甜麵醬

甜麵醬，是以小麥麵粉為原料的釀造麵醬，在中國被用作調味品。已知最早的甜麵醬為保定麵醬，始產於1671年（清康熙十年）。

成品為黃褐色或紅褐色、鮮艷有光澤，有醬香和酯香氣，滋味以甜為主，略帶鹹味。通常用作烹飪醬爆和醬燒菜的重要作料，常見的如、京醬肉絲、醬爆雞丁等；除作為作料外，甜麵醬還常常被用來蘸食烤鴨、大蔥等，亦或裹入煎餅等小吃中調味。

分類

可分稀甜麵醬和稠甜麵醬（乾甜麵醬）兩類。前者一般色澄黃，呈流體狀，用來調味和製造醬菜；後者色棕紅，粘稠，主要用於調味。

釀造甜麵醬的原料為麵粉、食鹽、水和微生物（亦可加糖），其中微生物主要是米麴黴（Aspergillus oryzae）。麵粉和成麵團後蒸熟，接種麴黴，發酵15-20天；加入鹽水再發酵幾個月成熟。其間，原料裏的澱粉被微生物水解成糖類，為甜麵醬甜味的主要來源。有時候在發酵期間加入紅麴以改善顏色。

現代也有不經過發酵、而是使用酶的製造工藝。

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