回转寿司
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| 日语写法 | |
|---|---|
| 日语原文 | 回転寿司 |
| 假名 | かいてんずし |
| 平文式罗马字 | kaiten-zushi |
| 日语旧字体 | 迴轉壽司 |
回转寿司，亦称旋转寿司，是寿司餐厅的一种。师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的坐台而行。
顾客虽然可以要求师傅个别制作寿司，不过大部分还是于运输带上挑选想吃的寿司。寿司按价钱放在不同颜色的盘子上，通常每盘价格在100到500日元之间。用膳后，店员依照顾客桌上的盘子而结算账单（一般严禁将盘子放回）。回转寿司的运输带上除了寿司之外，还有其他日式小吃、炸物、铝箔包饮料、水果、甜点、冰品、汤、甚至是酒类等。回转寿司店的菜单通常比传统寿司店的价钱来得大众化，而最受欢迎的回转寿司店由于顾客流量高，因此料通常放置之后也应该要确保新鲜，寿司在运输带上的时间也相对需要控制的技术。
有别于高档寿司店只有师傅调味，顾客桌上一般已经放好所需的作料，例如酱油、紫姜和山葵。其他用品如木筷子、小勺子、热茶、水、湿纸巾等，顾客也能在桌上拿到。
历史
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回转寿司由白石义明（1914－2001年）于大阪发明。白石当时经营的寿司店人手不足（一般日本传统寿司店都是由师傅捏好后，学徒捧著寿司盘送到顾客面前，还要调味相当费工），在看到朝日啤酒厂的啤酒瓶运输带后，灵机一触将这种概念引用到寿司店中。经过五年的发展，1958年白石于大阪开设第一间回转寿司店，名为“元禄寿司”。在业务发展的高峰期，元禄寿司的240家分店遍布日本各地。2001年则回降到11家。对于在日本西部开设店铺的元禄寿司，宫城县的一家公司平禄寿司（现：焼肉坂井ホールディングス）获得了元禄寿司在日本东部的经营权合约。一年后，即1968年，元禄寿司特许经营在宫城县仙台市开业（现：平禄寿司）。据元禄产业介绍，这是日本东部第一家传送带寿司店。元禄寿司在 1970 年（昭和 45 年）举办的日本万国博览会上展出并获奖后，人气瞬间上升。 1975年（昭和50年），位于关东北部的元禄寿司加盟商（元气寿司的前身）开始在郊区开设店铺，引发了郊区店铺的增加。自 1970 年代以来，元禄寿司专营店遍布全国，鼎盛时期达到 200 多家店铺。
起初，所有的客户都是肩并肩面对运输带坐着，可是这样对团体顾客来说十分不便，因此不受欢迎。渐渐地，店家开始在运输带旁适当的地方加上桌子，如此一条带子上可以服务更多人，每桌最多可以坐六个人。这样在供应相同数量顾客的情况之下，亦可减少运输带所需的长度成本。
有人研究认为最理想的寿司运输带速度是每秒8厘米，这确保了运输过程中的安全不掉落的同时也照顾到客流量。回转寿司的模式虽然需要较少的店员维持，不过在回转的过程寿司也干得比较快。一般来说，运输带顺时针方向流动，让多数右撇子的顾客用右手拿着筷子的同时，能用左手提起运输带上的盘子。
白石曾经发明“机器人寿司”，也就是由机器人来传送寿司，但并未取得商业上的成功，不过机器捏制醋饭已经普及。
发展情况
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与速食店类似，工业化理念的回转寿司，被发明后很快攻城略地，日本国内每年的回转寿司市场营运额高达2千4百亿日圆，2001年统计全国分店高达3000家。世界各地也存在着为数不少的回转寿司店。这让传统的寿司店面对非常大的竞争，不少手艺不够好的传统寿司店会面临倒闭。
在大阪博览会出现了回转寿司餐厅之后，1970年是回转寿司餐厅第一次迅速发展时期。当外食开始流行后，1980年是第二波迅速发展时期。而在1990年代经济泡沫破灭之后，便宜的餐厅开始受到欢迎，这是回转寿司餐厅在日本本土的最后一次快速发展时期，21世纪后则开始在海外流行。
大中华地区存在着类似的寿司店，由于寿司文化不如日本普遍，廉价的大众回转寿司成为最常见的寿司店。香港初时有“元绿寿司”、而上海则有“缘禄寿司”、台湾有“争鲜回转寿司”[1]。这些分店与回转寿司的鼻祖“元禄寿司”无关。香港的“元绿寿司”甚至用海藻副产品“人工鲑鱼卵”来制作寿司[2]，现已全线结业。现时香港受欢迎的回转寿司店为寿司郎。
