魚香肉絲

魚香肉絲是一道常見川菜，上河幫川菜的代表菜色之一。魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不直接來自魚，而是由醋、泡紅辣椒、薑等調味品調製出的。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

歷史

魚香味的菜餚最早是20世紀初葉以後才有的，首創者為民國初年的川菜大廚。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，但卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。

常用材料

魚香肉絲的主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。主料有豬肉、竹筍或萵筍（北方用水發玉蘭片）、木耳。調料是：泡紅椒、薑、蒜，以及鹽、醋、糖等各適量。

口感：鮮、辣、酸、甜多種味道匯聚舌尖。

魚香肉絲講究「見油不見湯」，同魯菜中的「抱汁芡」，醬汁應該不多不少地包裹在主料上，因此魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴裏後又不覺辛辣。

外部連結

大師的菜. 传奇名菜鱼香肉丝，如何做到酸甜咸辣和谐均衡？正宗做法是怎样？. Youtube. （原始內容存檔於2020-10-17） （中文）. 

參見

• 魚香茄子