火雞肉
 | 此條目論述以美加為主，未必有普世通用的觀點。 |
火雞肉，肉品來源通常是馴化的火雞。火雞肉不只是在感恩節、耶誕節或跨年夜等特殊節日佔有文化上的重要性，平常日也是很受歡迎的禽肉食品。
製作與生產
[编辑]| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
465 kJ（111 kcal） | |
0 g | |
| 糖 | 0 g |
| 膳食纖維 | 0 g |
0.7 g | |
24.6 g | |
| 维生素 | |
| 硫胺（維生素B1） | (0%) 0 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (8%) 0.1 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (44%) 6.6 mg |
(14%) 0.7 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (46%) 0.6 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (2%) 8 μg |
| 维生素C | (0%) 0 mg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (1%) 10 mg |
| 鐵 | (9%) 1.2 mg |
| 鎂 | (8%) 28 mg |
| 磷 | (29%) 206 mg |
| 鉀 | (6%) 293 mg |
| 鈉 | (3%) 49 mg |
| 鋅 | (13%) 1.2 mg |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：USDA Nutrient Database [1] | |
有整隻販售的火雞，也有將火雞切片或做成絞肉販售。冷凍全雞也很常見。火雞肉片常用於製作三明治或冷盤；有時候可以用來代替雞肉。火雞絞肉與牛絞肉類似，商人常以火雞肉比牛肉健康行銷火雞絞肉。大眾常認為如果烹調不當，火雞肉會比其它禽肉（如雞或鴨）乾澀。
野生火雞與養殖火雞其實是同一品種，但吃起來卻大不相同。大多數的肉屬於「紅肉」（即使雞胸也一樣），風味也比較強烈。季節也是影響雞肉風味因素，因為每個季節的糧食組成有差異，例如夏末的野生火雞會吃比較多的昆蟲，因此這個時期的野味較重。野生火雞主要以草和穀物為食，風味較溫和。較古老的馴養品種風味也不一樣。[2]
火雞肉大多都經過食品加工。煙燻的火雞肉製成火雞肉火腿或火雞肉培根，大眾多認為比豬肉培根更健康。扭成螺旋狀的油炸火雞肉「turkey twizzlers」在2004年因主廚傑米‧奧利佛的倡導活動而聲名大噪，他在英國致力於將這類食物從學校午餐中去除。
火雞蛋不像雞蛋常見於市面上，因為對於整隻火雞的需求量較高，而火雞蛋的產量低於其它禽類（雞、鴨或鵪鶉）。一顆火雞蛋價格大約3.50美元左右，幾乎是一打雞蛋的價錢。[3][4]
文化傳統
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傳統上火雞是美國和加拿大感恩節，或其它地區耶誕大餐（常是填料火雞）的主菜[5]。早在16世紀的英格蘭就有食用火雞的紀錄。20世紀之前，豬肋排是北美洲節日最常見的食物，因為通常在十一月宰殺。火雞原本在野外很常見，整年都可以吃得到，因此被視為日常菜餚，但豬肋排幾乎只有在感恩節至新年期間才吃得到。[6] 耶誕節吃火雞的傳統在17世紀傳遍英格蘭，[7] 當時的工人將其改為鵝肉，一直到維多利亞時代都是烤肉主流。[8]
2009年英國耶誕節當日的火雞消費量是 7,734,000隻。
搭配巧克力辣椒醬（mole sauce）的火雞被視為墨西哥國菜。[5][9]
烹調
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新鮮或冷凍火雞都可以用於烹調；跟其他食物一樣，即使比較昂貴，偏好新鮮火雞的人還是比較多。節日期間，新鮮火雞的需求量很高，如果沒有事先預訂恐怕很難買到。大隻的冷凍火雞通常做為食用火雞，最困難的是解凍：要花好幾天才能解凍一隻普通大小的火雞。
火雞通常用烤箱烘烤數小時，趁烤的時候準備其它餐點。有時候為了促進風味和濕潤度，火雞會先鹽漬再烤。較高的溫度才能使紅肉的肌紅蛋白變性（白肉的肌紅蛋白含量極低），因此全熟的紅肉通常都比較乾澀。鹽漬可以使紅肉就算煮熟了也不會那麼乾。有時候火雞會在腿骨或其它骨頭末端加上裝飾（紙製裝飾或稱「booties」）。[10][11]
某些地區，特別是美國南部會用火雞炸爐以油炸（通常用花生油）方式烹調火雞，火雞在油鍋裡炸30至45分鐘。油炸火雞也成為一種流行，但是必須要小心處理大量熱油，否則後果可能不堪設想。[12]另外當地有把整隻去骨的雞鴨和填入火雞腹中一同烤製的食法，稱為火鴨雞。
營養價值
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火雞肉的蛋白質含量較其它肉類高。[13]一般都認為火雞的白肉比紅肉更健康，因為白肉飽和脂肪含量低，但其實營養差異不大。人們常說火雞肉會讓人昏昏欲睡，其實節日大餐的餐點常見大份量的碳水化合物、脂肪和酒精，再加上輕鬆的氣氛都是造成飯後嗜睡的因素，這遠比火雞肉中的色胺酸能造成影響大得多。[14][15] 第二次世界大戰後，進口的便宜火雞屁股，在薩摩亞開始流行。 但是這個部位太肥，造成太平洋地區的肥胖率提高。為打擊肥胖，2007至2013年間禁止進口火雞屁股，此後為了符合世界貿易組織的要求，火雞屁股才重回薩摩亞市場。[16]
| 肉 | 蛋白質 (100 g) |
|---|---|
| 沙樂美腸 | 13.0 |
| 豬肉香腸（烤） | 13.3 |
| 牛絞肉 | 23.1 |
| 烤雞肉 | 24.8 |
| 烤豬背肉培根（瘦肉） | 25.3 |
| 烤火雞 | 28.0 |
配菜
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美國和加拿大的感恩節，火雞通常是含有填料或將配料放在旁邊，搭配蔓越莓醬和肉汁。 常見的配菜有：馬鈴薯泥、整隻玉米、四季豆、南瓜和番薯。甜點則通常是派，特別是南瓜、蘋果或山核桃做的派。
英國在耶誕節食用的火雞通常會跟冬季蔬菜一起上桌，如：烤馬鈴薯、球芽甘藍和歐防風。蔓越莓醬是英國北部鄉村地區的傳統醬料，該區剛好是野生蔓越莓的產地。南邊或都市地區較不容易取得蔓越莓，通常用麵包醬（bread sauce），不過現在也可以買到蔓越莓醬，因此越來越多人搭配蔓越莓醬。有時候會用培根包香腸肉、直布羅陀腸或肝臟當做配菜，多稱為培根捲（bacon rolls）或豬包毯（pigs in blankets）。
節日期間，填料（stuffing）也稱為配料（dressing）跟火雞一起上桌是傳統。填料有很多種類：燕麥、栗子、鼠尾草和洋蔥（調味麵包）、玉米麵包及香腸都是最傳統的。填料可以直接塞進火雞裡（也是stuffing這個名稱的由來），也可以另外烹調，以配菜方式上桌。
參考資料
[编辑]- ^ Turkey, fryer-roasters, breast, meat only, raw. USDA Nutrient Database. [2016-12-06]. （原始内容存档于2020-09-24）.
- ^ Why do turkeys have dark and white meat?. loc.gov. Library of Congress. [2015-06-06]. （原始内容存档于2019-11-20）.
- ^ Cecil Adams. Why can't you buy turkey eggs in stores?. The Straight Dope. [2010-11-25]. （原始内容存档于2020-08-11）.
- ^ Kasey-Dee Gardner. Why? Tell Me Why!: Turkey Eggs. DiscoveryNews. 2008-11-18 [2010-11-25]. （原始内容存档于2012-11-27）.
- ^ 5.0 5.1 Karen Hursh Graber. Demystifying Mole, México's National Dish. exConnect. 2003-01-01 [2010-08-20]. （原始内容存档于2019-02-20）.
- ^ Parris, John. Mountain Cooking. Asheville Citizen-Times. 1982. ASIN B000UIRZVE.
- ^ Davis, Karen (2001) More than a meal: the turkey in history, myth, ritual, and reality （页面存档备份，存于互联网档案馆） Lantern Books, 2001
- ^ A Victorian Christmas （页面存档备份，存于互联网档案馆） Historic UK.com Retrieved December 26, 2010
- ^ Travel Food and Drink: Explore Mexico. [2016-12-06]. （原始内容存档于2020-02-17）.
- ^ FAQs. Eatturkey.com. [2011-10-18]. （原始内容存档于2011-09-30）.
- ^ Does Turkey Really Make You Sleepy After Eating?. [2016-12-06]. （原始内容存档于2020-12-01）.
- ^ Product Safety Tips: Turkey Fryers. Underwriters Laboratories. [2007-12-21]. （原始内容存档于2009-04-25）.
- ^ 13.0 13.1 Royston, Angela. Proteins for a Healthy Body. Capstone Classroom. 2009: 43 [2016-12-06]. （原始内容存档于2019-06-02）. 引用错误：带有name属性“turkeyprotein”的
<ref>标签用不同内容定义了多次 - ^ Does eating turkey make you sleepy?. About.com. [2005-05-11]. （原始内容存档于2006-07-06）.
- ^ Researcher talks turkey on Thanksgiving dinner droop. Massachusetts Institute of Technology News Office. [2006-11-21]. （原始内容存档于2013-07-23）.
- ^ Samoans Await The Return Of The Tasty Turkey Tail. NPR.org. 2013-05-09 [2014-09-27]. （原始内容存档于2018-08-30）.
