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河魨

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河魨（英語：Pufferfish 或 Blowfish，所指魚中一類，西方世界亦會借用日文稱之為Fugu），常寫作河豚，俗稱氣鼓魚、氣泡魚、吹肚魚、雞泡魚、青郎君、刺䲅等，古稱䰽魚[1][2]，一般泛指魨形目中二齒魨科、三齒魨科、四齒魨科以及箱魨科所屬的魚類。河魨普遍分佈在世界各地北緯45度至南緯45度之間的海水、淡水等水域。河魨普遍具有膨脹身體的能力，能夠將大量的水或空氣吸入極具彈性的胃中，使身體大小膨脹數倍，以嚇阻掠食者。同時，大多數四齒魨科以及箱魨科的河魨，分別具有劇毒河魨毒素及箱魨毒素，依品種分佈於內臟、肌肉、血液、皮膚等等不同部位，毒性並隨季節有所變化。河魨肝最毒，富含ω-3脂肪酸，且味道可口。1975年日本傳奇歌舞伎演員八代目坂東三津五郎吃了四份河魨肝，中毒身亡，日本政府之後便下令禁吃河魨肝。中華人民共和國也一度禁止市場上的河魨銷售，直到2016年底才有限解禁，同時在台灣河豚亦又稱海裏豚。

命名

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自古以來，河魨有多種叫法，河豚和河魨是最常用的名稱[3]。豚原意為「小豕」[4]，應以河魨的形狀得名[3]；南北朝顧野王在《玉篇》內改用魨[5]。現代中文中魨為魨形目魚類，所指比江河中河魨的範圍大：大部分魨類生物都生活在海洋中[3]，而「豚」多指鯨下目中的小型生物，屬於哺乳動物。

因河魨在受到威脅時會鼓起身體，還能發出「咕咕」的聲音，因此中國古代稱其為䲅、𩷪魚、黃駒、魺、嗔魚、鮭。廣東海豐、潮州、汕頭一帶的閩語仍然有稱河魨為「鮭魚」的用法[3] 。

因河魨體表的斑紋，中文裏又稱其為鮐魚，以及鮧、鯸鮐、鯸鮧、鰗鮧、鶘夷、鯸䱌等音近的稱呼。此外，還有䰽的稱呼[3]。

食用

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中國很早就對其毒性有所見解。晉人左思《三都賦·吳都賦》便有「王鮪鯸鮐」之句，其注曰：「鯸鮐魚，狀如蝌蚪，大者尺餘，腹下白，背上青黑，有黃紋，性有毒。」沈括在《夢溪筆談》中說：「吳人嗜河豚魚，有遇毒者，往往殺人，可為深戒。」《太平廣記》亦云：「鯸鮐魚文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。」《嘉靖江陰縣志》在「魚之屬」中提到：「河豚，……凡腹、子、目、精、脊血有毒。」《丹徒縣志》稱：「子與眼人知去之。血藏脂內，脂至肥美，有西施乳之稱，食者必不肯棄。苟治不法，則危矣。」清代名醫王士雄稱：「其肝、子與血尤毒。或云去此三物，洗之極凈，食之無害。」

河魨肉極度美味，是中國「長江三鮮」（河魨、刀魚、鰣魚）之首，長江鎮江下游產的河魨則是長江中最好的。北宋詩人梅堯臣的《范饒州坐中客語食河豚魚》描寫：「春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚蝦。」歐陽修在《六一詩話》裏說：「河豚嘗生於春暮，群游水上，食絮而肥。南人多與荻芽為羹，云最美。故知詩者謂只破題兩句，已道盡河魨好處。聖俞平生苦於吟詠，以閒遠古淡為意，故其構思極艱。此詩作於樽俎之間，筆力雄贍，頃刻而成，遂為絕唱。」另外蘇軾也寫下「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」，[6]並曾說河魨味道「值那一死」[7]。宋朝人用蔞蒿、蘆葦的幼芽與河豚合烹，據說是可以解毒。[8]常有美食家因河豚料理不當或品種不分，造成意外中毒死亡，因而古有「拼死吃河豚——勉強從事」的說法。

養殖

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河豚並非自身產生毒性，是通過食物獲取毒素和共生產毒細菌後才成為毒魚。日本在2001-2004年期間試驗在長崎、熊本、愛媛、鹿兒島、和歌山、靜岡、佐賀七縣養殖5043頭紅鰭東方魨（虎河豚），其毒素含量全身（包括肝臟）都低到可安全使用的程度。[9]

中國在1993年開始通過國有企業「大連天正」試驗養殖紅鰭東方魨和暗紋多紀魨[10]，2003年開始小規模特許餐館出售[11]。2012年時，天正大部分產品輸出到日本、韓國，有小部分在國內特許餐館出售。[10]2016年，中國政府解除了餐館需要特別許可的機制。[11]

管制

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一張由東京都政府頒發的河豚調理師免許證

現在河魨的研究以日本研究最深，在日本，河魨的料理均需嚴格訓練和領有牌照的廚師才能夠進行。1984年，日本禁止食用河豚肝，名菜河豚肝刺身從此不再售賣。[12]2012年，日本放寬了河豚魚的管制，允許領有牌照的廚師將魚預先做好處理，包裝賣給一般餐廳烹飪。[13]

中國在2016年允許一般餐館購買養殖河豚魚（無內臟），每份魚都附有一份毒性檢測報告。[11]2017年開始，一般上海市民也可以通過網絡購買去除內臟的整魚。[14]2019年，可以吃河豚魚的餐館已在中國遍地開花。[11]截止2023年2月，每千克河豚價格約330人民幣。[15]

雖然養殖河豚的肝臟理論、實測都無毒，但中國、日本都未解禁。佐賀縣三次向日本食品安全委員會提出解禁養殖河豚肝，但一直以「資料不足」為理由駁回；[16][17]養殖場主本人私下會放心食用。[18]日本臼杵市有店鋪私下售賣養殖河豚肝，據紐約時報稱政府對此是「假裝沒看見」。[19]中國養殖戶也有河豚養殖戶私下製作、食用河豚肝刺身。[20]

觀賞

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河魨同時也是觀賞魚，在水族館中的觀賞用河魨一般根據體型分別稱為狗頭或是娃娃。常見的觀賞用河魨有分佈於純淡水域的龍脊魨屬（Carinotetraodon ）的巧克力娃娃、紅斑馬娃娃、仿龍脊魨和方頭魨屬（Colomesus）的南美娃娃、托坎廷斯河方頭魨和魨屬（Tetraodon ）的皇冠狗頭、斑馬狗頭、紅木瓜狗頭和單孔魨屬（Pao）的毛毛狗頭、麒麟狗頭和金球魨屬（Auriglobus）俗稱綠娃娃或紫金娃娃，還有雖然可淡水域，但主要以汽水域為主的魨屬（Tetraodon ）的金娃娃、八字娃娃、黃金娃娃和方頭魨屬（Colomesus）的南美大娃娃等。吃小魚，小蝦，螺（水生蝸牛）。雞泡魚會把別的魚等咬盲。

南美娃娃

自衛機制

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河魨的體型渾圓，主要依靠胸鰭推進。這樣的體型雖然可以靈活旋轉，速度卻不快，是個容易獵取的目標。因此，河魨演化出了迥異於一般魚類的自衛機制。河魨受到威脅時，能夠快速地將水或空氣吸入極具彈性的胃中，在短時間內膨脹成數倍大小，嚇退掠食者。棘魨科的刺河魨身上甚至帶有刺，膨脹時全身的刺便會豎起，令掠食者難以吞食。

四齒魨科的河魨更含有河魨毒素，為一種劇毒，僅需極少量便能致人於死。箱魨科河魨亦含有毒性比氰化物強烈275倍的箱魨毒素（Ostracitoxin）。陳藏器《本草拾遺》稱：「入口爛舌，入腹爛腸，無藥可解。」河魨的劇毒大多分佈在內臟，然而隨着種類不同，毒性分佈的位置也不同，有些種類的河魨甚至連肌肉以及皮膚都有毒，完全無法食用。而河魨的毒性也會隨着季節而有強弱的變化，例如河魨到了繁殖期，毒性往往會變強。

也有些河魨不具毒性，例如棘魨科的河魨便為無毒。而少數的四齒魨，如黑鯖河魨（克氏兔頭魨）、白鯖河魨（懷氏兔頭魨）等，通常、或僅偶爾在內臟有微弱毒性。

河魨毒

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主條目：河魨毒素

河魨毒素是一種劇毒，毒性大約為氰化物的1200倍。對於老鼠實驗，其半數致死量濃度低至8µg每公斤體重。一隻河魨體內所含的毒素，估計足以殺死三十個成人。河魨毒並非獨見於河魨體內，藍圈章魚、芋螺、以及某些種類的蠑螈都含有河魨毒。河魨毒是由河魨體內共生的細菌所產生的，河魨於攝食的過程中獲得產毒所需的細菌。由於河魨本身細胞膜上鈉離子通道的結構與一般生物不同，因而對河魨毒免疫。少數魚類對河魨毒免疫，因而成為河魨的天敵，例如虎鯊、狗母等。

河豚出生後原本無毒，但隨着天然海域對餌料攝取，逐漸在體內累積毒素，當遭遇危險時便釋出毒素以便自我保護，因此產卵期是河豚毒性最強的時候。 所謂人工養殖是將河豚飼養在經過人為控制的水域內，藉由過濾循環技術的導入，打造出河豚毒素較弱，甚至是「無毒河豚」的養殖環境。

分類

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四齒魨科的瓦氏尖鼻魨（Canthigaster valentini）
  • 紅鰭多紀魨 Takifugu rubripes
    紅鰭多紀魨
    Takifugu rubripes

文化

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註釋

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  1. ^ 臺灣閩南語常用辭典：刺䲅（頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），中華民國教育部
  2. ^ 康熙字典 䲅：《本草》䲅魚，一名鶘夷。以物觸之，卽塡腹如氣毬。亦曰嗔魚。白背有赤道，如印，魚目得合，與諸魚不同，卽今河魨也。《註》音規。
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 周楊. 河鲀命名小考. 中國科技術語. 2012, (5): 47–49, 57 [2012-11-26]. （原始內容存檔於2014-02-21）. 
  4. ^ 《說文解字》
  5. ^ 李思忠，《黃河魚類志：黃河魚類專著及魚類學文選》（頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），水產出版社，2015年，ISBN 9789578596771；中國海洋大學出版社，2017年，ISBN 9787567015371。
  6. ^ 王士禎在《漁陽詩話》卷中說：「坡詩『蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時』，非但風韻之妙，蓋河豚食蒿蘆則肥，亦如梅聖俞之『春洲生荻芽，春岸飛楊花』，無一字泛設也。」
  7. ^ 《河南邵氏聞見後錄》：經筵官會食資善堂，東坡盛稱河豚之美。呂元明問其味，曰：「直那一死！」再會，又稱豬肉之美。范淳甫曰：「奈發風何？」東坡笑呼曰：「淳甫誣告豬肉！」
  8. ^ 張耒《明道雜誌》云：「河豚，水族之奇味，世傳以為有毒，能殺人。余守丹陽及宣城，見土人戶食之，其烹煮亦無法，但用蔞蒿、荻芽、菘菜三物，而未嘗見死者。」
  9. ^ Noguchi, Tamao; Arakawa, Osamu; Takatani, Tomohiro. Toxicity of pufferfish Takifugu rubripes cultured in netcages at sea or aquaria on land. Comparative Biochemistry and Physiology Part D: Genomics and Proteomics. 2006, 1 (1): 153–157 [2023-11-26]. PMID 20483246. doi:10.1016/j.cbd.2005.11.003. （原始內容存檔於2022-06-17） （英語）. 
  10. ^ 10.0 10.1 Blowfish — China's latest seafood luxury | SeafoodSource. www.seafoodsource.com. [2023-11-26]. （原始內容存檔於2023-03-27）. 
  11. ^ 11.0 11.1 11.2 11.3 In China, eating pufferfish is no longer a dance with death. South China Morning Post. 7 February 2019 [2023-11-26]. （原始內容存檔於2023-08-04） （英語）. 
  12. ^ Hosking R. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture需要免費註冊. Tuttle Publishing. 1997: 41–42. ISBN 978-0-8048-2042-4. 
  13. ^ Ito, Shingo (Jiji Press), "Fugu's risk will always be part of its charm", Japan Times, 5 July 2012, p. 3 互聯網檔案館的存檔，存檔日期July 8, 2012，.
  14. ^ 首批合法养殖河豚鱼"游"上餐桌 "盒马鲜生"已开卖. www.moa.gov.cn. [2023-11-26]. （原始內容存檔於2023-11-26）. 
  15. ^ YU, Wenyan. 河豚冲上电商平台冰鲜整鱼热卖榜 上海唯一养殖鱼塘：曾一天卖800斤，生意恢复中-"拼死吃河豚"是过去式了 - 周到上海. Shanghai Morning Post. [2023-11-26]. （原始內容存檔於2023-03-27） （中文）. 
  16. ^ Buchanan, Kelly. Delicious, but Deadly: Should Fugu Liver be Served in Japan? | In Custodia Legis. The Library of Congress. 28 November 2016 [2023-11-26]. （原始內容存檔於2023-11-26）. 
  17. ^ The Liver of the Aquacultured Japanese Pufferfish) (Natural Toxins). Food Safety (Tokyo, Japan). December 2017, 5 (4): 169–170. ISSN 2187-8404. PMID 32231941. doi:10.14252/foodsafetyfscj.2017012s. 
  18. ^ 養殖無毒河豚 佐賀力促河豚肝解禁│TVBS新聞網. TVBS. [2023-11-26]. （原始內容存檔於2023-11-27） （中文（臺灣））. 
  19. ^ Onishi N. If the Fish Liver Can't Kill, Is It Really a Delicacy?. The New York Times. 2008-05-04 [2023-11-26]. （原始內容存檔於2023-05-19）. 
  20. ^ 河豚肝也敢生吃？他养殖河豚年销售额达一亿三千万_吕永军. www.sohu.com. [2023-11-26]. （原始內容存檔於2023-11-26）. 

參考

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  • 朱振藩：〈一種魚引發文人瘋狂——蘇軾拼死吃河豚〉，台灣《歷史月刊》259期

延伸閱讀

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[在維基數據編輯]

維基文庫中的相關文本： 《欽定古今圖書集成·博物彙編·禽蟲典·河豚魚部》，出自陳夢雷《古今圖書集成》
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