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玉子燒鍋

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玉子燒鍋用於製作玉子烧，通常會配合模具使用

玉子燒鍋（日语：玉子焼き鍋／たまごやきなべ Tamagoyakinabe）是用於製作玉子烧的矩形炊具。玉子燒鍋通常為铜製或锡製，但也可以塗上易潔材質。日本各地的玉子燒鍋的大小比例均有不同，惟通常為矩形狀。以玉子燒鍋製作的玉子燒通常會作為寿司與便當（英语：Bento）等料理的配菜。

名稱

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玉子燒鍋擁有多個不同的名稱，包括“卷燒鍋”（巻き焼き鍋／まきやきなべ Makiyakinabe）[1]、“玉子燒器”（玉子焼き器／たまごやきき Tamagoyaki-ki）[2]與“玉子燒鍋”（玉子焼き鍋／たまごやきなべ Tamagoyakinabe）[3]等。玉子燒鍋有時也會被直接稱為“日式煎蛋鍋”[4][5]。

設計與使用

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出售中的玉子燒鍋，左方為關西型，右方為關東型

玉子燒鍋的矩形狀使玉子燒的直徑固定，從而令其捲起後呈條狀[6]。多數專業的玉子燒鍋為銅鍍或錫襯，以確保其热传导效率[6][7]，而一般上較廉價的易潔玉子燒鍋可作為銅鍍玉子燒鍋的替代品[8]。玉子燒鍋分關東型、關西型與名古屋型三種，其中關東型為正方形[9]，關西型為細長的長方形，而名古屋型則為短而闊的長方形。在關東地方，玉子燒鍋通常會配合用於翻轉玉子燒的厚木蓋一同使用[9]。

玉子燒鍋在和食中用於製作甜味或鹹味的玉子燒[10]，玉子燒有時亦可稱“出汁卷卵”（出汁巻き卵／だしまきたまご Dashimaki tamago，使用上湯時）[11][a]或“薄燒卵”（薄焼き卵／うすやきたまご Usuyaki tamago，單層薄煎蛋）[14]。

製作玉子燒料理的第一步為製作單層的矩形煎蛋片[b]，並在蛋液完全煮熟和凝固前，用筷子夾起煎蛋片邊緣一角，摺疊到自身的三分之一處，再將煎蛋片的雙層部分摺疊到剩餘的單層部分。然後，在玉子燒鍋下更多的蛋液，並重複捲摺的步驟[10][15][16]。玉子燒料理的成品為長方體狀的多層煎蛋[16][c]。

在玉子燒鍋下蛋液前須先塗上一層薄油[16]，具體做法是用紙巾或抹上油的布擦拭玉子燒鍋[10][15]，有時候也會使用吸水棉花球（或脫脂棉）擦拭[17]。

部分食譜會提醒烹調者不應將雞蛋煮出棕色[15][16]，惟這需要視乎玉子燒料理的類型而定，而在其他食譜中雞蛋的分層可以煮成金棕色[18]。部分此前於築地市場營業的玉子燒店會售賣煮成微焦（焼き目／やきめ Yaki-me）或煮出棕色的玉子燒[19]。

玉子燒

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玉子燒鍋通常用於製作玉子燒

以玉子燒鍋製作的玉子燒可以作為握壽司上的食材[20][11]。部分壽司廚師會製作與虾醬、大和芋（日语：大和いも）（長山藥的栽培品種）混合的玉子燒，此時蛋液混合物不會分層煮熟，而是會直接全部倒進玉子燒鍋裏，煮約半小時後翻轉，使煎蛋塊的頂部和底部焦化成棕色，而中間的煎蛋則保持黃色的色澤與柔韌[10][21]。

玉子燒的種類取決於其厚度。較薄的玉子燒用作食物裝飾，又或是用於包裹壽司飯以製成壽司。較厚的玉子燒更常見，並用於握壽司與散壽司碗[22]。切碎並用作食物裝飾的玉子燒稱為“錦絲卵”（錦糸卵／きんしたまご Kinshi tamago）[6]。

玉子燒可作零食、配菜[15]或早餐[23]食用。玉子燒是便當盒中的常見食材[20]。

參見

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註釋

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  1. ^ 如玉子燒料理被稱為“出汁卷卵”，這通常意味著玉子燒為鹹味或並非以甜味為主[12]。部分書籍稱玉子燒料理無論是否使用上湯均可稱為“出汁卷卵”，而實際上玉子燒料理無論是否使用上湯均可稱為“玉子燒”[13]。
  2. ^ 第一層的矩形煎蛋可能只會使用蛋液的三分之一[10]，甚至十分之一[15]。
  3. ^ 部分食譜會指示烹調者將煮熟的玉子燒以捲簾（日语：巻き簾）包裹[15][16]，惟相關細節已超出條目主題的範疇。

參考資料

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  1. ^ Khong, Rachel. Lucky peach all about eggs : everything we know about the world's most important food. 1985: 62. ISBN 978-0-8041-8776-3. OCLC 961457729. 
  2. ^ Shimbo, Hiroko. Hiroko's American Kitchen : Cooking with Japanese Flavors. Andrews McMeel Publishing, LLC. 2012: 73. ISBN 978-1-4494-2576-0. OCLC 841339613. 
  3. ^ Sheraton, Mimi; Alexander, Kelly. 1,000 foods to eat before you die : a food lover's life list. New York. 2015-01-13: 819. ISBN 978-0-7611-8306-8. OCLC 899209096. 
  4. ^ Imatani, Aya. Sushi : the beginner's guide. Penn/Imagine. 2009: 62. ISBN 978-1-60734-362-2. OCLC 805858293. 
  5. ^ Corby Kummer. 1001 foods to die for. Kansas City, Mo.: Andrews McMeel. 2007: 640. ISBN 978-0-7407-7043-2. OCLC 154800158. 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 Feldner, Sarah Marx. A cook's journey to Japan : fish tales and rice paddies : 100 homestyle recipes from Japanese kitchens. New York: Tuttle Pub. 2012: 32 [2022-03-13]. ISBN 9781462905560. OCLC 792687332. （原始内容存档于2022-03-21）. 
  7. ^ Andoh, Elizabeth. Washoku : recipes from the Japanese home kitchen. 2012-02-28: 81 [2022-03-13]. ISBN 978-1580085199. OCLC 60373773. （原始内容存档于2022-03-21）. 
  8. ^ Barber, Kimiko. Sushi: Taste and technique. 2017-07-11 [2022-03-13]. ISBN 9780241301104. OCLC 993292976. （原始内容存档于2022-04-22）. 
  9. ^ 9.0 9.1 Tamagoyaki Japanese rolled egg. Chopstick Chronicles. 2018-05-29 [2019-06-02]. （原始内容存档于2019-06-02） （澳大利亚英语）. 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 Masui, Kazuko; Masui, Chihiro. Sushi Secrets. Hachette Illustrated. 2005 [2022-03-13]. ISBN 9781844301812. （原始内容存档于2022-03-19）. 
  11. ^ 11.0 11.1 Imatani, Aya. Sushi : the beginner's guide. Imagine. 2009: 62 [2022-03-13]. ISBN 9780982293966. OCLC 318878336. （原始内容存档于2022-04-07）. 
  12. ^ Ong, Raina. CultureShock! Japan. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. 2017: 106. ISBN 9789814771641. 
  13. ^ Hosking, Richard. tamagoyaki. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. C.N. Potter: 139. 1986. ISBN 9781462903436. 
  14. ^ 英文 日本絵とき事典 飲食編. 日本絵とき事典. JTB. 1985: 78. ISBN 9784533004568 （日语）. To make usuyaki-tamago the Japanese way, you need.. tamagoyaki-nabé 
  15. ^ 15.0 15.1 15.2 15.3 15.4 15.5 Hara, Luiz. Nikkei cuisine : Japanese food the South American way. 2015-10-22: 54–61 [2022-03-13]. ISBN 9781910254202. OCLC 944314190. （原始内容存档于2022-04-21）. 
  16. ^ 16.0 16.1 16.2 16.3 16.4 Sheraton, Mimi. 1,000 Foods To Eat Before You Die: A Food Lover's Life List. Workman Publishing. 2015: 819 [2022-03-13]. ISBN 9780761183068. （原始内容存档于2022-04-19）. 
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  18. ^ Khong, Rachel. Lucky Peach All about Eggs. editors of Lucky Peach. Crown Publishing Group. 2017: 63 [2022-03-13]. ISBN 9780804187756. （原始内容存档于2022-03-31）. 
  19. ^ おいし～！年末の築地で人気の「玉子焼き」4店を食べ比べしてみた. 日本時報. 2014-12-28 [2019-06-02]. （原始内容存档于2019-06-02） （日语）. 
  20. ^ 20.0 20.1 Itoh, Makiko. The holy trinity of the '60s: sumo, baseball and tamagoyaki. 日本時報. 2015-04-17 [2019-06-02]. ISSN 0447-5763. （原始内容存档于2019-06-02） （美国英语）. 
  21. ^ Satomi, Shinzo. Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro. 9781942993285: Kodansha USA. 2016: 9–22 [2022-03-13]. ISBN 9781942993285. （原始内容存档于2022-04-15）. 
  22. ^ Lowry, Dave. VerfasserIn. The connoisseur's guide to sushi : everything you need to know about sushi varieties and accompaniments, etiquette and dining tips, and more. 2005: 183. ISBN 978-1-55832-307-0. OCLC 962114405. 
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