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餛飩侯

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馄饨侯,是一間北京小吃店,创立于民国年间。这家小吃店因颇具特色的馄饨而闻名中外。

历史

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诞生

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“馄饨侯”创始人,姓侯名庭杰,1920年生于北京南河沿一带。因父母早逝,从小自食其力,卖过报纸,当过铁路巡警,也在东安市场开过小买卖。凭着从各处学到几种制作馄饨的技艺中博采众长,侯庭杰于1946年通过他人帮助,花费自己的积蓄摆起了一个馄饨摊,主营馄饨、烧饼、烧饼夹肉、五花肉、肉肠、鸡蛋卷、白酒、啤酒和褡裢火烧。最初,摊位开在八面槽电料行门前。1949年新中国成立后,侯庭杰被选为东单地区的工商联委员,将摊位搬到东安门16号的公共汽车公司门前,在摊位的后墙挂上一个紫红底色的布帐子,上书“馄饨侯”(仿宋体大字)和“北京风味”(仿宋体小字),帐子周围是一圈和平鸽装饰(侯庭杰长子认为有可能是馄饨)。久而久之,人们就以“馄饨侯”这个名字来称呼侯庭杰经营的馄饨摊。馄饨摊的早期经营者为侯庭杰及其家人,后来买卖逐渐做大,又请过数名帮工[1]

发展

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当年的东安门王府井是京城最繁华的商业区,其中有“北京人艺”(北京人民艺术剧院)、东安市场吉祥戏院等。晚上散戏后,街上的行人熙熙攘攘,再加上散戏后人们都愿意吃点夜宵。南来北往的客人中,有不少顾客专找“馄饨侯”的摊,其中更是不乏国家政要和社会名流。“北京人艺”的很多著名演员和周恩來,经常在演出结束后有说有笑地到“馄饨侯”吃馄饨。光顾“馄饨侯”的还有学者中国科学院院长郭沫若、著名作家老舍和夫人胡絜青、著名京剧表演艺术家李和曾,北京曲艺名家魏喜奎,琴书名家关学增,国家体委副主任荣高棠。这些社会名流的光顾,对“馄饨侯”的知名度起了不小的推进作用。此后,“馄饨侯”的名声也就不胫而走了[2]

辉煌

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1956年合作化运动公私合营时,散落在东华门、菜厂、大纱帽胡同口上的侯家、梁家、王家、陈家、闻家和两位张家这七家馄饨摊贩成立起一个合作小组。侯庭杰被推举为组长。合作摊位的经营地点被指定在南河沿东皇城根南口,但由于此处地理位置不如东安门,开业不久便门可罗雀。众人十分着急,想重新回到东安门的街面上经营[2]。1959年,七位摊主在东城区商管会帮助下,将摊位改为铺面,开在了东安门“馄饨侯”原址附近。因为合作前“馄饨侯”的名字早已为人们熟知,也得到了上级部门的认可,因此新铺面沿用了“馄饨侯”的名号。在后来的十多年里,侯庭杰作为经理,为“馄饨侯”作出了很大的贡献。当时,“馄饨侯”不仅被京城诸多媒体争相报道,也多次由周恩來作为北京风味小吃引荐给外宾。[1]在侯庭杰的培养下,他的徒弟在六十年代初参加全国烹饪比赛得了金奖,受到李先念彭真等国家领导人的接见[3]

受挫

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“文革”期间,“馄饨侯”受到冲击。造反派认为“馄饨侯”这个字号有“封存资修”色彩,对侯庭杰等人进行了批斗,并把“馄饨侯”改名叫“四新”饭馆。馄饨也不是主营了,改卖面条、盖浇饭和窝窝头。顾客进店除了自己买票、端饭外,还要自己去洗碗[2]。在此期间,侯庭杰也卧病在床,不久后去世[1]

重生

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1980年,“馄饨侯”的老店名被恢复。“馄饨侯”重新开业后,每天顾客盈门,日营业额可达两、三万元,甚至高于那个年代的一些大酒店。“馄饨侯”于1989年被国内贸易部授予“中华老字号”,并于2001年通过了ISO9001:2001国际质量标准体系认证,2003年被中国连锁经营协会评为“知名品牌”。在此期间,“馄饨侯”由原来的集体所有制转变为股份制,现公司全称为“北京馄饨侯餐饮有限责任公司”[4]

改革

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2006年,兴华美食公司投资120万元对"馄饨侯"进行了全面装修,门脸焕然一新,店堂重新做了调整,增加了营业面积。在保留传统的基础上,“馄饨侯”的经营模式按照科学化、标准化的方法做了全面革新。在员工分工方面,过去是每个职工擀皮、做馅、吊汤、服务样样都能干,现在是按岗位定人,擀皮包馅、煮馄饨、服务均为专人负责。在原料制作方面,过去是打馅、做皮等制作地点都在一起,现在另寻他处建了一个中心厨房,专供门市用料。在煮馄饨方面,以前的馄饨是大锅原汤煮好了捞出来,捞的时候不容易控制每份的量;现在改用煮面篓单煮,汤在另一个锅熬着,汤分棒骨、老鸡若干种,待馄饨煮好了再往上浇汤,保证一篓10个不多不少。在食物品种方面,以前的“馄饨侯”品种单一,馄饨馅只有一种,除了馄饨只经营烧饼和小菜;现在,他们请技师和营养师反复琢磨和鉴定,增加到28个品种,光馄饨就有5种馅。烧饼有4种,此外,有面条、烧麦、小笼包并且增加了馄饨宴。在服务方面,过去是顾客买牌,自己到柜上去端馄饨,现在是直接服务到桌,吃后付款[3]

而后,“馄饨侯”又陆续开了几家连锁店。截至2020年底,“馄饨侯”在北京共有和平里鼓楼广渠门西四前门万丰路这6家分店[5]

特点

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“馄饨侯”的馄饨特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。

"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说,把皮放在报纸上,能看到上面的字。馅细,指的是多少菜配多少肉馅都有比例,肉讲究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的馅非常均匀。一碗馄饨,10个皮为一两包一两馅,加在一起为二两,基本上不差分毫。“馄饨侯”的汤是一绝,煮馄饨的汤是用猪的大棒骨,花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人之所以好这口儿,也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。21世纪初北京冬菜停产,“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿,最后在河北清县找到了生产厂家,眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的专门供应品[3]

“馄饨侯”馄饨皮薄的“奥秘”

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在“馄饨侯”成立之初,馄饨用面选的是当时很难吃到的富强粉,那个年代能用富强粉是很不容易的,必须经过上级部门批准,定量供应,一般家庭吃白面已属不易,能吃到富强粉就更为奢侈了,然而在“馄饨侯”却能吃到,这在当时也是一种享受[1]。后来,馄饨侯的面粉使用“廊雪面粉”[2]

有了面之后,要把几十斤的面粉揉成面团也不是件容易的事儿,那时没有和面机,得手工和面,面和好后要饧面一两个小时。在擀面时,要用直径十几厘米的一米多长的擀面杖,撒一些团粉防止粘连,边擀边抻,最后擀成薄如纸的馄饨皮[1]

参考资料

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 皇城根儿胡同串子. “馄饨侯”创始人侯庭杰长子侯柱国讲述馄饨侯的往事. 搜狐网. [2021-02-12]. [失效連結]
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 张思. 馄饨侯. 京华网. [2021-02-12]. (原始内容存档于2012-12-29). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 黄维. 大席上露脸 周总理点名要馄饨候. 人民网. [2021-02-12]. (原始内容存档于2009-06-04). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  4. ^ 馄饨侯. 北京市老字号馄饨侯专题. [2021-02-12]. (原始内容存档于2017-07-24). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  5. ^ 北京馄饨侯相关搜索结果推荐. 大众点评网. [2021-02-12]. (原始内容存档于2017-07-15). 页面存档备份,存于互联网档案馆