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發粉

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復配膨鬆劑(英語:baking powder),又稱發粉泡打粉發酵粉發泡粉,是一種以碳酸鹽或者碳酸氫鹽弱酸為主要成分的化學膨鬆劑,主要作用機制是通過兩者的酸鹼反應來製造二氧化碳。它是製作以小麥粉為主的烘培食品的常用材料之一。發粉在加工過程中受熱產生氣體,使食品更加蓬鬆、柔軟,常用於速成麵包、油條曲奇餅餅乾等食品。[1]

發粉含有鹼性劑和酸性劑,遇水遇熱會發生化學反應生成氣體,以達到使食物蓬鬆的效果。該過程與發酵無關。

化學成分和應用

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發粉通常為白色粉末狀

發粉通常由鹼性劑、酸性劑和填充劑複合而成。鹼性劑和酸性劑遇水遇熱發生化學反應產生二氧化碳等氣體,同時兩者要達到酸鹼平衡。填充劑則主要是為了控制酸鹼反應的時間、氣體釋放量。

明礬的使用

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在市面上,發粉產品有多種不同的配方,大多數產品為了營銷目的和實際的功效使用明礬作為酸性劑。明礬攝入量過多會對人體造成傷害,主要症狀為嘔吐、腹瀉。同時明礬中也含有元素,攝入量過多會抑制人體記憶能力和免疫功能,阻礙神經傳導。根據世界衛生組織等國際組織的規定,麵制食品的鋁含量必須低於100mg/kg。

無鋁發粉,即使用其他不含鋁的酸性劑的發粉,是更健康的選擇。

自發粉

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市面有些麵粉已混入發粉出售,稱為自發粉

化學檢驗方式

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通過不同的方式,可以對發粉中的化學成分以及發粉的化學性質進行檢驗。

為測量發粉可以產生的二氧化碳氣體量,需要準備鹽酸溶液和置換溶液兩種材料。通過將100g氯化鈉溶於350mL的水,並添加1g碳酸氫鈉和2滴甲基橙指示液,再加鹽酸溶液,可以得到檢驗所需要的置換溶液。

利用相關的測量裝置,可以得知在控制變量的情況下發生的二氧化碳的量,由此得出平均單位的氣體發生量。

由於鋁與乙二胺四乙酸二鈉會形成化學反應,生成絡合物,當pH值為6時,可以使用二甲酚橙為指示劑,並由此得出發酵粉中的鋁元素的數量。

參考來源

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  1. ^ 食品添加剂之膨松剂简介. [2019-05-07]. (原始內容存檔於2019-08-29).