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抹茶

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抹茶

抹茶[1][2][3](日语:抹茶まっちゃ matcha)是一种除去水分后的粉末状茶品,通常为冲泡热水后饮用,也常用于制作糕点及甜点。

中文传统正写为“末茶[1][3],其中“末”是“粉末”、“碎末”的意思[2]

较为常见的抹茶品类一般为绿茶,并且茶叶在采摘前需要覆盖三周,以产生更多茶氨酸咖啡因;而采摘后需要蒸青,使颜色更加翠绿。粉碎过程则用天然石磨最佳。如此使得最后由抹茶制成的茶汤几乎没有苦涩味道,而回味甘甜。

历史

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抹茶起源于中国隋朝,在唐朝宋朝达到顶峰,特别在宋朝,已经有了完整的寺院抹茶茶道点茶)。至在中国没落前已有一千多年的成熟历史。明朝以来,中国开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法,点茶便告失传,传统茶磨也随之绝迹,才会有抹茶是日本文化的误会。[4]不过九世纪末(日本的平安中期)抹茶技术确实是随日本遣唐使进入日本而被保留下来并改良,后来点茶被日本人民所接受并推崇,发展成为今天的日本抹茶茶道。[5][6]

制作

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京都的各式抹茶点心
抹茶与和果子

抹茶的原料是一种没有经过揉捻的小茶片,在日本,由于多年的改良,绿茶已经很少有苦涩的味道了,而经过覆盖蒸青的绿茶几乎没有苦涩味。在绿茶采摘前的20至30天,在绿茶上用毛竹,铁丝搭起棚架,然后盖上稻草帘子,四周也用草帘子遮挡得不透阳光,遮光率达到98%以上,这样栽培的绿茶更加不苦,更加翠绿。 采摘来的生叶当天蒸青(用蒸气杀青),然后不经过揉捻,直接进入烘焙炉烘干,这样的大片干茶叶称为“荒茶”。然后荒茶进入冷库,在摄氏零下的温度做保存,以提高葡萄糖成分,更加甘甜。

荒茶在使用前从冷库中取出,恢复到常温后进行加工,经过切割,筛选等多道工序后,成为0.3厘米见方的小块,成为碾茶。碾茶用天然的石磨碾磨成微粉状称作抹茶。茶磨是传统用于粉碎茶叶的设备,虽然现代也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的,细度均达不到石磨的细度。并且,石磨奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序,经过石磨碾磨的抹茶,带有海苔粽叶的香味。用其他方法粉碎的粉末状绿茶,被称为绿茶粉,或者粉末绿茶。由于细度、香气、颜色的不同,其价格和用途也完全不同。

饮用

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抹茶的直饮一般是按照中国原始的斗茶的方式饮用,有一些独特的方法,后来在日本被发展成日本茶道,形成更加严格复杂的规则。

基本的方法是:

  1. 温碗
    先把茶碗连同茶筅一起用开水烫过。
  2. 调膏
    碗里放入2克抹茶,先加入少量(几毫升)的水,把抹茶调成浆糊状,这样可以防止十分细腻的抹茶产生抱团的现象。
  3. 点茶
    再加入约60毫升的水,用茶筅按照川字形(也描述为M字形或W字形)的轨迹贴着碗底前后刷搅,使之拌入大量的空气,形成浓厚的泡沫。

“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”这是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美。说了抹茶上面的泡沫的形状和颜色,一级泡沫的浓厚,不易被风吹散。日本茶道把比较浓厚的抹茶(4克抹茶加入60毫升的水)称为“浓茶”,把比较少的抹茶(2克抹茶加入60毫升的水)称为“薄茶”。

衍生

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参见

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参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 末茶,汉典. [2021-06-24]. (原始内容存档于2020-02-27). 
  2. ^ 2.0 2.1 末茶屯复兴中国抹茶,让世界爱上这抹中国绿,FX168. [2020-02-27]. (原始内容存档于2020-02-27). 
  3. ^ 3.0 3.1 知否,知否,抹茶应是末茶——明兰带你走进宋代点茶,搜狐. [2020-02-27]. (原始内容存档于2020-03-27). 
  4. ^ 綠茶包裝被指「媚日」 農夫山泉稱中國寺廟. 星岛头条. 2024-03-08 [2024-10-01] (中文(香港)). 
  5. ^ 你真的了解抹茶吗?揭秘关于抹茶的冷知识. 哈好网. 2016年4月26日 [2018年4月26日]. (原始内容存档于2018年9月15日). 
  6. ^ Han Wei. Tang Dynasty Tea Utensils and Tea Culture: Recent Discoveries at Famen Temple. Chanoyu Quarterly. Urasenke Foundation of Kyoto. 1992年: 38–45 [2018-04-26]. (原始内容存档于2020-03-27). 

外部链接

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