抹茶

提示：此条目的主题不是绿茶。

抹茶

抹茶（日语：抹茶／まっちゃ ^matcha）是一种除去水分后的粉末状茶品，通常为冲泡热水后饮用，也常用于制作糕点及甜点。

中文传统正写为“末茶”，其中“末”是“粉末”、“碎末”的意思

较为常见的抹茶品类一般为绿茶，并且茶叶在采摘前需要覆盖三周，以产生更多茶氨酸和咖啡因；而采摘后需要蒸青，使颜色更加翠绿。粉碎过程则用天然石磨最佳。如此使得最后由抹茶制成的茶汤几乎没有苦涩味道，而回味甘甜。

历史

抹茶起源于中国的隋朝，在唐朝、宋朝达到顶峰，特别在宋朝，已经有了完整的寺院抹茶茶道（点茶）。至在中国没落前已有一千多年的成熟历史。明朝以来，中国开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法，点茶便告失传，传统茶磨也随之绝迹，才会有抹茶是日本文化的误会。不过九世纪末（日本的平安中期）抹茶技术确实是随日本遣唐使进入日本而被保留下来并改良，后来点茶被日本人民所接受并推崇，发展成为今天的日本抹茶茶道。

制作

京都的各式抹茶点心

抹茶与和果子。

抹茶的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，在日本，由于多年的改良，绿茶已经很少有苦涩的味道了，而经过覆盖蒸青的绿茶几乎没有苦涩味。在绿茶采摘前的20至30天，在绿茶上用毛竹，铁丝搭起棚架，然后盖上稻草帘子，四周也用草帘子遮挡得不透阳光，遮光率达到98%以上，这样栽培的绿茶更加不苦，更加翠绿。 采摘来的生叶当天蒸青（用蒸气杀青），然后不经过揉捻，直接进入烘焙炉烘干，这样的大片干茶叶称为“荒茶”。然后荒茶进入冷库，在摄氏零下的温度做保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。

荒茶在使用前从冷库中取出，恢复到常温后进行加工，经过切割，筛选等多道工序后，成为0.3厘米见方的小块，成为碾茶。碾茶用天然的石磨碾磨成微粉状称作抹茶。茶磨是传统用于粉碎茶叶的设备，虽然现代也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均达不到石磨的细度。并且，石磨奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味。用其他方法粉碎的粉末状绿茶，被称为绿茶粉，或者粉末绿茶。由于细度、香气、颜色的不同，其价格和用途也完全不同。

饮用

抹茶的直饮一般是按照中国原始的斗茶的方式饮用，有一些独特的方法，后来在日本被发展成日本茶道，形成更加严格复杂的规则。

基本的方法是：

1. 温碗

   先把茶碗连同茶筅一起用开水烫过。

2. 调膏

   碗里放入2克抹茶，先加入少量（几毫升）的水，把抹茶调成浆糊状，这样可以防止十分细腻的抹茶产生抱团的现象。

3. 点茶

   再加入约60毫升的水，用茶筅按照川字形（也描述为M字形或W字形）的轨迹贴着碗底前后刷搅，使之拌入大量的空气，形成浓厚的泡沫。

“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”这是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美。说了抹茶上面的泡沫的形状和颜色，一级泡沫的浓厚，不易被风吹散。日本茶道把比较浓厚的抹茶（4克抹茶加入60毫升的水）称为“浓茶”，把比较少的抹茶（2克抹茶加入60毫升的水）称为“薄茶”。

• 
  抹茶冰淇淋
• 
  抹茶蛋糕
• 
  抹茶寿司

衍生

• 宇治金时（冰品）

参见

• 日本茶道
• 茶仪式

外部链接

• 维基共享资源上的相关多媒体资源：抹茶