更年性水果

香蕉与苹果均为典型的更年性水果，摘采后仍可继续熟成

柠檬等柑橘类水果为非更年性水果，摘采后即无法继续熟成

更年性水果（英语：climacteric fruit），又称更性水果、后熟型水果，泛指熟成的过程中经历呼吸跃变（respiratory climacteric）的水果。

机制

水果可依熟成的过程分为更年性水果与非更年性水果两大类。前者成熟过程中，呼吸作用的速率与乙烯的产生量会突然上升，形成一高峰（即呼吸跃变），再下降回原本的数值；后者则无此现象，其呼吸作用速率一般较慢，且随成熟过程缓慢下降，产生的乙烯量也很少。乙烯可以刺激更年性水果中的许多生化反应进行，使水果变软、产生香气，并将贮存的淀粉分解成糖分，且因更年性水果有以自催化反应合成乙烯的途径，也可促进周围的其他更年性水果熟成。更年性水果被采下后仍可继续熟成过程，施予乙烯可以加速其熟成，而非更年性水果从植株上被摘除后熟成即告中断，无法再继续熟成，且对其施予乙烯也不能促进其熟成，只能加速其老化过程，如黄化、产生异味、对感染的抗性降低等。

有研究将香瓜合成乙烯的途径抑制后，发现仍有一定程度的果肉软化、变色与糖分增加等熟成的现象发生，显示更年性水果熟成的过程中，除了乙烯介导的反应外，亦有不依赖乙烯的反应途径。

乙烯的合成

植物合成乙烯的途径杨氏循环

更年性水果有系统I与系统II两种合成乙烯的模式，其中系统I为自抑制反应（autoinhibitory），意即乙烯可抑制自身的合成，此系统产生的乙烯量较少；系统II则为自催化反应，意即乙烯可促进自身的合成，因此产生的乙烯量较多。平时植物的营养组织即会以系统I合成少量乙烯，在更年性水果熟成的过程中，乙烯的合成会从系统I转为系统II，使乙烯的含量大量上升，造成呼吸跃变的现象，非更年性水果则没有此现象，仅以系统I合成乙烯。

植物合成乙烯的前驱物为甲硫胺酸，其转为S-腺苷甲硫氨酸后，可由ACC合成酶（ACS）转为1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）与甲硫腺苷（5'-methylthioadenosine），前者再经ACC氧化酶（ACO）作用即可产生乙烯，后者则可透过杨氏循环转变回甲硫胺酸。ACC合成酶与ACC氧化酶皆分别由一个基因家族的许多基因编码，且系统I与系统II中，两种酵素各基因的表现量有所不同，以番茄为模式生物的研究显示系统I仰赖的ACC合成酶主要为ACS1A与ACS6，两者均会被乙烯所抑制；系统II则仰赖ACS2与ACS4，乙烯可刺激两者的活性，形成正回馈的自催化反应。另外系统II中ACC氧化酶的表现量亦高于系统I。

实例

常见水果中，苹果、香蕉、桃子、杏子、李子、芒果、柿子、木瓜、西瓜、番茄、蓝莓、百香果、奇异果、梨、酪梨、无花果、释迦与榴莲属于更年性水果；草莓、葡萄、黑莓、樱桃、覆盆子、橘子、柠檬、葡萄柚、凤梨、荔枝、石榴与腰果等则属非更年性水果。香瓜则更年性与非更年性的品系皆有。

研究历史

1925年，英国剑桥低温研究站（Low Temperature Research Station）的研究员富兰克林·基德（Franklin Kidd）与查尔斯·韦斯特（Charles West）观察采收后的苹果熟成的现象，他们量测二氧化碳的浓度，发现苹果的呼吸作用有上升的现象，并将此现象命名为更年性（climacteric）。剑桥大学的植物学家弗雷德里克·布莱克曼以两人的研究为基础，开启了此领域的相关研究。