蘭州牛肉麵

一碗不加辣子的牛肉麵

一碗加辣的牛肉麵

蘭州牛肉麵，是中國大陸的常見麵條類主食，在甘肅蘭州本地直稱牛肉麵、牛大。

歷史

蘭州牛肉拉麵的官方標誌

最早的蘭州牛肉麵館是成立於清朝初年的「月陽樓」，當時只給上層社會人士提供服務。1915年時回族人馬保子以「一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）」統一蘭州牛肉麵的標準，並使用煮羊肝、牛肝的湯來煮麵以提升其風味。

2007年7月，蘭州市政府開始徵集專門的蘭州牛肉麵標誌，方案選定後最終在2010年獲得審批。其圖案以綠色為主，同時象徵著拉麵的動作和牛頭。同年7月1日《蘭州牛肉麵商標使用管理暫行辦法》實施，此後凡符合註冊商標使用條件的個人或企業都可以免費使用此標誌。

蘭州市以外地區常見的「蘭州拉麵」與蘭州牛肉麵並非同一種食物，實為青海化隆拉麵。

牛肉麵文化

牛肉麵做為蘭州人生活中不可缺少的一部分，已經不能單純的用「小吃」加以定義。對於某些人來說牛肉麵是每日的必須，是一天的開始。

大部分麵館每日6:30開門，到10:00是每天的上座高峰，一個不大的麵館每天的接待量可能達到幾百人。這一時段牛肉麵館人聲鼎沸，點麵的、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以，這也構成了牛肉麵館的一大特色。傳統的麵館不設服務員，大家奔着同一個目的，交了錢直接取麵就好，顧客與店員都有着很好的配合。在牛肉麵館座位不足的情況下，食客也只有蹲在街邊品味拉麵，這也是蘭州舊時的一大景觀。從1990年代初期開始新式的牛肉麵連鎖店對使以上缺點得到改進。但整個牛肉麵館的快食的特性依然保留。

在蘭州市區，大部分牛肉麵館在一天的下午14:00左右就會打烊，近年來一直持續到晚餐時間營業的牛肉麵館逐漸增多，但主要集中於新興的由漢民開的非清真麵館，占多數的傳統的由回民開的清真麵館仍然以下午打烊為主。

牛肉麵的發展

一家清真蘭州牛肉麵館。這類帶有「清真」和「蘭州拉麵」字樣的拉麵館通常不是蘭州人所開，而是青海人所開。

北京頤堤港商場大食代內的蘭州牛肉麵。

自牛肉麵發明以來，一直作為平民食品存在，其價格非常便宜，目前在蘭州這樣的中型城市，其價格一直保持在8元人民幣左右。在蘭州的歷史上牛肉麵館的足跡可以說是隨處可見，九十年代初隨着連鎖店的建立。牛肉麵開始大規模向外擴張，到目前牛肉麵館遍布全中國乃至世界各地的華人社會。

但目前中國各地的蘭州拉麵館很少有蘭州人開辦的，多為青海的循化與化隆兩縣的回民開辦，口味和蘭州牛肉麵的差別主要體現在牛肉的肉料選擇、肉湯的用料和製作方法上，在中國南方很多省份都添加青椒等蔬菜以適合當地口味，而對於面的火候掌握各地也不同。

上海本地的牛肉拉麵大多為非蘭州人開設。1990年代，有部分河南襄城縣人在上海開設的拉麵店亦取名「蘭州拉麵」，後逐漸改良形成河南拉麵。2019年7月，上海花橋餐飲管理有限公司註冊成立，馬記永品牌蘭州牛肉麵開始運營。2020年，上海陳香貴餐飲管理有限公司和上海張啦啦餐飲管理有限公司開張。

作法

由廚師手工現場將麵團拉抻製成麵條後下鍋煮熟，出鍋後加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗而完成一碗蘭州牛肉麵。從顧客點麵開始到麵條製作完成的過程只要大約兩分鐘的時間，所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐或午餐非常受歡迎。

老湯

牛肉麵湯是用老湯加水烹煮牛肉、羊肝，再加入傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底，而有牛肉的鮮味。肉湯鍋中水少了添水，肉少了添肉，所以俗稱「千年牛肉湯」。

麵條

用蓬灰麵、過濾水和製而成，蓬灰麵中含有大量的鹼，從而增強麵的筋度。拉製牛肉麵的手法非常獨特，與中國其它地方的麵條有很大不同，由於生麵具有很強的韌性，起先的一大塊麵坯必須由年輕力壯的小伙子來完成。麵坯和好後，均勻的分成若干個小麵團。當有客人叫麵時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。

麵的拉製方法大體上是把麵團先壓成帶狀（寬麵）或搓成長條（細麵），再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。

蓬灰

牛肉麵在和面時使用的「灰」，實際上是純鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰。作為一種抻面劑加進面里（當地稱「使灰」），能使麵筋韌有勁，且有一種特殊的香味。

蓬灰的主要成分是碳酸鉀，在這裡用它代替碳酸鈉。起使麵粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。目前，市面上已很少有牛肉麵館使用蓬灰和面，多半用的是市售的成品拉麵劑代替。但據說由於拉麵劑和蓬灰在面味上存在少許差距，便有人打出純天然的噱頭「蓬灰牛肉麵」，以其綠色和環保作為其麵館的推銷招牌，但眾說紛紜，但孰是孰非，至今仍無結論。

蓬灰是造拉麵中常用的一種添加劑，在2008年中國奶製品污染事件之後，民眾對食品安全意識提高，因而開始懷疑蓬灰對人體是否有害。最終根據官方聲稱「蓬灰水及散裝蓬灰作為食品添加劑是安全的」。蓬灰中是否含有鉛及砷等物質與拉麵及蓬灰傳統工藝無關，工藝中並無混入鉛及砷的必然程序，實際上僅取決於蓬草產地的環境狀況。

目前中國市面上使用的拉麵添加劑蓬灰，一般有兩種，一種是野生植物蓬蓬草燒製成，另一種是工業合成量產，稱作速溶蓬灰，主要成分除蓬灰外，還含有微量鉛和砷。台灣林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑對《蘋果日報》表示，微量碳酸鉀對人體不致造成傷害，但若攝取過多，恐阻礙骨骼對鈣質吸收。至於南京電視台揭發的駭人現象，可能是溶液濃度過高導致。

形狀

直徑較粗的「二柱子」面型

牛肉麵的麵條可以分為多種不同形狀，拉麵師會根據顧客的不同需求製作。按麵條形狀分，可將牛肉麵分為圓形、扁形、棱形三大類。

圓形面，指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗，可分為「毛細」、「細麵（一細, 本地人常稱『細的』）」、「三細」、「二細」、「粗（二柱子）」5種，其中「毛細」直徑約0.5－1mm，「二柱子」直徑約5－7mm（注意「三細」位於「一細」和「二細」之間，而非比「二細」更粗）。

扁形面，指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為「韭葉」、「薄寬」、「寬」、「大寬」和「皮帶寬」等幾種，其中「韭葉」寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），「皮帶寬」寬約30－40mm（意為和皮帶一樣寬）。

棱形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有「蕎麥稜子（三稜子）」、「四稜子」等。

另有比較獨特的空心面，也可歸為圓形面的類型。

以上各類麵條，最受歡迎的當屬「細」、「二細」、「三細」、「韭葉」等形狀。過於細的面，容易在湯里吸水泡軟，過於粗或過於寬的面則不易煮熟，或煮熟後較硬。棱形面及空心面則因對拉麵師的技術要求較高，普及程度不高。

特色

• 好的牛肉麵講究一清、二白、三紅、四綠、五黃，即湯清、蘿蔔片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠，以及麵條黃亮。辣椒油是將辣椒麵和芝麻混合澆上熱油得來的，特別講究不能把湯染紅。
• 還可以佐以滷製或醬制的牛腱子肉、各類涼拌小菜食用。

事件

蘭州面限價事件

2007年上半年，由於成本的上漲，蘭州有些地區的大碗牛肉麵價格，從原來的每碗2.5元上漲到3元。2007年6月26日，蘭州市人民政府相關部門出台文件，把該市的牛肉麵館（店）劃分為特級、一級、二級、普通級四個級別，規定普通級牛肉麵館大碗牛肉拉麵不得超過2.5元，小碗與大碗的差價為每碗0.2元，並限制每個級別的最高售價。蘭州市人民政府稱蘭州牛肉麵的價格是蘭州的民生價格，必須加以限制。