酸敗

提示：此條目的主題不是食物變質。

脂肪的化學結構

酸敗（Rancidification）是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的過程和現象，酸敗的食物具有難聞氣味和難吃味道。油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中，會產生所謂的臭油味。這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的：

• 水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裏的甘油結構中分解出來，並繼續被水解或氧化。
• 而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪，透過自由基填充脂肪裏的雙鍵部份而達成，並形成過氧化物。過氧化物極不穩定，會再繼續氧化，產生醛類、酮類及有機酸等。

不論是水解酸敗或氧化酸敗，都會有部分脂肪酸游離出來，使油脂的酸度增加，並破壞食物裏的營養。在特定的環境裏，這些酸敗反應更會快速破壞維生素。因此，經過酸敗反應的油脂對人體有害。

概述

酸敗的主要原因是油脂的不飽和成分發生自然氧化，空氣中的氧通過自由基鏈反應與油脂反應生成過氧化物，並進而降解產生醛、酮、酸的複雜混合物。其次是微生物的作用，它們把油脂水解為游離的甘油與脂肪酸，一些低級脂肪酸自身就有臭味，而且脂肪酸也可經酶促反應產生揮發性的低級酮，甘油可被氧化為異臭的1,2-環氧丙醛。

酸敗的程度可用酸值（酸價，acid value）來表示。酸值的定義是中和1克油脂中的游離脂肪酸所需的KOH毫克量。

油脂自動氧化的結果是粘稠、膠狀甚至固化的聚合物。油漆、塗料成分中的乾性油脂在乾燥過程中變硬就是這種作用的結果。

氧化酸敗

為防止酸敗反應的發生，過往食油的生產商都會在產品中加上抗氧化劑，以防止油製品被氧化或水解。天然的抗氧化劑包括有：黃酮類、多酚類、抗壞血酸（維生素C）和生育酚類（維生素E）等，而合成的抗氧化劑則包括有：丁基羥基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯和乙氧喹。植物油的抗自動氧化能力比動物脂肪強，就是因為存在天然的α-生育酚與β-胡蘿蔔素。天然的抗氧化劑普遍效用較短，而合成的抗氧化劑則可讓油製品擺放更長時間。不過，近期的油產品為求標榜健康，都會在廣告中宣稱不含有BHA及BHT等合成抗氧化劑。在1990年代，香港的食油生產商更曾因為「天然抗氧化劑是否添加劑的一種」而在電視廣告上進行罵戰。但其實即使油產品中加入了抗氧化劑，若沒有合適的儲存配合，亦難以抑劑油製品的酸敗反應。一般的食用油都應該放在陰涼及遮光的地方，以減慢酸敗反應的進行速度。

水解酸敗

在適當條件下，油脂與水反應生成甘油和脂肪酸的反應叫水解反應。這個反應是分步可逆進行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最後水解成甘油。水解本身對食品脂肪的營養價值無明顯影響。因其唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開，重要的是所產生的游離脂肪酸可產生不良氣味，影響食品的感官。

感官

油脂酸敗會給人以特殊的感官感受，即北京話中所謂的「哈喇味（兒）」，具有麻、辣、油膩等嗆人味道。

參看

• 食物保存法
• 防腐劑
• 食物變質
• 發酵