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烹饪

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茶樓的蒸籠式快速烹飪

烹饪,又称烹調烹煮料理炊煮造飯做菜,指將食材處理並製作成食物菜餚餐點、膳食的方法。一個好的菜餚,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

中文的「烹飪」可泛指所有炊事。日語中的「料理」與烹飪同義,亦可指菜餚、菜色,如日本料理、中華料理。中文的「料理」一詞原為處理、整理、整治之意,如今也吸收了日語的用法。

不同的文化會用不同的方法料理食物;不過烹飪的行為,存在於所有已知的人類社會當中,也就是說,烹飪是普世文化通則之一。

作用

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烹饪主要對食物作處理,例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加热食品,通常能讓食物變软、殺菌,可改變食材形態,使食物的营养成分更容易被人体吸收。

食材

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食材的種類

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煮菜材料有很多種,而均衡的飲食習慣令人生活健康。一般烹饪的原材料包括穀類肉類蔬果食用油,亦即烹調用油,以及適量的調味料

食材的处理

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由于食材本身的特性或形态不同,烹饪前可能要对食材进行处理,如挑选、清洗、排酸、泡发、腌制、回温等。处理目的在于提升风味,降低烹饪难度等等。

烹飪方式

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烹制

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烹饪食物的方法多种多样,依据不同的传热介质,可以大致分为油传热、水传热、汽传热以及其他方式。

油传热

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以油为介质的烹饪方法,主要有以及等等。作为最基础的烹饪手法之一,通过热油快速翻炒食材,可衍生出多种变化:先炒后加汤至熟的熬,出锅前勾芡的烩,先炒后加汤和调味品,微火至熟的焖(亦作炆),以及先炒后加汤和调料,微火至接近熟,再以旺火收汤的烧和扒,其中扒与烧的不同之处在于出锅前需要勾芡则用少量的油将食物煎熟,而只需将食物单面煎制。的做法是先将食物用急火热油炸过,再加調味汁翻炒。是将食物浸入高温的食用油中,加热温度视食材而定。则需先将主料炸制(有时也为炒制),再另起一锅,放入主料,加入勾芡的調味汁(称为卤汁)而成。

水传热

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以水为介质的烹饪方法包括、煮、炖、、焐以及泡。是将食物放入沸水中或冷水煮沸后烫熟。只需将食材放入沸水中片刻即可。煮是将食材放入汤中加热至熟,而炖也需要将食材放入汤中,但需旺火收汤。主要针对不易酥烂的食材,例如动物的爪子,需要宽汤旺火。焐与煨类似,都是以温火长时间加热。泡则是指用水或其他液体浸泡食物。

汽传热

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以蒸汽为介质的烹饪方法主要为,即将食材放入器皿中,利用水蒸汽加热至熟。

其它

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除了以上三种,还有一些其他的烹饪方法,例如拔丝鹽焗等等。 需要将主食材放入滷汁中,长时间以微火慢煮,直至入味。也称为滑,是将煎炸或烫熟的食物加入调好味并勾芡的稠汁中拌匀,使菜肴更加滑嫩可口,其做法与烩相似,但用到的汤汁比烩少,例如醋溜丸子。是将食物置于燃烧的木头或其他材料上方,使烟熏附着于食物表面。则是直接用火或其他热源加热食物。是将食材放入开水中略微煮一下便捞出。是用微火烘烤。是将食物拌入浓重的调味料食用。则是用糖、盐、醋或其他调味料保存食物。是将酱料与其他食材混合均匀。拔丝是将预先炸好的食材放入糖浆中快速搅拌,使糖浆包裹在食材上,形成糖丝。鹽焗是将调好味的食材用锡纸包裹,埋入炒热的盐堆中,以小火慢烧至熟透。

调味

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调味料在烹饪中扮演着画龙点睛的角色,例如

廚具

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廚具是烹饪过程中不可或缺的工具。常用的厨具有,例如炒鍋平底锅砂锅,以及蒸籠烤箱电饭煲气炸锅等等。此外,刀具也是必不可少的,包括菜刀剁骨刀水果刀削皮刨刀柳刃刀波浪刀以及配套使用的砧板磨刀石。其他常用的厨具还有鍋鏟勺子

食具

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食具是用来盛放和食用食物的器具,例如筷子餐刀餐叉竹签湯匙等。

各地菜式

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中国菜系

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中国传统四大菜系
川菜鲁菜粤菜淮扬菜
八大菜系
鲁菜川菜粤菜闽菜苏菜浙菜湘菜徽菜

參考資料

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外部連結

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