鱼干片
鱼干片（日语：削り節／けずりぶし Kezu ri bushi），是一种把鲣鱼干或鲭鱼干、沙丁鱼干、鲔鱼干等，刨成一片一片的调味品。
作法
[编辑]将捕获的鲣鱼去除头部、内脏与放血，将鱼切成适当大小的鱼块，再放到大锅中以未滚开的热水煮一至二小时防止鱼肉腐败，再来将煮好的鱼块的鱼皮、皮下脂肪与鱼刺去除，再来将处理好的鱼块用橡木或栎木等发烟量较大的木材来进行烘焙，重复数次的烘焙与放冷步骤，使其鱼块内部水分逐渐去除，此次的鱼块被称为荒节，表面上附着一层焦油。再来将荒节日晒一天、阴放数天后削除表面焦油与修整荒节外型，削除表面焦油的鱼块被称为裸节。最后再将裸节日晒数天，再阴放数天使其长霉后擦除再日晒，重复数次步骤，使裸节内部更加干燥，这个步骤可以让霉来分解裸节的脂肪，提升裸节的香味，制作好的裸节最终被称为“本枯节”。
鲣鱼干片
[编辑]鲣鱼干片，又称柴鱼片、木鱼花、木鱼碎[1]，是将鲣鱼干刨成薄片而成，为鱼干片最常见的种类之一。
用途
[编辑]基本上当作一种调味品使用[2]。
- 柴鱼片常做为日式高汤的底料，也时常加入味噌汤的汤底，增加味噌汤的鲜味及甜味。
- 柴鱼片可用于皮蛋豆腐及凉拌豆腐作为调味品。
- 在日本可将柴鱼片洒在白饭上面，淋上酱油后食用，称为“猫饭”。
- 洒在章鱼烧做为佐料。
- 市面上的营业餐厅与市售泡面调味包经常利用营业用鲣鱼粉、柴鱼粉做为汤头的原料，是甘甜汤头速成的方案。
可能致癌物
[编辑]由于柴鱼是由高温烘烤烟熏制成，而可能产生苯芘这种致癌物质于柴鱼焦黑外皮上，故刨片制成柴鱼片食用前，应去除焦黑的外皮。[3]。