸,都與伊府麵相去甚遠[4]。而且,伊府麵一般也只單指油炸蛋麵[5]國家圖書館學術知識服務網根據歷史月刊則指出,伊府麵簡稱伊麵,臺灣則叫「意麵」,當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者,多為汕頭人,今有將伊麵逕名「汕頭麵」,也是錯誤的。[6]

伊麵

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参考資料

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  1. ^ 客家伊面:方便面的鼻祖. [2015-09-21]. (原始内容存档于2018-06-29). 
  2. ^ 2.0 2.1 伊府面坚守传统是王道页面存档备份,存于互联网档案馆),网易 2014-10-11(简体中文)
  3. ^ 台灣獨有的意麵(二)意麵起源的四種說法,哪一種才是真的?. 關鍵評論網. 2017-08-11 [2023-05-30]. (原始内容存档于2019-02-04). 页面存档备份,存于互联网档案馆),關鍵評論網,黎時潮,2017-8-11。
  4. ^ 漁夫. 「伊麵」不等於「意麵」吧!. 獨立評論. 2019-02-02 [2023-04-20]. 
  5. ^ 李文涵. 世間有面敢伊姓,再無後者稱上品,淺談伊府麵與方便麵由來. 希望之聲. 2023-04-07 [2023-05-07]. 
  6. ^ 什麼是「伊麵」?. 學術知識服務網. 2016-11-16 [2023-05-03]. (原始内容存档于2023-04-28).