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鯖屬

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提示：此條目的主題不是銀鯧。
此條目介紹的是魚類。關於其它與「青花魚」有關的義項，請見「青花魚 (消歧義)」。

鯖屬
化石時期：33.9–0 Ma

漸新世早期至今[1]
Scomber scombrus
科學分類 編輯
界： 動物界 Animalia
門： 脊索動物門 Chordata
綱： 條鰭魚綱 Actinopteri
目： 鯖形目 Scombriformes
科： 鯖科 Scombridae
屬： 鯖屬 Scomber
Linnaeus, 1758
模式種
Scomber scombrus
Linnaeus, 1758

鯖（ㄑㄧㄥ）屬（學名：Scomber）是鯖科下的一個屬，統稱為鯖魚，是一類很常見的食用魚，出沒於西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。鯖魚平均身長30至50公分（12至20英寸），壽命最長可至11年，以吞噬浮游生物及鱘魚、鱈魚和鯡魚所產的卵為生[2][3]。

名稱

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在北海比利時海域捕撈的鯖魚

鯖魚又名青花魚、油胴魚，古名鮐（ㄊㄞˊ）、農魚。在中文語境下要注意區別於中國的四大家魚之一的青魚，在浙江沿海地區，此魚被稱為青占魚。閩南、臺灣稱之為花飛魚，在北臺灣此魚被稱為沙巴魚（音譯日文「サバ」）。南臺灣此魚被稱為三元魚或三官魚，說法有幾種，一是以前有一種「三元牌魚罐頭」，大概有鯖魚、沙丁魚等幾種品項，於是鯖魚、沙丁魚等魚，乃至所有魚罐頭的魚都被稱為「三元魚」，又因為音近，也被稱為「三官魚」。第二種說法是臺灣早期經濟困難，三官大帝生日或者謝平安時，雲嘉漁民流行以鯖魚、沙丁魚等魚罐頭堆成罐頭塔，奉祀三官幕府中的五營神兵，故鯖魚、沙丁魚等都稱為三官魚，「三官」即「三元」，故又稱「三元魚」。另一種說法是臺灣日治時期有進口「三文魚罐頭」（即鮭魚），而後臺灣人將所有魚罐頭的魚都稱為「三文魚」，後被傳為「三元魚」，因鯖魚、沙丁魚等最流行，故此二種魚被稱為「三元魚」，又因音近而稱為「三官魚」。[4]

種類

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鯖屬包括大西洋鯖、花腹鯖（澳洲鯖）、科利鯖、白腹鯖（日本鯖）和印度鯖等五種[5]。其中，大西洋鯖（學名：Scomber scombrus）為產於北美洲和歐洲的大西洋沿岸的鯖屬魚種，為重要的中上層經濟魚類之一。該種魚類分布廣、生長快、產量高，同時，其肉質堅實，除鮮食外還可醃製或製作罐頭，其肝可提煉魚肝油。[6]

白腹鯖為中國、日本主要經濟魚類[7]，花腹鯖的模式種產地在澳洲西部[8]，而印度鯖為2016年在阿拉伯海東部新發現的物種。[9]

科 / 屬 名稱 學名 別名 分布
鯖科
Scombridae
鯖屬
Scomber		 大西洋鯖 S. scombrus 鯖魚 大西洋、地中海、黑海、波羅的海[10]
花腹鯖 S. australasicus[11] 澳洲鯖
白腹鯖 S. japonicus[12] 日本鯖、鮐魚 印度太平洋區
科利鯖 S. colias
印度鯖（英語：Scomber indicus） S. indicus 印度喀拉拉邦附近的阿拉伯海[13]

生態

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掠食中的鯖魚群

鯖魚生活在溫帶及寒帶的大陸棚，成群活動，冬季時會游至深水域越冬，春天時游至沿岸海域。大西洋鯖魚過去主要在大西洋東北部海域活動。但是，近年來隨著它們成為捕食對象，逐漸轉移到冰島和法羅群島（Faroe Isles）附近海域集結。海洋保護學會稱，鯖魚目前的數量雖然還好，但已經呈下降趨勢，因此建議人們「偶爾吃」，引發蘇格蘭漁民不滿。因為鯖魚是蘇格蘭漁民的主要魚種之一，2011年的捕撈價值達1億6千多萬英鎊。[14]

鯖魚屬肉食性，掠食動作粗暴，以小魚及浮游動物為食。[15]

食用

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大西洋鯖（生鮮）
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
1,746 kJ（417 kcal）
0 g
14 g
19 g
維生素
維生素A equiv.
(6%)
50 μg
膽鹼
(13%)
65 mg
維生素D
(107%)
643 IU
膳食礦物質
鈣
(1%)
12 mg
鐵
(13%)
1.63 mg
鎂
(21%)
76 mg
磷
(31%)
217 mg
鉀
(7%)
314 mg
鋅
(7%)
0.63 mg
其他成分
水64 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養資料庫

鯖魚富含EPA、DHA等ω-3脂肪酸，有助於增強記憶力。[16]由於鯖魚易腐難藏，捕獲後需要立即處理並且全程冰凍，否則出水的那一秒便迅速開始腐敗。在早年保鮮技術不發達的時候，甚至常常被當成雜魚丟棄或做成貓糧。因具有特殊腥味，故少有生食，多數情況下都是以香料或醋醃漬鯖魚，以達成保存與去腥的效果。

鯖魚體內大量的慢速紅肌使得魚肉有著紅肉般的緊緻口感。日本和台灣皆有出產鹽漬鯖魚。以番茄汁為主要原料製造的茄汁鯖魚罐頭在台灣非常受歡迎[17]，亦常見煮營養白麵條配上茄汁鯖魚罐頭的作法。在中國大陸常見烹調方式為紅燒、五香或添加梅乾菜紅燒。

另外由於它的肉質中含有較多脂肪因此特別適合燻烤[18]。和沙丁魚及鮪魚一樣，鯖魚還常被人製成魚罐頭食用[19]。

鯖魚也是舟山等浙江沿海較為常見的食用魚，最常見烹調方式為紅燒，或添加梅乾菜紅燒。

鯖魚中毒

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鯖魚肌肉中含有大量游離組氨酸，當受到能產生組氨酸脫羧酶的細菌污染時，組氨酸會被分解而產生有毒的組胺，這類毒素不會因為油煎、清蒸、煮湯而揮發。使食者會發生過敏性食物中毒，被稱為鯖魚中毒。[20]鯖魚中毒的症狀主要是過敏反應，中毒者會出現呼吸緊促、臉部潮紅、頭痛、蕁麻疹、發熱以及嘔吐、腹瀉等症狀。[21]

一般情況下，新鮮的鯖魚產生的組胺很少。經實驗，鯖魚、鮪魚、沙丁魚等魚類在37℃放置96小時即可產生1.6～3.2mg/kg的組胺，而鯉魚、鯽魚和鱔魚等淡水魚類產生的組胺僅為1.2～1.6mg/kg。而引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg，並與個體對組胺的敏感程度有關。[22]香港食品法典委員會所訂的安全標準為200mg/kg。[23]

註釋

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參考文獻

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  1. ^ Sepkoski, J.J.Jr (2002): A Compendium of Fossil Marine Animal Genera. （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） Bulletins of American Paleontology, 363: 1-560.
  2. ^ 趙生健康網. [2019-07-15]. （原始內容存檔於2011-06-29）. 
  3. ^ Peterson, William T.; Ausubel, Seth J. Diets and selective feeding by larvae of Atlantic mackerel Scomber scombrus on zooplankton. Marine Ecology Progress Series. 1984, 17 (1): 65–75 [2021-06-09]. ISSN 0171-8630. （原始內容存檔於2021-06-09）. 
  4. ^ 她曬南部人料理網喊懷念：颱風夜必吃. tw.news.yahoo.com. [2022-11-22] （中文（臺灣））. 
  5. ^ 鯖鱼的介绍. 行政院農業委員會水產試驗所. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2021-04-13）. 
  6. ^ 孫茂強. 大西洋鯖鱼首次游进南通口岸. 荔枝網. 江蘇省廣播電視總台. 2017-06-26 [2017-11-20]. （原始內容存檔於2019-03-24）. 
  7. ^ 中國營養學會 (編). 营养科学词典. 中國輕工業出版社. 2013. ISBN 7501992134. 
  8. ^ Scomber australasicus. 台灣魚類資料庫. [2017-11-23]. （原始內容存檔於2017-12-01）. 
  9. ^ Rob Jackson; Molly Michelson. New Discoveries: A Mackerel, a Crane Fly, and a Tree. California Academy of Sciences. 2016-10-12 [2017-11-20]. （原始內容存檔於2021-01-24） （英語）. 
  10. ^ Scomber scombrus. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2018-10-03） （英語）. 
  11. ^ Scomber australasicus. fishbase. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2018-03-24）. 
  12. ^ Scomber japonicus. fishbase. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2021-05-18）. 
  13. ^ PTI. New fish found in Kerala waters named ‘Scomber indicus’. The Indian Express. 科契. 2016-10-05 [2017-11-02]. （原始內容存檔於2020-09-22）. 
  14. ^ 鯖魚味雖美 建議「偶爾吃」. BBC中文網. 2013-01-22 [2017-11-20]. （原始內容存檔於2018-05-10）. 
  15. ^ Sette, Oscar Elton. Biology of the Atlantic mackerel (Scomber scombrus) of North America: Part II-Migrations and Habits (PDF). Fishery Bulletin of the Fish and Wildlife Service. 1952, 51: 251–358. （原始內容 (PDF)存檔於2017年1月17日）. 
  16. ^ 王志艷. 五香鲭鱼. 吃对食物健康来·饮食新主义1. 中國紡織出版社. 2006. ISBN 7506437856. 
  17. ^ 鲭鱼的出路. 地球村民宿飯店資訊網. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2021-04-16）. 
  18. ^ 烤鯖魚. [2019-07-15]. （原始內容存檔於2012-12-27）. 
  19. ^ 可口網鲭鱼的3种用法. [2019-07-15]. （原始內容存檔於2009-06-23）. 
  20. ^ 馮惠宜. 鲭鱼中毒 吃了起红疹. 中時電子報. 2013-11-09 [2017-11-20]. （原始內容存檔於2019-03-24）. 
  21. ^ 彭增起; 劉承初; 鄧尚貴. 水产品加工学. 中國輕工業出版社. 2010. ISBN 7501971099. 
  22. ^ 車振明; 李明元. 食品安全学. 中國輕工業出版社. ISBN 7501992576. 
  23. ^ 鲭鱼中毒 (19). 香港特別行政區政府食物安全中心. 食物安全焦點. 2008 [2017-11-20]. （原始內容存檔於2020-09-18）. 
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