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伊麵

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一包伊麵

伊麵,又稱伊府麵,是一種油炸蛋麵,流行於中國大陸、香港,為粵菜經典主食。伊麵是中國著名麵食之一,因在民間廣泛的流傳與改良,傳至世界各地。由於伊麵與現代的即食麵有相似之處,至今仍有廠家將自家快餐麵產品命名為「伊麵」。

起源

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相傳伊麵為清代官員伊秉綬發明。因他為官「有政聲」,加上書法成就頗高,故與他交遊的文人墨客不少。為此伊府上常常是賓客接踵而至,就連負責準備宴飲的廚師也跟着忙碌。伊秉綬為了給家中的廚師減輕負擔,命人把麵粉和雞蛋摻水和勻,擀成麵條狀後捲曲成團,晾乾後再下油鍋炸至金黃色撈起。這樣的雞蛋麵因含水量極低,可保存較長時間不變質。而客人一到,便可隨時取用。食用時只需用開水沖,加上炒製好的香菇、瘦肉等佐料即可。後來為紀念伊秉綬,此種麵食得名「伊府麵」[1]

地方工藝

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傳統的伊麵,是用生蛋和麵粉來製作的。江浙一帶多為雞蛋麵;而由於廣東人喜好柔韌口感,所以當地餐廳會用鴨蛋來做麵,因為鴨蛋偏鹼性,可以讓麵條更筋道。據廣州寶華路「漁皇餐廳」主廚透露,做伊府麵要想柔韌耐泡,需用高筋麵粉,與鴨蛋糅合後,麵條即使在湯裏久煮,也不會綿軟糊爛[2]

伊府麵要想好吃,必須每天鮮炸,而且要選用顏色清亮的上好花生油,一旦油色變深,就要另換新油,否則炸出來的伊府麵會帶上油嗌味,炸伊府麵的油溫不宜超過200攝氏度,不然麵條會失去蛋香。

經過炸製後的伊府麵,可以保存半個多月。吃的時候,只需投入沸水裏燙三四分鐘即可。如果是製作上湯伊麵的話,最好在麵湯尚未達到沸點前下麵條,這樣伊麵才能更加吸收湯味。

相關食法

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伊麵與意麵是否不同

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詳見意麵 (台灣)

意麵是一種流行在台灣的蛋麵,分有油炸與非油炸兩種麵體。據說意麵源自伊麵,轉音變成意麵,讀音相似,而且它們都是蛋麵,故有意麵源自伊府麵一說[3]。但是,台灣意麵不論麵體外觀、烹調方式,不管是炸與不炸,都與伊府麵相去甚遠[4]。而且,伊府麵一般也只單指油炸蛋麵[5]國家圖書館學術知識服務網根據歷史月刊則指出,伊府麵簡稱伊麵,臺灣則叫「意麵」,當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者,多為汕頭人,今有將伊麵逕名「汕頭麵」,也是錯誤的。[6]

伊麵

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參考資料

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  1. ^ 客家伊面:方便面的鼻祖. [2015-09-21]. (原始內容存檔於2018-06-29). 
  2. ^ 2.0 2.1 伊府麵堅守傳統是王道頁面存檔備份,存於互聯網檔案館),網易 2014-10-11(簡體中文)
  3. ^ 台灣獨有的意麵(二)意麵起源的四種說法,哪一種才是真的?. 關鍵評論網. 2017-08-11 [2023-05-30]. (原始內容存檔於2019-02-04). 頁面存檔備份,存於互聯網檔案館),關鍵評論網,黎時潮,2017-8-11。
  4. ^ 漁夫. 「伊麵」不等於「意麵」吧!. 獨立評論. 2019-02-02 [2023-04-20]. 
  5. ^ 李文涵. 世間有面敢伊姓,再無後者稱上品,淺談伊府麵與方便麵由來. 希望之聲. 2023-04-07 [2023-05-07]. 
  6. ^ 什麼是「伊麵」?. 學術知識服務網. 2016-11-16 [2023-05-03]. (原始內容存檔於2023-04-28).