杏鮑菇

杏鮑菇
Pleurotus eryngii
科學分類
界：	真菌界 Fungi
門：	擔子菌門 Basidiomycota
綱：	傘菌綱 Agaricomycetes
目：	傘菌目 Agaricales
科：	側耳科 Pleurotaceae
屬：	側耳屬 Pleurotus
種：	杏鮑菇 P. eryngii
二名法
Pleurotus eryngii (De Cand.) Gillet 1874

Pleurotus eryngii
查看產生下列表格的真菌學模板 真菌形態特徵
	子實層上有菌褶
	蕈傘為扁平 或平版狀
	子實層自基部沿蕈柄向下生長
	裸露蕈柄
	孢印白色
	異養腐生真菌
	美味

杏鮑菇（學名：Pleurotus eryngii），又稱刺芹側耳，是生長於、中東和北非，但也在亞洲部分地區生長的食用性菇類。在英文裡，這種菇類俗稱大王小號菇（king trumpet mushroom）、法國號菇（french horn mushroom）和大王平菇（king oyster mushroom）；日文又稱エリンギ（eringi）。

杏鮑菇屬於側耳屬的最大一個種，這個屬還有另一個食用菇：平菇（Pleurotus ostreatus）。杏鮑菇 擁有厚的白色肉質菌柄，和小型棕褐色的菌傘（在較年輕時期）。未烹調前，會散發出淡淡的香氣。烹調後會散發出典型的菇鮮味，並且質地類似於鮑魚。

杏鮑菇的有效栽種技術，在1993年時，引進到日本，變成了烹調時的普遍使用食材，並且變成一個商業栽培菇類，銷售到澳洲。1996年農業試驗所彭金騰利用雜交培育新品種，以此申請專利命名為杏鮑菇，目前傘小柄大的改良品種為台灣的杏鮑菇，而非原造型的帝王菇（king oyster mushroom）。

杏鮑菇因其有杏仁般的香氣以及近似鮑魚的口感而得名。其拉丁文種名來源，是由於此菇主要是寄生在Eryngium campestre或刺芹屬的植物上面。

烹調方法

杏鮑菇是煮齋菜的一味好材料。可以先用人造奶油或橄欖油爆香洋蔥，再把切成片的菇伴在一起炒。加入青瓜及燈籠椒的話，風味更佳。待所有材料都炒熟，就可以上碟。另一方面，把煮好的菇沾點蠔油來吃也不錯。

另外，杏鮑菇也常用作肉類的代替品，例如：利用煮宮保雞丁的方法去煮杏鮑菇，就變成了「宮保杏鮑菇」，同樣美味；又或把杏鮑菇切厚片，也可以像肉類一樣用來串燒。

在台灣，常見於路邊攤販以油炸杏鮑菇沾胡椒粉方式販賣，是一種大眾小吃。自從素食風氣增加後，杏鮑菇成為素食者替代肉類產品的必備食材，比如將杏鮑菇油炸來模仿炸雞。

參見

• 杏鮑菇栽配技術，彭金騰，於2009年3月31日查閱。