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起司白醬

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澆在義式貓耳朵麵食之上的起司白醬

起司白醬(法語:sauce Mornay發音:[sos mɔʁnɛ]),亦音譯作莫爾奈醬,是一種由白醬加入切碎或磨碎的起司煮成的西醬。起司白醬用的起司,通常是由一半的格呂耶爾起司和一半的帕馬森起司,但亦可用其他不同變化組合的格呂耶爾起司、埃文達起司或白色切達起司[1]

起司白醬常用來煮海鮮蔬菜,也是正宗熱布朗三明治的主要原料。

語源

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起司白醬的名稱據說來自「莫爾奈公爵」,但這一位莫爾奈公爵是誰則有爭議:大多認為這位莫爾奈公爵很可能就是「莫爾奈的菲力浦」(Philippe, duc de Mornay,1549–1623),他是索穆爾的統治者、杜立石馬爾利諸侯,也是作家和外交家但是他餐桌上的醬汁可能是以法式天鵝絨醬汁(velouté sauce)為基底的起司醬汁,因為當時還沒有發明白醬。1820年第十版的《Le cuisinier Royal》也沒有關於白醬的記載,也許這種醬汁出現的時間比十九世紀就在巴黎皇家宮殿(Palais-Royal)拱廊內營業的格蘭登維福爾餐廳還晚;餐廳內也供應白醬[2]查理十世時期,上流社會中,有兩位引領時尚「莫爾奈」,莫爾奈侯爵與他的弟弟查爾斯伯爵;布列辛頓伯爵夫人在1828–29年(Lady Blessington)旅居於巴黎,她撰寫的回憶錄《The Idler in France》中曾提到這兩位莫爾奈[3]。 以上都是在搜尋莫爾奈醬時,可能提及的同名人士。

參考資料

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  1. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York, NY, USA: Scribner. 2004: 65–66 and 587. ISBN 0-684-80001-2. 
  2. ^ Cuisine Bourgeoise. History of Gastronomy. Nicks Wine Merchants. [2 July 2011]. (原始內容存檔於2005年4月2日). 頁面存檔備份,存於網際網路檔案館
  3. ^ Blessington, Countess of. The Idler in France. London, England, UK: Henry Colburn. 1841. 

參看

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外部連結

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