便宜坊
| 北京便宜坊烤鴨集團 | |
|---|---|
| Beijing Bianyifang Roast Duck Group | |
 | |
.jpg) 便宜坊集團總部 | |
| 公司類型 | 國有企業 |
| 機構代碼 | 91110000101148653U （查） |
| 成立 |  清朝咸豐五年（1855年）（老便宜坊可追溯到大明永樂十四年） （608年前） |
| 總部 |  中國北京市東城區永內東街中里15號[1] |
| 標語口號 | 便利人民，宜室宜家 |
| 營業據點數 | 北京 |
| 業務範圍 | 北京 |
| 產業 | 飲食 |
| 產品 | 烤鴨、北京餐飲老字號 |
| 網站 | 便宜坊 |
| 烤鴨技藝 （便宜坊燜爐烤鴨技藝） | |
|---|---|
| 中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
| 申報地區或單位 | 北京便宜坊烤鴨集團有限公司 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 950 |
| 編號項目 | Ⅷ—167 |
| 登錄 | 2008年 |
北京便宜坊烤鴨集團旗下集聚了眾多餐飲老字號，除了最為重要的便宜坊烤鴨外，還包括壹條龍涮肉、都一處燒麥館、功德林飯莊、力力豆花莊、錦芳小吃店、天興居共七家「中華老字號」飯店，以及正陽樓飯莊、老正興壽桃、御膳飯莊、哈德門飯店等京城名店。[3]
讀音
[編輯]「便宜坊」正音應為ㄅㄧㄢˋ ㄧˊ ㄈㄤ，而非ㄆㄧㄢˊ ㄧˊ ㄈㄤ。其字號蘊涵了「方便宜人」[4]，「便利人民，宜室宜家」的經營理念，而非指其價格低廉便宜。[5][6]
歷史
[編輯]
老便宜坊
[編輯]便宜坊於明朝永樂年間創辦於菜市口米市胡同，最初只有一個小的加工作坊，將活雞活鴨進行宰殺處理後賣給大飯館及大宅院中，後來逐漸開始烹製燜爐烤鴨與童子雞，因價格適中味道可口也被顧客稱作「便宜坊」（pián yi fáng）。清道光七年（1827年）店鋪傳給了山東人孫子久，其選用優質填鴨用心經營並擴大營業，使得便宜坊的生意越來越好，烤鴨與西法鴨肝成為飯店招牌。[7]出於便宜坊的良好口碑，許多人都因此借用了「便宜坊」的招牌。到清末年，北京多個地方都開設了便宜坊，為了強調正宗，光緒年間米市胡同將店名更為老便宜坊。
鮮魚口便宜坊
[編輯]在後開設的便宜坊中，以清咸豐五年（1855年）開設的前門鮮魚口便宜坊最為出名，鮮魚口便宜坊是一位王姓富商招募了老便宜坊的大廚後創辦的，如今的便宜坊正是在這家店的基礎上發展起來的。鮮魚口便宜坊首創了「盒子鋪」的外賣方式，將製作考究的木製盒子用以裝外賣的烤鴨與其他菜色，獨具特色廣受歡迎。1914年4月，便宜坊加入了飯莊同業公會。這一期間，中國文豪魯迅也經常光顧便宜坊。[註 1][8]
公私合營後
[編輯]民國中期，米市胡同的老便宜坊以及其他便宜坊都因經營不佳而紛紛倒閉。1949年前，有規模的燜爐烤鴨店僅存地處繁華地段的鮮魚口便宜坊一家，1945年鮮魚口便宜坊還請來東興樓飯莊的名廚蘇德海掌勺，開始經營魯菜並承辦酒席宴會。1950年代公私合營後，鮮魚口便宜坊成為北京唯一一家正宗的燜爐烤鴨店。[8]如今的便宜坊烤鴨店除了烤鴨以來，還以魯菜為基礎形成了一套特色的便宜坊菜系。
烤鴨製作
[編輯]燜爐製法
[編輯]便宜坊的烤鴨做法為傳統的燜爐烤鴨，不同於全聚德的掛爐烤鴨，在烤制前，將蓮璃、紅棗、綠茶等調料塞入鴨坯中使其入味；烤制時，往鴨膛內內灌制老湯，成外烤內煮之勢。燜爐烤鴨外酥里嫩，口味鮮美，保留原汁原味。因燜爐烤鴨在烤制過程中不見明火，所以被現代人稱為「綠色烤鴨」。 [8][9]
近年來，便宜坊烤鴨店研製開發的創新烤鴨「蔬香酥烤鴨」，並在第6屆中國國際美食節上榮獲「金鼎獎」，受到了食客的歡迎。「蔬香酥烤鴨」是將生鴨坯用混合蔬菜汁浸泡處理，並在鴨腹腔內灌注混合蔬菜汁後烤制而成的，蔬菜中的生物活性物質與鴨肉發生複雜的烹飪化學反應，不僅去除了鴨腥味，改善了風味與口感，也提高了營養價值。與傳統燜爐烤鴨相比，「蔬香酥烤鴨」的脂肪含量更低，各種微量元素都有顯著增高，影響鴨腥味的精氨酸含量下降了43%，而鴨胸與鴨腿肉中天門冬氨酸含量則是普通燜爐烤鴨的1.89倍和1.78倍，穀氨酸含量分別提高了15％和24％：鴨胸肉中酪氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸含量也顯著提高。[10]便宜坊其他風味的烤鴨還包括有蓮香酥、棗香酥和花香酥，其中蓮香和棗香因為味道不突出，逐漸退出市場。[11]
配料
[編輯]配以大蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬，用薄餅皮卷着食用。為避免食後口腔異味，可將大蔥替換為生菜葉、鮮蘿蔔芽、香椿芽、薄荷葉以及蘿蔔苗、香椿苗等芽菜。佐料中增加蔬菜，不僅改善了口感。也優化了食物結構。[10]
參看
[編輯]注釋
[編輯]- ^ 晨稻孫來，午飯於廣和居，季茀、莘士在坐。飯後赴吳興館，夜又飯於便宜坊。《魯迅日記》
參考文獻
[編輯]- ^ 北京便宜坊烤鸭集团有限公司便宜坊大厦办公用房装修工程（消防工程）竞争性磋商. 中國政府採購網. 2022-08-08 [2023-06-27].
採購人信息 名稱：北京便宜坊烤鴨集團有限公司 地址：北京市東城區永內東街中里15號
- ^ Haw, Stephen G. [2007] (2007). Beijing a Concise History. Routledge. ISBN 978041539906-7 （英文）
- ^ 便宜坊中文首页中对于旗下品牌的介绍. 中國: 便宜坊官方網站. [2011-11-11]. （原始內容存檔於2011-11-07）.
- ^ 便宜坊 600年焖炉飘新香-《中国新时代》杂志网. www.chinanewtime.com. [2021-01-20]. （原始內容存檔於2021-01-28）.
- ^ 《中国式饭局宴请细节全知道》. [2017-02-11]. （原始內容存檔於2017-02-17）.
- ^ 便宜坊 大师镇店百味鲜. 新華網. 北京晚報. 2016-04-29 [2017-02-11]. （原始內容存檔於2017-02-12）.
- ^ 張恨水. 食住游览之部. 中國: 《老北京旅行指南》卷二. 1935年.
- ^ 8.0 8.1 8.2 陳翰. 六百年美食传奇——便宜坊烤鸭店 第1期. 中國: 《北京觀察》雜誌. 2008年.
- ^ 睿晉. 烤鸭情愫 第2期. 中國: 《北京紀事》雜誌. 2011年: 105-107.
- ^ 10.0 10.1 趙霖、鮑善芬、宋曙輝、孫立新、李珍、王文琪. "蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的研究 3期. 中國: 《中國食品學報》. 2009年: 174-180.
- ^ 魯伊. 便宜坊：蔬香酥烤鸭. 中國: 《三聯生活周刊》. 2010-02-05: 封面故事 [2011-11-11]. （原始內容存檔於2010-02-21）.