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孜然

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孜然
《科勒药用植物》(1897),
孜然
科学分类 编辑
界: 植物界 Plantae
演化支 维管植物 Tracheophyta
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 真双子叶植物 Eudicots
演化支 菊类植物 Asterids
目: 伞形目 Apiales
科: 伞形科 Apiaceae
属: 孜然芹属 Cuminum
种:
孜然 C. cyminum
双名法
Cuminum cyminum

孜然芹[注 1](学名:Cuminum cyminum),又名香旱芹,其果实作为香料时简称孜然(又称阿拉伯茴香安息茴香枯茗),伞形科[注 2]孜然芹属一年生草本植物。原产自中东至南亚一带。

孜然历史悠久。它主要用于调味、提取香精油等,是料理食品常用的上等佐料,口感风味独特且富有油性,气味芳香而浓烈,也是配制咖喱的主要原料之一。

主要产地

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孜然原产中亚西亚一带[1][2],古时由波斯传入西域,故中国种植孜然的地区主要是新疆甘肃内蒙古等地。新疆作为中国的孜然产地已有1000余年历史,主产于喀什和田吐鲁番等地,种植面积很大,所产孜然籽粒饱满,色泽光亮,香味浓郁,品质优良。由于孜然富油性,气味芳香而浓烈,而且祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,尤其常用于烧烤肉食中,风味独特。

形态

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孜然为一年生小型草本植物孜然芹的种子,植物可生长到30-50公分高,由手工采摘。茎细长、无毛,长度约20-30公分,直径为3-5公分[3],颜色灰色或深绿色。每个分支都有2-3个小分支。各分支皆生长至相同高度,因此,植株拥有一明显的冠部。叶长度约5-10公分,呈现羽状或双羽螺纹状。花小,白色或粉红色伞形花序的编排。每个伞形花序又有5-7个小伞形花序。果实是4-5毫米横向梭形或卵圆形的长果,两个分果共用一粒种子。孜然种子外表有8个浅沟道。它们类似伞形科的其他成​​员,如香芹,香菜,和莳萝等。

风味

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孜然的独特香味是来自一种化学物质——枯茗醛(Cuminaldehyde)。孜然的香气几乎能把所有肉类,包括牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉都调出羊肉的味道。

名称与历史

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叙利亚考古的现场发现,孜然种籽的使用可以一直追溯到公元前两千年。在古埃及文明,孜然被用作香料和木乃伊的防腐剂。人工栽种的历史可追溯到圣经时代《新约·马太福音23章》中就提到这种香料(和合本译为芹菜)。但是在更早这个词被证明在几个古代犹太的语言中,包括阿卡德语的kamūnu。最终来源被认为是苏美尔文字gamun[4]。它最早在北非西亚一带被栽培食用,后来传到印度、波斯(现今的伊朗)、俄罗斯、印尼及中国等地。每到一个地方,因为语系或文字上纪录的关系,孜然的名称都会跟着改变,把这些称呼联系起来,就可以看出两条流传的路线。

“孜然”的由来,是地中海以东的古波斯人把它称作“zireh”。在公元前7世纪的时候,波斯入侵印度,波斯士兵把孜然和这个名字一起带到如今的印度和巴基斯坦一带,印度语为jeera[5]。新疆的孜然则是通过丝绸之路从波斯向东传入古代西域的。所以,现在印度、巴基斯坦的本地语言和维吾尔语中,孜然的发音和古波斯语的发音大同小异。汉族人也根据维语的发音,把这种香料叫做“孜然”。

向西传播的称呼就是“枯茗”(cumin),最早来自古代盛产孜然的阿拉伯地区كمون‎(kammūn)。随着孜然向东传到希腊-希伯来语כמון‎(kammon),希腊人从阿拉伯语学会了这个词,并再把它传给了拉丁文。后来,英国人引进孜然,并使用其拉丁语名称“cuminum”简化为英文“cumin”,因此多数欧洲国家称呼就是由英语和拉丁语而来。但也有些特殊的国家,比如日本和韩国,在历史的渊源上虽然是东线传来的孜然,叫的却是西线传来的名字,日语和韩语的名称的使用就直接来自英语的音译“枯茗”[6]

“安息茴香”是孜然的另外一个名字。“安息”指的是公元前247年-226年位于西亚的安息帝国。很多人容易把安息茴香错叫成安息香或者茴​​香,其实,它们是3种不同的植物。安息香和安息茴香只差一个字,区别却非常大。安息香是一种安息香科的高大乔木,它的树脂在几千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方较多,果实的作用也大致相同:既是调料也可以作为药材。不同之处在于:茴香的茎叶还可以当蔬菜吃。北方人经常吃的“茴香馅”饺子,就是把茴香的叶子剁碎做的馅。

用途

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料理用途

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孜然作为料理调料的历史悠久,祛除腥膻异味的作用很强,其独特的香气成为许多菜肴中不可或缺的重要调味,尤其是在南亚,中东,北非与新疆。最常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后,香味会越来越浓烈,因此,除了烧烤以外,比较适合煎、炸、炖煮等烹调方式。古希腊人会将孜然放置在餐桌上(就像今天的辣椒或是黑胡椒),这种的做法在摩洛哥依然可以发现。孜然也被大量使用在古罗马的美食。在印度,它被使用已经有千年的历史,可作为料理拷玛(korma)、马萨拉(masalas)的成分,并形成了许多其它香料的共混物的基础。它在中国是用来炖肉,在欧洲则常用于烹调鱼类。在新疆更是饮食中最重要的香料,没有孜然就没有新疆烤羊肉串、烤全羊、烤包子、原始抓饭、维吾尔药茶、不粘小料涮羊肉等等新疆美食的代表。

医疗用途

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梵文孜然被称为JIRA,即“有助于消化”之意。在阿育吠陀系统中,孜然种子被用于药用。可使用粉状,或kashaya(汤剂), arishta(发酵汤),VATI(药剂片/丸),或与酥油一同使用,内服与外用皆可。

在印度南部-喀拉拉和泰米尔纳德被称为JIRA的水,是受欢迎的饮料,由沸腾的水煮茴香籽所制成。是当地的偏方,孜然有利于心脏疾病,肿胀,无味,呕吐,消化不良,慢性发热[7]

中医学认为孜然的气味甘甜,辛温无毒,具有温中暖脾、降火平肝、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、祛风止痛等功效。在《普济方》这本中医典籍中,就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此,患有胃寒的人,平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然,以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载,将孜然炒熟后研磨成粉,就着醋服下去,还有治疗心绞痛和失眠的作用。

容易被混淆的香料

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孜然最常被混淆的香料是茴香籽(Fennel)与葛缕子Caraway),在欧洲许多地方,名称的使用甚至是没有明确的区分的。

斯拉夫和乌拉尔语系指孜然是“罗马葛缕子”,例子包括:

捷克:kmin- 葛缕子; římský kmín -孜然籽

波兰:kminek - 葛缕子,kmin rzymski- 孜然籽;

匈牙利:kömény - 葛缕子,Rómaikömény - 孜然籽

芬兰:kumina - 葛缕子,roomankumina - 孜然籽

黑孜然芹 Cuminum nigrum也经常性的被混淆。

图片

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注解

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  1. ^ “孜然芹”,拼音zī rán qín注音ㄗ ㄖㄢˊ ㄑ一ㄣˊ
  2. ^ “伞形科”,拼音sǎn xíng kē注音ㄙㄢˇ ㄒ一ㄥˊ ㄎㄜ

外部链接

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参考文献

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  1. ^ 引用错误:没有为名为:1的参考文献提供内容
  2. ^ Nabhan GP. Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey. Univ of California Press. 2014: 234. ISBN 978-0-520-26720-6. 
  3. ^ E. V. Divakara Sastry, Muthuswamy Anandaraj. "Cumin, Fennel and Fenugreek".
  4. ^ Anton Deimel, Orientalia Old Series 13 (1924) 330.
  5. ^ Amit, Dassana. Spices Names in English, Hindi, Tamil, Kannada, Marathi. Dassana's Veg Recipes. 2021-06-13 [2022-10-15] (美国英语). 
  6. ^ 中日韩辞典研究所/ 枯茗
  7. ^ How to Make Jeera Water. 2014-11-13 [2015-11-04]. (原始内容存档于2020-08-25).