白利糖度

糖度計

糖度代表在20°C情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數，即蔗糖的質量分數。在現實使用中，糖度一般通過測量比重查表得出。基於使用的比重表格不同，有Balling糖度、白利糖度（Degrees Brix，°Bx）、Plato糖度（°P）三種。除此之外，國際統一食糖分析方法委員會（ICUMSA）也維護一個由現代方法得出的糖度—密度表。

現代糖度也可以用手持折射計測量折射率來計算，一般使用ICUMSA提供的公式。這樣的好處是速度快，無須過濾等操作。需要注意的是由於公式是為純蔗糖設計，通過比重和折射率測量天然混合物的結果會有不同，因此需要另外定義濃度的參考值。ICUMSA將折射得到的糖度稱為「折射乾物質量」（Refractometric Dry Substance, RDS），但釀酒師習慣上還是將其稱為熟悉的「白利糖度」，甚至不準確地轉化為波美度等數值。

背景

糖度最早由波希米亞化學家Karl Balling所提出。Brix刻度則是在Balling的基礎上計算而來，由Adolf Brix所提出。Plato刻度也是Balling scale的改進，由德國人Fritz Plato所提出。其中Balling計算比重至小數點後3位、Brix到第5位，Plato則到第6位。

農夫可以藉由測量果汁的比重，對照計算好的表格，得到°Bx。需要注意的是，果汁或黑麥汁都不是溶有純蔗糖的純水溶液，許多溶於水的化合物都不是蔗糖。不過這些物質不是和蔗糖物理性質類似（如葡萄糖、果糖），就是所占比例很小（如礦物質、單寧酸等）。因此°Bx雖然不能準確代表果汁或黑麥汁的糖度，不過還是能用來提供相對糖度的比較。

糖份在發酵過程中會被釀酒酵母消耗並轉換成酒精，因此釀酒業者也能藉由測量發酵容器中的果汁或黑麥汁糖度多寡來觀測酒類發酵的程度。酒精比重比水低，因此借比重顯示的測值會虛低；但是酒精折射率又比水高，所以借折射率顯示的糖度又會虛高。

用法

由國家標準局（NBS）的表格可以擬合出以下公式：

$^{\circ }Bx=(((182.4601*S-775.6821)*S+1262.7794)*S-669.5622)$

S = specific gravity = 比重（20 °C）

• Brix（°Bx）常用於水果糖分測試，也用於北美的釀造產業。
• Plato（°P）常用於黑麥汁糖分測試。
• Balling大多見於早期文獻。

三種比重算法的差異很小，可以互相替換。

數據

糖度	低	一般	高	極高
水果
草莓	8	12	16	18
蘋果	6	10	14	18
藍莓	4	8	16	22
蜜瓜	8	10	14	16
西瓜	8	12	16	18
葡萄	8	12	18	22
覆盆子	6	8	12	14
櫻桃	6	8	14	16
西洋梨	6	10	14	16
柳橙	6	10	16	20
蔬菜
馬鈴薯	3	5	7	10
苦苣	4	6	10	12
蘆筍	4	6	8	10
菜豆	4	8	10	12
西蘭花	6	8	10	12
豌豆	4	6	10	12
花椰菜	4	6	8	10
甜菜	6	8	12	14
玉米	6	10	18	24
香芹	4	6	8	10
芹菜	4	6	10	12
萵苣	4	6	8	10
番茄	4	6	10	14
洋蔥	4	6	10	12
胡蘿蔔	4	8	14	18

參考

• 瑞士食品手冊（SLMB）第67章1994年5月Schweizer Lebensmittelbuch Kapitel 67 SLMB Mai 1994（pdf）

外部連結

• 白利糖度與比重對照表 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）