泡麵
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| 「泡麵」的各地常用名稱 | |
|---|---|
 一碗泡麵 | |
| 中國大陸 | 方便麵、泡麵 |
| 臺灣 | 泡麵、速食麵 |
| 港澳 | 公仔麵、即食麵 |
| 星馬 | maggi面、快熟面、泡麵 |
| 日本 | 即席麵 |
| 韓國 | 拉麵 |
泡麵（又稱速食麵、生力麵，新加坡稱為快熟麵，中國大陸稱為方便麵，香港稱為即食麵），是一種可在短時間之內煮熟食用的麵條製食品。速食麵的原理是利用棕櫚油將已煮熟與調味的麵條硬化，並壓製成塊狀，食用前以熱水沖泡或簡單煮製，用熱水熔化棕櫚油，並將麵條加熱泡軟，數分鐘內便可食用。
| 起源地 |  日本 |
|---|
歷史
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在清代時，廣東與福建一帶，有稱為伊府麵的麵食，採用油炸麵條製成，為泡麵的前身。在台灣民間有雞絲麵與台灣意麵，麵條也採用油炸製法，加入雞蛋，有雞肉香味。
成為速食產品的近代泡麵，發明者除了日清創辦人安藤百福（吳百福）以外，還有多個說法，其一為「東明 長壽麵」的屏東人張國文，以及東京的「大和通商」的陳榮泰，陳榮泰提出的是「大和雞絲麵」，原型幾乎就是台灣雞絲麵，跟張國文比較接近現在的泡麵不同。而張國文、吳百福與陳榮泰等人的專利部分，陳榮泰的雞絲麵在1958年11月27日提出專利申請，而張國文的泡麵在1958年提出泡麵的專利「味付乾麵製法」的申請（特願昭33-36661號），並在1960年的11月16日通過公告（特公昭昭35-16974號）[1][2][3]。
而後來一統江湖的日清麵，是生於日治台灣的日籍台灣人安藤百福（原名「吳百福」）所經營[4]，有種講法為鑒於戰後日本糧食管制，中華民國國籍的吳百福因同為戰勝國身分，經商和法律方面較未受美國軍政府限制，不過此說法存在爭議，因為根據《舊金山和約》在二戰後同盟國軍事佔領日本的時期在1952年4月28日結束[5]，當天起日本恢復國家權力及主權獨立的地位，年份比1958年的專利爭議早了最少6年。
安藤百福後來創立日清食品公司，販售「雞湯拉麵」（チキンラーメン，在香港名為「日清意麵」，中國大陸為「日清始祖雞湯拉麵」）口味[6]。最初的售價為35日元，但仿製產品隨即出現，導致產生削價競爭。
雖然泡麵在亞洲頗受好評，1960年代末期在美國卻無法順利打開市場。因為一般美國人沒有燒開水的習慣，而且家中的餐具也以餐盤為主。為了讓不習慣用碗的民族消費泡麵，日清公司發明以發泡聚苯乙烯為容器的杯麵，於1971年在日本上市，售價為100日圓（0.4美元），為當時袋裝泡麵售價的三倍以上。
杯麵在日本試賣期間在球場與賽馬場等地點銷售，因價格過高而不受歡迎，最後只能在某些必須夜間值勤的單位，例如消防隊與日本自衛隊販賣。為求打開市場，安藤百福與三越百貨公司在東京鬧區合作促銷，創下四個鐘頭賣出兩萬份的紀錄，才奠定日本人接受杯麵的基礎。由於杯麵走高價路線，所以配料包括冷凍乾燥法製成的乾燥蝦，同時也改以叉子作為餐具。東京街頭促銷讓杯麵在關東得以立足。1972年二月日本發生赤軍連挾持人質與警察對抗的淺間山莊事件、由於山上溫度太低導致準備給警員的糧食通通結凍後改以杯麵讓警員果腹，杯麵被電視媒體報導後更因此一炮而紅。
台灣
[編輯]台灣在1960年代獲得大量美援麵粉，美援會於1962年與台灣省麵粉公會合作，減低麵粉價格，推廣麵食。台灣茶商李團居與日清食品的安藤百福為好友，1967年提議雙方合作，在台灣設廠生產。安藤百福認為台灣市場太小而拒絕。李團居於1968年在台北市關渡設廠，創立國際名立食品公司，向日清食品購買生產設備與配方，推出雞湯口味的「生力麵」。李團居研發了泡麵專用的豆瓣醬，可乾泡兩吃[7]。最初的生力麵因為沿用日本配方，在台灣銷路並不好。在調整過調味與麵條的口感之後，成為台灣的暢銷產品，顧客多半買回家當宵夜食用，或者是加蛋煮食。曾有一段時期，「生力麵」曾在台灣幾乎成為這類產品的代名詞。然而由於經營不善，生力麵最後黯然退出市場[8][6]。截至2005年，過去的國際食品公司僅剩一家生力麵店在高雄市新興區繼續營業，但早已退出泡麵市場。
1969年，統一企業與日清製粉技術合作，由日本引進泡麵技術。1970年推出統一麵。最初銷路不如生力麵，統一企業總經理高清愿派人研究台南度小月的擔仔麵，1971年推出有肉燥油包的統一肉燥麵，以電視廣告行銷，銷售量超越生力麵，成為領導品牌。
1973年，台灣維力食品公司推出維力炸醬麵，味王公司推出原汁牛肉麵，味丹公司生產排骨雞麵。與統一肉燥麵形成台灣泡麵四大天王。
韓國
[編輯]日清公司在生產泡麵後，便積極向國外發展。1963年與韓國三養食品合作，推出韓國最早的泡麵。
持續壟斷韓國泡麵市場的三養食品於1989年被揭發使用工業用脂肪製作泡麵湯包，引發民眾集會大規模聲討三養食品高層人員，最終三養食品有十數位管理代表入獄，並須收回市麵數以百萬計之產品，三養食品從此聲名狼籍，亦被農心企業取代韓國泡麵市場第一之地位[9]。
韓國農心企業引入日本杯麵銷售失利後，則推出碗型包裝的家庭裝泡麵，成功於韓國民眾間營造「非日本文化」產品形象。[9]
中國大陸
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1964年北京食品總廠用鴨油手工操作生產油炸泡麵。1970年上海益民四廠採用高壓蒸麵油炸工藝生產油炸泡麵，這是中國生產標準泡麵之始。1978年北京市食品工業研究所與北京方便食品廠共同研製間歇式高壓蒸煮工藝和遠紅外乾燥技術的非油炸泡麵生產線，班產1噸。《北京電影學院78班回憶錄》就提到當時在市面上的泡麵：[10]
儘管已經留校任教多年，張會軍辦公室的柜子上還好好地擺著一隻比他年紀都大的橘綠色臉盆。在物資緊缺的上學時候，這隻臉盆堪稱一物多用的典範，白天用來燉雞，煮玉米、毛豆、泡麵，晚上用來洗衣服、洗臉、洗腳、洗襪子，「成了中國電影和78班重要的歷史文物」。
1986年北京昌平長城食品廠引進了日本富土公司的碗裝泡麵生產線[11]。產品規格為100g／袋，市場零售價格為0.25元／袋需收2兩糧票。
1982年問世的珠海華豐食品公司的華豐牌三鮮意麵曾熱銷全國。
1988年，GB9848—88泡麵質量標準出台。
香港
[編輯]早在第二次世界大戰之前，香港中式麵店已有長壽意麵麵餅出售。1930年代，商人唐六吉建立百吉奶麵公司，開創出經油炸加滾水即食的百吉麵，報載百吉麵加熱水十分鐘即可食用。1968年，食品商人周文軒從日本引入泡麵的自動化生產線，成立永南食品有限公司，推出使用塑膠袋包裝的泡麵，並且因其商標而被俗稱為「公仔麵」[12]。當年該公司為了推廣這款新產品，永南食品曾經向皇家救生會和香港拯溺會等團體組織的公開活動免費提供「公仔麵」作為午餐[13]，又曾於同年12月在徒置區舉辦聖誕聯歡會將「公仔麵」作為禮品派發[14]。1977年8月香港消費者委員會發表泡麵的化驗報告，未發現泡麵的麵身含有有害成分[15]。1985年12月日清食品建於大埔工業邨的食品廠啟用，在香港生產「出前一丁」[16]。
生產
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就目前在市麵上出售的泡麵來說，絕大多數都是在工廠中以機器大量生產，幾乎看不到手工製的泡麵。
麵體處理
[編輯]速食麵的原理是利用油炸（常用價廉且高溫下性狀穩定的棕櫚油）將已煮熟與調味的麵條脫水硬化，並壓製成塊狀。食用前用熱水將麵條加熱泡軟，數分鐘內便可食用。所以一般的速食麵屬油炸麵體，原理與天婦羅一樣。[17]因為油炸食物的缺陷，少數品種使用其他方式脫水製作。
味道來源
[編輯]速食麵的味道來自附加的調料包以及部分產品附加的醋包，主要成分為味精、鹽及醋等。
配料
[編輯]泡麵產品除了麵身之外，多半也包含了經過乾燥處理的配料，如脫水蔬菜、脫水肉類等。隨著食品科技進步，真空封裝的食品調理包也出現在一些高價的泡麵產品裡。
營養
[編輯]| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,895 kJ（453 kcal） | |
65 g | |
| 膳食纖維 | 2.4 g |
17 g | |
| 飽和脂肪 | 7.6 g |
| 單元不飽和脂肪 | 6.5 g |
9 g | |
| 維生素 | |
| 硫胺（維生素B1） | (61%) 0.7 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (33%) 0.4 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (36%) 5.4 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (37%) 147 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鐵 | (33%) 4.3 mg |
| 鉀 | (3%) 120 mg |
| 鈉 | (77%) 1160 mg |
| 每包為80 g 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：USDA | |
處理麵體的棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，在室溫下為固態。飽和脂肪酸的特性是不容易氧化。為進一步避免棕櫚油氧化，廠商還會添加維生素E作為抗氧化劑。
許多泡麵麵體添加了含磷的麵體改良劑。磷是很容易過量食用的物質，食用過量會造成腎臟負擔，對於腎功能較差者甚至有加速腎功能流失、危害心血管及骨骼的問題。
速食麵的鹽分、味精、熱量高，蛋白質、維生素和膳食纖維含量低。常見泡麵含蛋白質、脂肪、碳水化合物的比例為9％、36％、55％，而營養學推薦比例為23％、28％和55％[18]，所以泡麵被歸類為垃圾食品。但如果在烹煮泡麵時減量使用調味包，並加入蔬菜、豆類和肉類，就能實現營養均衡。
環保問題
[編輯]由於許多泡麵以碗、杯的形式售賣（即杯麵），其中的免洗塑膠叉子、湯匙連同包裝都即用即棄，會增加對環境造成的污染。
分類
[編輯]包裝及烹調方式分類
[編輯]袋麵
[編輯]速食麵的最初形態，使用塑膠袋包裝。麵體需要使用熱源加熱煮熟。
杯麵
[編輯]經改良後的速食麵形態，使用紙杯或塑膠盒（聚苯乙烯）盛載，有時附有塑膠或木製的拋棄式餐具。使用碗作為容器的速食麵則稱為碗麵。
麵體放於熱水中數分鐘即可食用，不需使用熱源加熱。
泡麵
[編輯]近年由於市場變化，袋麵與杯麵的分野開始模糊起來。臺灣和中國大陸的速食麵、袋麵已經被「杯麵化」（即袋麵不需作傳統的水煮，具有杯麵放於熱水即可食用的特性），以致在兩地袋麵和杯麵都被稱為「泡麵」；而日本、香港和東南亞品牌的速食麵嚴守傳統分野，袋麵不能泡開水食用，「泡麵」這種叫法在部分地區流行、部分地區沒有流行。
湯麵與拌麵
[編輯]速食麵公司隨著時代發展，也曾有出售不同烹調方法的速食麵，如湯麵和拌麵（或作炒麵）。
麵體材質分類
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- 油炸麵體
- 最初泡麵所使用的麵體，據說一開始是為了將水分去掉並將油香融入麵中而發明。現在仍是泡麵的主流品種。
- 非油炸麵體
- 是近年來為了降低油炸麵體的健康堪憂而發明之麵體，省略了油炸過程所以含較低的棕櫚油和飽和脂肪酸。是較為健康的麵體，味道也可以與油炸麵體相媲美。
麵體造型分類
[編輯]由於速食麵最早出現於日本市場，因此早期速食麵多是日本拉麵，後來才逐漸有烏龍麵等不同的速食麵造型。大中華地區又有將中式麵條如拉麵、意麵、雞蛋麵、米粉、米線、河粉、粉絲等製作成泡麵。
烹調方式
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泡麵除了是可以速食食用外，在某些地區也有人以烹調的方式食用泡麵，例如以一般煮麵條的方式煮泡麵。在中華民國福建省的金門等地區流行一種炒泡麵，就是將泡麵先煮過後，然後下鍋炒，搭配菜葉或肉絲一同食用。
雖然泡麵是設計成沖泡後食用，但是也有人（多出現於小學生）不經沖泡便直接吃，為了順應消費者習慣，某些廠商推出專門乾吃的泡麵，例如台灣的「王子麵」、「科學麵」，中國大陸的小浣熊乾脆麵（台灣統一集團製造），魔法士及馬來西亞出產的「媽咪麵」等，人們多半便是直接壓碎後混合調味粉（或再搖勻）當作零食食用。
在中國大陸，四川麻辣燙和麻辣香鍋的售賣點經常以泡麵作為可選配料之一。
在台灣，滷味攤販有時候用泡麵做為材料之一。大部分網咖跟部分小吃攤會將泡麵跟蔬菜一起煮再加蛋服務顧客。
在香港，茶餐廳可吃到的「撈公仔麵」便是泡麵以拌麵的方式食用，再把罐頭食材如午餐肉或五香肉丁放上麵上拌勻來吃；亦有炒泡麵、及在煮好的泡麵上放一塊片裝起司作配料等不同的吃法。
在澳門，在一些咖啡店能吃到葡式風味的出前一丁，如黃薑豬肉、煙鴨胸、鹹牛舌等等。
在韓國，部隊鍋也有利用泡麵作為配料。
價格與流行
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在台灣，泡麵原是方便、價格低廉的食品。2006年－2012年各廠牌泡麵陸續漲價，甚至2011年發生一碗泡麵售價53元比便當還昂貴的現象。[19]
在澳門，因泡麵全部經由中國大陸、台灣、日本以及海外進口，售價貴約15%至50%不等。平均需要澳門幣15元才能吃上一碗。
中國是泡麵消費大國，泡麵年銷量在2013年巔峰時一年可賣出462.2億包，2013年後開始走下坡，至2016年年銷量385.2億[20]。中國大陸泡麵的袋裝價格普遍為2元到3元人民幣之間。高檔泡麵普遍在四元起跳。
2017年11月，中國有觀點認為，隨著網路外賣的興起，泡麵市場將遭受直接衝擊，可能終結泡麵行業[21]。有數據顯示並稱2017年三季度，泡麵市場正在回暖，行業呈現產品升級趨勢[22]。但亦有觀點認為這種回暖的可信度有待觀察[23]。
著名的泡麵品牌
[編輯]| 國家或地區 | 品牌名稱 |
|---|---|
| 中國大陸 | 康師傅（紅燒牛肉麵，鮮蝦魚板麵）、統一（老罈酸菜，湯達人系列）、今麥郎、白象、五穀道場、華豐食品（三鮮意麵）、幸運牌（蟹皇麵） |
| 香港 | 公仔麵、四洲、壽桃牌（生麵皇）、福字麵、頂好大光麵 |
| 台灣 | 統一（統一麵、滿漢大餐、阿Q桶麵、來一客、科學麵為主）、味丹（味味一品、味味A、隨緣）、維力（維力炸醬麵、手打麵、大乾麵、一度贊、素飄香、張君雅小妹妹）、味王（味王泡麵、王子麵）、金車、康師傅、聯華（荷卡廚坊）、臺酒（花雕雞麵、麻油雞麵） |
| 日本 | 日清食品（明星食品、雞湯拉麵、出前一丁、合味道、U.F.O炒麵、拉麵王、兵衛麵、拉麵屋、MUG杯仔麵）、三洋食品（札幌一番）、東洋、豬廚、丸嘉食品 |
| 韓國 | 農心（辛拉麵）、三養食品（三養拉麵、火雞麵）、不倒翁（起司拉麵、金拉麵、真拉麵）、八道食品等 |
| 新加坡 | 百勝廚（Prima Taste）、KOKA |
| 馬來西亞 | 美極（Maggi）、金旦（Cintan）、唯一、媽咪（MAMEE）、Ibumie、爹地麵（Mee Daddy）、My Kuali、Mi Sedaap |
| 泰國 | 養養（Yum Yum）、媽媽（Mama）、七咔呢（7Coin）、歪歪（Wai Wai）、艾米（iMee） |
| 印尼 | 營多（Indomie，營多撈麵）、Mie Sedaap、KOKA |
| 菲律賓 | Monde Nissin |
| 印度 | 美極（MAGGI，如cuppa mania杯麵） |
| 越南 | 奔跑吧蛋蛋（Running Egg）、Vifon、Vinaacecook（Hao Hao）、Micoem（Cung Dinh） |
| 美國 | Ramen、Maruchan |
| 英國 | Pot Noodle |
| 俄羅斯 | 多食樂（Doshirak） |
參看
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ 劉黎兒觀點》泡麵是日本人發明的？日媒還台灣雞絲麵發明者一個公道. 新頭殼 Newtalk| 國際. 2019-03-29 [2020-10-20]. （原始內容存檔於2020-11-21） （中文（臺灣））.
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- ^ 外卖成方便面终结者？ 专家：方便面可转向休闲食品. 中國新聞網. 重慶晨報. 2017-11-23 [2017-12-21]. （原始內容存檔於2020-08-20）.
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- ^ 康师傅拿什么扛住外卖？ 高端方便面成“救命稻草”. 中國新聞網. 北京青年報. 2017-11-26 [2017-12-21]. （原始內容存檔於2020-08-20）.
外部連結
[編輯]
- Instant Ramen Home Page （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） (by the Japan Convenience Foods Industry Association)
- World Instant Noodles Association (WINA) （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）