譚家菜

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譚家菜（另稱榜眼菜），為官府菜中的代表，融合了粵菜和魯菜自成菜系。其風味鹹甜適中，南北皆宜，尤以烹調海味最為著名。

沿革

相傳是清末官僚，祖籍廣東廣州府南海縣( 今天廣州市白雲區江高鎮 )的譚宗浚到北京當翰林後創立，最初只作為其私人家宴。辛亥革命後因家道中落，其子譚瑑青將家宴開放補貼家用，但對外不稱餐館。據記載當時的規矩是每宴必須給主人譚瑑青設一個席位。1930-40年代，譚家菜在北京上流社會的名望極高，有「戲界無腔不學譚（譚鑫培），食界無口不誇譚（譚家菜）」之說。但並不是譚瑑青親自下廚，而是其三姨太郭荔鳳（一說趙荔鳳）及數名家廚。

譚瑑青夫妻去世後，由其女譚令柔和家廚彭長海等在北京米市胡同繼續經營，直到1954年公私合營。1958年，彭長海遷到北京飯店，至今譚家菜仍以此為大本營，其徒弟陳玉亮及王炳和為第三代傳人。目前第四代傳人何建富為王炳和的徒弟。

特色

譚家菜的傳統是選料精細，用料大方，做工細膩。擅長乾貨發制，常用料為魚翅、鮑魚、燕窩、海參。

譚家菜主要使用燒、燉、煨、扒、蒸等方法烹調，講究濃湯、慢火細燉，以達到質感軟爛，鮮美的效果。譚家菜調味上一般鹹甜各半，原汁原味，從來不用爆炒，一般不用胡椒、花椒或味精。

譚家菜有近300個菜餚。其著名者有黃燜魚翅、清燉魚翅、沙鍋魚翅、清湯燕菜、柴把鴨子、菜心扒烏參等。