蔬菜
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蔬菜（英语：Vegetable）泛指一切植物，草本为主，其他如：木本及菌类。凡根、茎、叶、花、果实或种子，质地柔嫩可供生食，可经烹调作为佐食或调味者[1][2]。
但定义其实相当弹性，通常会以其型态或使用情形来定义。相当指“可以配主餐吃，但又不是甜点的植物”，因此包含草本、木本、需加热或不需要加热，只要符合上述定义，都可以称为蔬菜[3]。
蔬菜：“可以配主餐吃，但又不是甜点的植物”[4]
虽然大致上是如此，但有些时候蔬菜的定义会因为地方习惯、品种、成熟度、利用部分、饮食文化及栽培方法而出现改变。像是番茄在一些地区当作水果食用，但另一些地区则归类为蔬菜作物；马铃薯，因为在温带地区普遍被当成主食，因此被视为农艺作物，然而在热带地区却常被拿来当作副食蔬菜使用[5]。另外香草和辛香料有时也不被视为蔬菜。
历史
[编辑]汉民族
[编辑]早在春秋时代，孔子即有“吾不如老圃”之说，说明当时已有蔬菜栽培的专业。到西汉已有温室之促成栽培，于冬季酷寒季节，藉蕴火温气，生长葱韭菜茹。魏晋时期，“齐民要术”一书即记载有蔬菜生物学特性即栽培技术。汉唐之世，随张骞通西域之后，许多蔬菜由胡地、南番引进。到宋明之时，陆游诗句“吴地四时皆足菜，一番过后一番生”更显蔬菜栽培之盛，明清之后，蔬菜种类不断增加[1]。
功能
[编辑]蔬菜是重要的副食品，一年四季有不同的蔬菜种类。不仅提供食物的变化，增进食欲，也提供人体所需要的营养，维持身体健康。近年有更多证明摄取蔬菜与水果，罹患癌症的危险性较低，对人体十分有益[1][5]。
健康影响
[编辑]- 提供营养：蔬菜富含维他命、矿物质，有些蔬菜也含碳水化合物、脂质、蛋白质、胺基酸等，可以提供人体各种营养，维持生命与生长
- 帮助消化：多种蔬菜中富含膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，帮助消化，促进吸收，减少人类的文明病，如：便秘、肠癌等
- 医疗：如中医药学认为大蒜可以去毒
- 兴奋：香辛类蔬菜，如辣椒、葱、姜、蒜、九层塔等可以振奋精神
营养
[编辑]蔬菜是人体所需矿物质与维生素的主要来源[1]
- 热量：根茎类蔬菜富含淀粉
- 矿物质：蔬菜含有各样矿物质供人体代谢所需
- 蛋白质：豆类蔬菜含有蛋白质，大豆被认为是素食者主要的蛋白质来源
- 维生素：蔬菜含有各样维生素供人体代谢所需
- 膳食纤维：蔬菜富含水溶性与非水溶性膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，帮助消化，也可以控制血糖与血胆固醇
- 脂质：种子类蔬菜含有油脂，可抽取食用油，如大豆、玉米和葵花子等
- 碳水化合物：马铃薯、甘薯含有大量的碳水化合物
蔬菜之品质
[编辑]虽然蔬菜具有丰富的营养成分及有益健康的保健成分，但要让这些营养价值发挥作用，必须注意蔬菜的品质[1][6]。
- 食用品质：包括质地、风味、颜色，并且形状良好、新鲜。对于未经确定可以生食的蔬菜应予煮熟再食用
- 卫生品质：清洁、干净，没有灰尘、昆虫、病原菌、寄生虫、农药、重金属、下水道污染物的污染，没有包装材料、其他植物组织等异物
- 营养品质：栽培管理得宜，营养丰富，未因不当采收、包装、贮藏、运输、处理、调理、烹调而损失营养
分类
[编辑]植物学分类法
[编辑]植物学分类法根据有系统的植物型态学、植物解剖学、植物胚胎学、花粉学、考古学、生物化学、生态学、植物生理学研究做为分类上的依据。每种蔬菜都有其独特的地位与学名，为全世界皆通用的分类方式[7][8]。
依照食用部位分类
[编辑]根据蔬菜被食用的部位属于何种器官来分类[1][2][4][9]。
- 根菜：食用部位为根，如萝卜、胡萝卜、山药等
- 茎菜：食用部位为茎，如芋头、马铃薯、姜等
- 叶菜：食用部位为叶，如小白菜、青江菜、结球白菜等
- 花菜：食用部位为发达的花器，如金针花、花椰菜及青花菜
- 果菜：食用部位为果实，如丝瓜、南瓜、番茄等
- 种子：食用部位为种子，如玉米、毛豆、豌豆等
- 芽菜：食用部位为种子发芽长成的幼苗，如绿豆芽、黄豆芽、苜蓿芽等
- 但要注意的是，在六大类营养素里，玉米、毛豆、豌豆并不属于蔬菜类：像是毛豆属于豆鱼蛋肉类里的植物蛋白质，而玉米、豌豆属于全谷杂粮类[10]
依照生长季节及耐寒性分类
[编辑]蔬菜之适宜生长温度、季节与耐寒性，可做为栽种蔬菜时之参考。耐寒型蔬菜原产于温带地区，不耐寒型蔬菜原产于热带、亚热带地区[9]。
来源
[编辑]
野外采集
[编辑]在农耕发明以前，所有的蔬菜都是未由人工种植的野菜，需在适当的季节和地点至野外采集。
田间栽培
[编辑]现今生产蔬菜的主要方式，将作物种植于田间，在自然的气候下配合人工管理，以进行蔬菜之生产。此种栽培方式必须要注意当地的气候条件，充分利用生长季节，选择最适合的作物，才能产生最大的经济价值[11][9]。
设施栽培
[编辑]设施栽培是指用设施来控制蔬菜生长的环境条件，避免因为暴雨、寒流等因素影响蔬菜的生长[11]，像温室即为常见用在设施栽培的设施。
养液栽培
[编辑]养液栽培（水耕栽培、无土栽培）为将植物生育所必需之养分，以培养液形态，供给作物的栽培方式，可分为砂耕、砾耕、岩棉耕、水耕及喷雾栽培等方式[1][12]。
有机栽培
[编辑]有机栽培是有机农业的栽培方式，是农作物完全不使用化学合成肥料、农药、生长调节剂的生产体系[13]。
全球蔬菜生产量
[编辑]2020年，中国的蔬菜产量占世界总量的50%以上，位居第一，其次是印度、美国、土耳其及越南。
| 国家 | 总生产量(x106公吨，2020)[14] |
|---|---|
| 中国 | 594.05 |
| 印度 | 141.2 |
| 美国 | 33.12 |
| 土耳其 | 25.96 |
| 越南 | 17 |
| 埃及 | 16.14 |
| 奈及利亚 | 15.71 |
| 墨西哥 | 15.1 |
| 俄罗斯 | 13.95 |
| 西班牙 | 12.67 |
常见的蔬菜
[编辑]| 图片 | 俗名 | 学名 | 品种 | 全球产量(x106公吨，2020)[15] |
|---|---|---|---|---|
 |
甘蓝 | Brassica oleracea | 高丽菜、苤蓝、花椰菜、青花菜 | 70.86 |
 |
胡萝卜 | Daucus carota | 40.95 | |
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番茄 | Solanum lycopersicum | 牛排番茄、圣女番茄 | 186.82 |
 |
洋葱 | Allium cepa | 104.55 | |
 |
茄子 | Solanum melongena | 56.62 | |
 |
南瓜 | Cucurbita spp. | 中国南瓜、笋瓜、栉瓜 | 27.96 |
 |
菠菜 | Spinacia oleracea | 31 | |
 |
黄瓜 | Cucumis sativus | 91.26 | |
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大蒜 | Allium sativum | 独子蒜 | 28.05 |
 |
豌豆 | Pisum sativum | 肥豌豆、荷兰豆、甜脆豆 | 19.87 |
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芦笋 | Asparagus officinalis | 8.45 | |
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辣椒 | Capsicum annuum | 朝天椒、二荆条辣椒、栃木三鹰椒 | 36.14 |
标准
[编辑]国际标准化组织有和蔬菜有关的标准[16]。ISO 1991-1:1982列出61种蔬菜的学名，及其在英文、法文及俄文的名称[17]。ISO 67.080.20则包括了蔬菜的运送、储存以及其衍生产品[18]。
参见
[编辑]参考来源
[编辑]- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 曹幸之; 罗筱凤. 蔬菜 (I). 复文图书有限公司. 2002. ISBN 957-536-240-3.
- ^ 2.0 2.1 Vegetable. Asian Vegetable Research and Development Center. 1990.
- ^ 谌克终. 蔬菜園藝學. 国立编译馆. 1983.
- ^ 4.0 4.1 R., Decoteau, Dennis. Vegetable crops. Pearspn Education Taiwan. 2007. ISBN 978-986-154-600-1. OCLC 430412091.
- ^ 5.0 5.1 黄涵. 蔬菜. 国立编译馆. 1996: 463–496.
- ^ 臺灣地區蔬菜生產概況. 政府资料开放平台. [2022-10-08]. （原始内容存档于2022-10-08） （中文（台湾））.
- ^ 黄增泉. 植物分類學: 台灣維管束植物科誌二版. 台北市: 南天书局. 1997.
- ^ Henk Jaap, Beentje. The Kew Plant Glossary. Kew: Royal Botanic Gardens. 2010.
- ^ 9.0 9.1 9.2 蔬菜栽培學. 农业出版社. 1987: 355.
- ^ 健康網》毛豆不是蔬菜！ 豆類食物分類大揭密. 自由健康网. 2022-03-04 [2023-06-02]. （原始内容存档于2023-06-02）.
- ^ 11.0 11.1 曹幸之. 蔬菜生產與改進. 农业现代化专辑 (台北: 现代化研究社). 1998: 37-49.
- ^ 张祖亮. 第八章、養液栽培之應用技術. [2022-10-09]. （原始内容存档于2022-06-17）.
- ^ 黄山内; 张明聪. 農業作物有機栽培成果發表會專刊. 台南区农业改良场特刊1号. 1997: 81.
- ^ Top producers of fresh vegetables worldwide 2020. Statista. [2022-10-10]. （原始内容存档于2022-11-25） （英语）.
- ^ World vegetable production by type 2020. Statista. [2022-10-10]. （原始内容存档于2022-10-13） （英语）.
- ^ 67.080: Fruits. Vegetables. International Organization for Standardization. [2009-04-23]. （原始内容存档于2013-06-25）.
- ^ ISO 1991-1:1982: Vegetables -- Nomenclature. International Organization for Standardization. [2015-03-20]. （原始内容存档于2015-04-02）.
- ^ 67.080.20: Vegetables and derived products. International Organization for Standardization. [2015-03-20]. （原始内容存档于2015-04-07）.
外部链接
[编辑]
- Vegetable. Encyclopædia Britannica (第11版). London. 1911.
