舒肥
外觀
低溫慢煮(法語:Sous vide,「真空下」)是一種通過用較低溫度長時間加熱的烹飪方法,目的是要帶出原料(尤其是肉類)的最佳效果。基本方法是將食物放入一個塑膠袋並真空密封,然後將整個袋子放入熱水中長時間烹調(溫度通常約為 50°C 至 80°C 之間,時間有時候甚至超過24小時)。
這烹調方法是由Georges Pralus 於1970年代中期為法國的Restaurant Troisgros 餐廳所開發。而後來,經過Bruno Goussault 進一步研究溫度與各種食品的關連,舒肥法現已成為眾所周知的頂級廚師培訓之中一個重要的項目。現在,除了頂級廚師例如喬爾·侯布雄會於其餐廳侯布雄法式餐廳使用這烹調法之外,很多業餘廚師亦慢慢發現舒肥法所帶來的好處。所以適合家用的舒肥機亦已相繼推出。
食品安全
[編輯]低溫慢煮的食物雖然能夠更好的保存食材風味,但受限於烹飪時間、溫度控制和食材本身質素等因素影響,烹調後的食物或仍存微生物安全的隱憂[1][2]。
參考來源
[編輯]引用
[編輯]- ^ 馬嘉明. 食物安全焦點 慢煮與食物安全. 香港特別行政區政府食物安全中心. 2017-08-15 [2018-08-01]. (原始內容 (html)存檔於2018-06-15) (中文(香港)).
- ^ 慢煮肉鮮嫩 但殺唔清病菌?. 明報. 2016-12-16 [2018-08-01]. (原始內容存檔於2016-12-18) (中文(香港)).
書目
[編輯]外部連結
[編輯]- Five-Star Food for 400: It All Starts in the Bag - Washington Post (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- A Practical Guide to Sous-Vide Cooking (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- Newman, Carole M, "Sealed, Signed and delivered", Art Culinaire (2003) (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- Former Microsoft Genius Masters the Culinary Art of Sous-Vide - Wired (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- Cooking Sous-Vide (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- Nutrition and Food Safety of Sous-Vide processing
- Start with Cooking Sous-Vide (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- Video Demonstration of sous-vide cooked Beef Tenderloin (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- Cooking Sous-Vide the DIY Way - Popular Science (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)
- An introduction to sous-vide cooking and training courses
- IH電子鍋 舒肥功能