咸鱼
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咸鱼，是用盐腌渍并晒干后的鱼肉。咸鱼是自古代已出现的鱼类腌制食物。因为在二十世纪以前，冰箱等低温保鲜技术还未普及，肉类在常温下容易腐坏，所以渔民便利用盐，把渔获腌制成咸鱼，以便长期保存食物。因此世界各地沿海的渔民都有用以此方法保存鱼获。咸鱼种类非常多，有以大条鱼腌制的，例如鳕鱼，也有用小鱼腌制的，例如马友。
在中国古代的说法
[编辑]世界各地的咸鱼
[编辑]亚洲
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广东
[编辑]广东咸鱼可分为“霉香咸鱼”和“实肉咸鱼”两大类，又以马友著名，是霉香咸鱼的一种，有浓烈而特别的气味。制作霉香咸鱼不会在清除鱼的内脏后立即用盐腌制，而是让鱼摆放数天发酵后才加盐腌制，由于咸鱼经过发酵，因而产生独特的气味。广东特色菜肴咸鱼鸡粒炒饭便是以此制作。
香港
[编辑]香港的咸鱼主要使用马友和鰽白腌制而成，其中以大澳的插盐鰽白咸鱼最为闻名[3]。插盐是当地腌制咸鱼的方法，又以垂直插盐法的效果最佳。用垂直插盐法腌制咸鱼，咸鱼会被垂直插入盐堆中，鱼头朝下而鱼尾向上[4]。在腌制时咸鱼体内的汁液在地心吸力的作用下，能够从咸鱼的口部流出，这样可保持咸鱼的肉质干爽。
湖南
[编辑]西式腌鱼
[编辑]英国
[编辑]在英国，腌鱼（Kipper）多由鲱鱼，沿背脊从尾部到头部剖开、去掉内脏、腌制并经过冷熏而做成。
葡萄牙
[编辑]葡萄牙有一种以鳕鱼经盐腌制而成的咸鱼，称为马介休（葡语：Bacalhau），在澳门也很常见，是不少澳葡式美食的主要材料。
瑞典
[编辑]瑞典的咸鱼主要使用鲱鱼制成，其中以瑞典盐腌鲱鱼最为闻名。制作瑞典盐腌鲱鱼时会在鱼的表面抹上薄薄的盐，然后放在桶内腌渍。由于盐分少，不能完全抑制细菌繁殖。因此在桶内腌渍的鲱鱼会继续腐败发酵，即使被包装成罐头后，发酵仍然会在罐内持续进行，因而产生强烈异味。然而这种异味却成为瑞典盐腌鲱鱼的特色。
文化
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在中国古代，咸鱼称作“鲍鱼”（此非现在作为名贵海产的鲍鱼，当时称"鳆鱼"），而根据《说文解字》，鲍鱼乃指腌制过的鱼并有“鲍鱼之肆”此一成语，指咸鱼贩卖之处，并用作比喻臭秽、恶劣的环境或小人聚集的地方。
在以前的中国，咸鱼是贫民食用的食物，林子祥的歌曲《分分钟需要你》一句──“咸鱼白菜也好好味”是贫穷生活的鲜活反映，但是现时部分品质较好的咸鱼售价并不便宜。
广东俗语有“咸鱼翻生”（现在一般写作“咸鱼翻身”）之说，形容已经被遗忘的明星、歌曲、电影、艺术作品、玩具、旅游景点等，出奇地又再次成为流行文化。另外，咸鱼也是死尸之别称。
此外，咸鱼味在台湾也被称为脚臭味的俚语，因为两者都是蛋白质受细菌作用的恶臭。
2017年中国国民党主席选举，候选人分别是洪秀柱、吴敦义、郝龙斌、詹启贤、韩国瑜，被外界从五位候选人的姓名中各取一字，戏称为“咸鱼好无助”，借以讽刺国民党内的各种天分[5]。
健康风险
[编辑]咸鱼是腌制食物，当中含有的亚硝胺，被认为是致癌物质，可引发癌症。有研究指出，长期食用咸鱼，是导致鼻咽癌的主要原因[6]。鼻咽癌又有“广东癌”之称，好发于中国东南沿海及台湾等地，特别是广东地区，一般认为这和广东咸鱼的食用有密切联系[7]。香港肿瘤外科教授何鸿超曾经进行癌症研究，向老鼠喂食霉香咸鱼后证实咸鱼能诱发鼻咽癌，肿瘤外科医生亦指咸鱼可刺激上呼吸道及上消化道，容易诱发癌症，虽然每月进食两三次问题应不大，但仍以避免进食咸鱼为宜，更应避免进食没有清除内脏就腌制的霉香咸鱼[8]。
咸鱼于2012年首次被世界卫生组织列入“对人类为确定致癌物”的一级致癌物[9]，世卫组织于2017年11月公布的致癌物名单，特别注明“中国式咸鱼”（Salted fish, Chinese-style）是与香烟、酒精及槟榔并列为一级致癌物[10]。
参考文献
[编辑]- ^ 汉许慎编，《说文.鱼部》：“鲊，藏鱼也。”
- ^ 北魏贾思勰撰，《齐民要术》卷第八：作鱼鲊第七十四
- ^ 绝种咸鱼香 （页面存档备份，存于互联网档案馆），苹果日报，2013-5-11
- ^ 大澳特产：咸鱼 虾膏 花胶 （页面存档备份，存于互联网档案馆），文汇报，2008-1-1
- ^ 国民党主席选战乱象丛生 “咸鱼”真的“好无助” （页面存档备份，存于互联网档案馆），大公网，2017年2月9日
- ^ 幼儿多食咸鱼增鼻咽癌风险 （页面存档备份，存于互联网档案馆），东方日报，2013-6-27
- ^ Yu, M. C.; Ho, J. H.; Lai, S. H.; Henderson, B. E. Cantonese-style salted fish as a cause of nasopharyngeal carcinoma: Report of a case-control study in Hong Kong. Cancer research. 1986, 46 (2): 956–961. PMID 3940655.
- ^ 世衞列鹹魚為致癌物 內地轉載清單. 苹果日报. 2017-11-20 [2018-10-12]. （原始内容存档于2018-10-12）.
- ^ 鹹魚被列為一級致癌物 致癌風險有幾高？. 香港经济日报. 2017-11-21 [2018-10-12]. （原始内容存档于2018-12-11）.
- ^ 世衛列「中國式鹹魚」為一類致癌物 醫生：少吃影響不大. 香港01. 2017-11-18 [2018-10-12]. （原始内容存档于2018-10-12）.
书籍
[编辑]- 吕烈. 大嶼山 (M). 香港: 三联书店有限公司. 2005: 81–84 （中文）.