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玉子烧锅

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玉子烧锅用于制作玉子烧，通常会配合模具使用

玉子烧锅（日语：玉子焼き鍋／たまごやきなべ Tamagoyakinabe）是用于制作玉子烧的矩形炊具。玉子烧锅通常为铜制或锡制，但也可以涂上不粘材质。日本各地的玉子烧锅的大小比例均有不同，惟通常为矩形状。以玉子烧锅制作的玉子烧通常会作为寿司与便当（英语：Bento）等料理的配菜。

名称

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玉子烧锅拥有多个不同的名称，包括“卷烧锅”（巻き焼き鍋／まきやきなべ Makiyakinabe）[1]、“玉子烧器”（玉子焼き器／たまごやきき Tamagoyaki-ki）[2]与“玉子烧锅”（玉子焼き鍋／たまごやきなべ Tamagoyakinabe）[3]等。玉子烧锅有时也会被直接称为“日式煎蛋锅”[4][5]。

设计与使用

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出售中的玉子烧锅，左方为关西型，右方为关东型

玉子烧锅的矩形状使玉子烧的直径固定，从而令其卷起后呈条状[6]。多数专业的玉子烧锅为铜镀或锡衬，以确保其热传导效率[6][7]，而一般上较廉价的不粘玉子烧锅可作为铜镀玉子烧锅的替代品[8]。玉子烧锅分关东型、关西型与名古屋型三种，其中关东型为正方形[9]，关西型为细长的长方形，而名古屋型则为短而宽的长方形。在关东地方，玉子烧锅通常会配合用于翻转玉子烧的厚木盖一同使用[9]。

玉子烧锅在和食中用于制作甜味或咸味的玉子烧[10]，玉子烧有时亦可称“出汁卷卵”（出汁巻き卵／だしまきたまご Dashimaki tamago，使用上汤时）[11][a]或“薄烧卵”（薄焼き卵／うすやきたまご Usuyaki tamago，单层薄煎蛋）[14]。

制作玉子烧料理的第一步为制作单层的矩形煎蛋片[b]，并在蛋液完全煮熟和凝固前，用筷子夹起煎蛋片边缘一角，折叠到自身的三分之一处，再将煎蛋片的双层部分折叠到剩余的单层部分。然后，在玉子烧锅下更多的蛋液，并重复卷折的步骤[10][15][16]。玉子烧料理的成品为长方体状的多层煎蛋[16][c]。

在玉子烧锅下蛋液前须先涂上一层薄油[16]，具体做法是用纸巾或抹上油的布擦拭玉子烧锅[10][15]，有时候也会使用吸水棉花球（或脱脂棉）擦拭[17]。

部分食谱会提醒烹调者不应将鸡蛋煮出棕色[15][16]，惟这需要视乎玉子烧料理的类型而定，而在其他食谱中鸡蛋的分层可以煮成金棕色[18]。部分此前于筑地市场营业的玉子烧店会售卖煮成微焦（焼き目／やきめ Yaki-me）或煮出棕色的玉子烧[19]。

玉子烧

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玉子烧锅通常用于制作玉子烧

以玉子烧锅制作的玉子烧可以作为握寿司上的食材[20][11]。部分寿司厨师会制作与虾酱、大和芋（日语：大和いも）（长山药的栽培品种）混合的玉子烧，此时蛋液混合物不会分层煮熟，而是会直接全部倒进玉子烧锅里，煮约半小时后翻转，使煎蛋块的顶部和底部焦化成棕色，而中间的煎蛋则保持黄色的色泽与柔韧[10][21]。

玉子烧的种类取决于其厚度。较薄的玉子烧用作食物装饰，又或是用于包裹寿司饭以制成寿司。较厚的玉子烧更常见，并用于握寿司与散寿司碗[22]。切碎并用作食物装饰的玉子烧称为“锦丝卵”（錦糸卵／きんしたまご Kinshi tamago）[6]。

玉子烧可作零食、配菜[15]或早餐[23]食用。玉子烧是便当盒中的常见食材[20]。

参见

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注释

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  1. ^ 如玉子烧料理被称为“出汁卷卵”，这通常意味着玉子烧为咸味或并非以甜味为主[12]。部分书籍称玉子烧料理无论是否使用上汤均可称为“出汁卷卵”，而实际上玉子烧料理无论是否使用上汤均可称为“玉子烧”[13]。
  2. ^ 第一层的矩形煎蛋可能只会使用蛋液的三分之一[10]，甚至十分之一[15]。
  3. ^ 部分食谱会指示烹调者将煮熟的玉子烧以卷帘（日语：巻き簾）包裹[15][16]，惟相关细节已超出条目主题的范畴。

参考资料

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  1. ^ Khong, Rachel. Lucky peach all about eggs : everything we know about the world's most important food. 1985: 62. ISBN 978-0-8041-8776-3. OCLC 961457729. 
  2. ^ Shimbo, Hiroko. Hiroko's American Kitchen : Cooking with Japanese Flavors. Andrews McMeel Publishing, LLC. 2012: 73. ISBN 978-1-4494-2576-0. OCLC 841339613. 
  3. ^ Sheraton, Mimi; Alexander, Kelly. 1,000 foods to eat before you die : a food lover's life list. New York. 2015-01-13: 819. ISBN 978-0-7611-8306-8. OCLC 899209096. 
  4. ^ Imatani, Aya. Sushi : the beginner's guide. Penn/Imagine. 2009: 62. ISBN 978-1-60734-362-2. OCLC 805858293. 
  5. ^ Corby Kummer. 1001 foods to die for. Kansas City, Mo.: Andrews McMeel. 2007: 640. ISBN 978-0-7407-7043-2. OCLC 154800158. 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 Feldner, Sarah Marx. A cook's journey to Japan : fish tales and rice paddies : 100 homestyle recipes from Japanese kitchens. New York: Tuttle Pub. 2012: 32 [2022-03-13]. ISBN 9781462905560. OCLC 792687332. （原始内容存档于2022-03-21）. 
  7. ^ Andoh, Elizabeth. Washoku : recipes from the Japanese home kitchen. 2012-02-28: 81 [2022-03-13]. ISBN 978-1580085199. OCLC 60373773. （原始内容存档于2022-03-21）. 
  8. ^ Barber, Kimiko. Sushi: Taste and technique. 2017-07-11 [2022-03-13]. ISBN 9780241301104. OCLC 993292976. （原始内容存档于2022-04-22）. 
  9. ^ 9.0 9.1 Tamagoyaki Japanese rolled egg. Chopstick Chronicles. 2018-05-29 [2019-06-02]. （原始内容存档于2019-06-02） （澳大利亚英语）. 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 Masui, Kazuko; Masui, Chihiro. Sushi Secrets. Hachette Illustrated. 2005 [2022-03-13]. ISBN 9781844301812. （原始内容存档于2022-03-19）. 
  11. ^ 11.0 11.1 Imatani, Aya. Sushi : the beginner's guide. Imagine. 2009: 62 [2022-03-13]. ISBN 9780982293966. OCLC 318878336. （原始内容存档于2022-04-07）. 
  12. ^ Ong, Raina. CultureShock! Japan. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. 2017: 106. ISBN 9789814771641. 
  13. ^ Hosking, Richard. tamagoyaki. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. C.N. Potter: 139. 1986. ISBN 9781462903436. 
  14. ^ 英文 日本絵とき事典 飲食編. 日本絵とき事典. JTB. 1985: 78. ISBN 9784533004568 （日语）. To make usuyaki-tamago the Japanese way, you need.. tamagoyaki-nabé 
  15. ^ 15.0 15.1 15.2 15.3 15.4 15.5 Hara, Luiz. Nikkei cuisine : Japanese food the South American way. 2015-10-22: 54–61 [2022-03-13]. ISBN 9781910254202. OCLC 944314190. （原始内容存档于2022-04-21）. 
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  18. ^ Khong, Rachel. Lucky Peach All about Eggs. editors of Lucky Peach. Crown Publishing Group. 2017: 63 [2022-03-13]. ISBN 9780804187756. （原始内容存档于2022-03-31）. 
  19. ^ おいし～！年末の築地で人気の「玉子焼き」4店を食べ比べしてみた. 日本时报. 2014-12-28 [2019-06-02]. （原始内容存档于2019-06-02） （日语）. 
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  21. ^ Satomi, Shinzo. Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro. 9781942993285: Kodansha USA. 2016: 9–22 [2022-03-13]. ISBN 9781942993285. （原始内容存档于2022-04-15）. 
  22. ^ Lowry, Dave. VerfasserIn. The connoisseur's guide to sushi : everything you need to know about sushi varieties and accompaniments, etiquette and dining tips, and more. 2005: 183. ISBN 978-1-55832-307-0. OCLC 962114405. 
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