糯米肠
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糯米肠（台湾话：秫米腸，台罗：tsu̍t-bí-tn̂g），或简称为米肠、猪肠胀糯米[1]，是一种米类小吃，见于台湾、广东潮汕、朝鲜半岛等地，将调味后的糯米塞入洗净后的猪大肠，成为携带方便的糯米肠。台湾亦称为米肠、大肠等。维吾尔族与锡伯族人也喜欢糯米肠，但不一定用猪肠。
在闽南或台湾，由于处理的过程，可能将米肠或香肠类食物的称呼为灌肠。台湾南部亦称为烟肠。
台湾南部使用生糯米灌肠，台湾北部则是使用熟糯米，水煮的会导致肠衣的两头易熟中间不熟，因此需要剪裁适当长度，而北部的用熟糯米，因此蒸煮较不会有中间不熟问题，口感也较Q弹，南部糯米肠常会在里头加花生。[2]
制作
[编辑]糯米肠隶属于广义的香肠，内馅以糯米为主。生的长糯米经过浸泡后调味，成为糯米内馅。之后再将糯米内馅灌入处理过的猪大肠中。
台式糯米肠
[编辑]台湾闽南语，对糯米肠仍以台湾闽南语发音的“大肠”称之，多会加入花生或皇帝豆，然后再予以蒸熟，便可食用。早期一条糯米肠长度约为15至20公分，直径则在3.5公分至4.5公分之间，以秤重计。在90年代经济不景气时期，也曾出现过缩小版的小型糯米肠（长度约10公分，直径约3公分），而且为了降低成本，小型糯米肠里面没有加花生。
糯米肠会先初步蒸过，食用前再调理一次，常见调理方式如下：
- 大肠包小肠：新兴吃法、炭烤的晋阶变化。因为香肠摊几乎都会同时供应香肠和糯米肠，而一般而言香肠在烤熟后可整只食用，也可切片后再吃；但“大肠包小肠”的糯米肠，扮演美式热狗中面包的角色，烤熟后纵切深一刀（不切断），此时香肠也不切断，再夹进纵剖后的糯米肠内，有时也会加入酸菜、泡菜、腌渍小黄瓜、蒜末…等配料。
潮式糯米肠
[编辑]潮汕的糯米肠会加入腊肉，先将猪大肠洗净，并用盐除去异味，然后腊肉粒、香菇粒、虾米、红葱头等爆香，再加上五香粉与糯米混和，填入大肠内，用绳或线扎紧两端。
烹调法有煮和蒸。煮是用煮猪肉的水把酿好的猪肠煮熟，切件上桌，淋上潮式甜酱油。蒸是把酿好的猪肠放入蒸笼，以中小火蒸35～40分钟。
韩式糯米肠
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也称“血米肠”，韩语称为순대，以大肠的最末端做表皮，比起小肠来要厚。先将肠子在粗盐水中反复清洗去除腥味，把糯米煮熟后，放入猪血，再把调好味道的糯米和其他馅料如蘑菇、白菜、大蒜、大葱、辣椒、冬粉、洋葱等灌进猪肠中所做成，再切片。吃的时候沾特制的盐或虾酱。
中国纳西族糯米肠
[编辑]糯米肠在纳西语称为“麻补”，做法是把蒸到半熟的大米或糯米趁热拌上鲜猪血或蛋清以及各种香料，并灌入洗干净的猪大肠内封好口蒸熟即成。因制作的方法不同，用鲜血的叫黑麻补，用蛋清的叫白麻补。食用时需切成圆片，或用油煎炸，或用甑蒸热。
参看
[编辑]参考文献
[编辑]- ^ 潮汕小吃猪肠胀糯米，口感不错. [2021-02-14]. （原始内容存档于2021-11-10）.
- ^ 「腸」征之旅！糯米腸與香腸的腸衣怎麼來？. [2021-11-17]. （原始内容存档于2021-11-17）.
