孜然

孜然
《科勒藥用植物》(1897), 孜然
科學分類
界：	植物界 Plantae
演化支：	維管束植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真雙子葉植物 Eudicots
演化支：	菊類植物 Asterids
目：	繖形目 Apiales
科：	繖形科 Apiaceae
屬：	孜然芹屬 Cuminum
種：	孜然 C. cyminum
二名法
Cuminum cyminum Miller

孜然芹（學名：Cuminum cyminum），又名香旱芹，其果實作為香料時簡稱孜然（又稱阿拉伯茴香、安息茴香、枯茗），繖形科孜然芹屬一年生草本植物。原產自中東至南亞一帶。

孜然歷史悠久。它主要用於調味、提取香精油等，是料理食品常用的上等佐料，口感風味獨特且富有油性，氣味芳香而濃烈，也是配製咖哩的主要原料之一。

主要產地

孜然原產中亞、西亞一帶，古時由波斯傳入西域，故中國種植孜然的地區主要是新疆、甘肅、內蒙古等地。新疆作為中國的孜然產地已有1000餘年歷史，主產於喀什、和田、吐魯番等地，種植面積很大，所產孜然籽粒飽滿，色澤光亮，香味濃郁，品質優良。由於孜然富油性，氣味芳香而濃烈，而且祛除腥膻異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，尤其常用於燒烤肉食中，風味獨特。

形態

孜然為一年生小型草本植物孜然芹的種子，植物可生長到30-50公分高，由手工採摘。莖細長、無毛，長度約20-30公分，直徑為3-5公分，顏色灰色或深綠色。每個分支都有2-3個小分支。各分支皆生長至相同高度，因此，植株擁有一明顯的冠部。葉長度約5-10公分，呈現羽狀或雙羽螺紋狀。花小，白色或粉紅色傘形花序的編排。每個傘形花序又有5-7個小傘形花序。果實是4-5公釐橫向梭形或卵圓形的長果，兩個分果共用一粒種子。孜然種子外表有8個淺溝道。它們類似繖形科的其他成​​員，如香芹，香菜，和蒔蘿等。

風味

孜然的獨特香味是來自一種化學物質——枯茗醛（Cuminaldehyde）。孜然的香氣幾乎能把所有肉類，包括牛肉、雞肉、豬肉、魚肉都調出羊肉的味道。

名稱與歷史

敘利亞考古的現場發現，孜然種籽的使用可以一直追溯到公元前兩千年。在古埃及文明，孜然被用作香料和木乃伊的防腐劑。人工栽種的歷史可追溯到聖經時代《新約·馬太福音23章》中就提到這種香料（和合本譯為芹菜）。但是在更早這個詞被證明在幾個古代猶太的語言中，包括阿卡德語的kamūnu。最終來源被認為是蘇美爾文字gamun。它最早在北非西亞一帶被栽培食用，後來傳到印度、波斯(現今的伊朗)、俄羅斯、印尼及中國等地。每到一個地方，因為語系或文字上紀錄的關係，孜然的名稱都會跟著改變，把這些稱呼聯繫起來，就可以看出兩條流傳的路線。

「孜然」的由來，是地中海以東的古波斯人把它稱作「zireh」。在公元前7世紀的時候，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和這個名字一起帶到如今的印度和巴基斯坦一帶，印度語為jeera。新疆的孜然則是通過絲綢之路從波斯向東傳入古代西域的。所以，現在印度、巴基斯坦的本地語言和維吾爾語中，孜然的發音和古波斯語的發音大同小異。漢族人也根據維語的發音，把這種香料叫做「孜然」。

向西傳播的稱呼就是「枯茗」(cumin)，最早來自古代盛產孜然的阿拉伯地區كمون‎（kammūn）。隨著孜然向東傳到希臘-希伯來語כמון‎（kammon），希臘人從阿拉伯語學會了這個詞，並再把它傳給了拉丁文。後來，英國人引進孜然，並使用其拉丁語名稱「cuminum」簡化為英文「cumin」，因此多數歐洲國家稱呼就是由英語和拉丁語而來。但也有些特殊的國家，比如日本和韓國，在歷史的淵源上雖然是東線傳來的孜然，叫的卻是西線傳來的名字，日語和韓語的名稱的使用就直接來自英語的音譯「枯茗」。

「安息茴香」是孜然的另外一個名字。「安息」指的是公元前247年－226年位於西亞的安息帝國。很多人容易把安息茴香錯叫成安息香或者茴​​香，其實，它們是3種不同的植物。安息香和安息茴香只差一個字，區別卻非常大。安息香是一種安息香科的高大喬木，它的樹脂在幾千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方較多，果實的作用也大致相同：既是調料也可以作為藥材。不同之處在於：茴香的莖葉還可以當蔬菜吃。北方人經常吃的「茴香餡」餃子，就是把茴香的葉子剁碎做的餡。

用途

料理用途

孜然作為料理調料的歷史悠久，祛除腥膻異味的作用很強，其獨特的香氣成為許多菜餚中不可或缺的重要調味，尤其是在南亞，中東，北非與新疆。最常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經高溫加熱後，香味會越來越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、燉煮等烹調方式。古希臘人會將孜然放置在餐桌上（就像今天的辣椒或是黑胡椒），這種的做法在摩洛哥依然可以發現。孜然也被大量使用在古羅馬的美食。在印度，它被使用已經有千年的歷史，可作為料理拷瑪（korma）、馬薩拉（masalas）的成分，並形成了許多其它香料的共混物的基礎。它在中國是用來燉肉，在歐洲則常用於烹調魚類。在新疆更是飲食中最重要的香料，沒有孜然就沒有新疆烤羊肉串、烤全羊、烤包子、饢、原始抓飯、維吾爾藥茶、不粘小料涮羊肉等等新疆美食的代表。

醫療用途

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梵文孜然被稱為JIRA，即「有助於消化」之意。在阿育吠陀系統中，孜然種子被用於藥用。可使用粉狀，或kashaya（湯劑）， arishta（發酵湯），VATI（藥劑片/丸），或與酥油一同使用，內服與外用皆可。

在印度南部-喀拉拉和泰米爾納德被稱為JIRA的水，是受歡迎的飲料，由沸騰的水煮茴香籽所製成。是當地的偏方，孜然有利於心臟疾病，腫脹，無味，嘔吐，消化不良，慢性發熱。

中醫學認為孜然的氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、祛風止痛等功效。在《普濟方》這本中醫典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等症狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載，將孜然炒熟後研磨成粉，就着醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。

容易被混淆的香料

孜然最常被混淆的香料是茴香籽（Fennel）與葛縷子（Caraway），在歐洲許多地方，名稱的使用甚至是沒有明確的區分的。

斯拉夫和烏拉爾語係指孜然是「羅馬葛縷子」，例子包括：

捷克：kmin- 葛縷子; římský kmín -孜然籽

波蘭：kminek - 葛縷子，kmin rzymski- 孜然籽;

匈牙利：kömény - 葛縷子，Rómaikömény - 孜然籽

芬蘭：kumina - 葛縷子，roomankumina - 孜然籽

黑孜然芹 Cuminum nigrum也經常性的被混淆。

圖片

• 
  植株
• 
  傘形花絮花朵
• 
  種子
• 
  乾燥過後的孜然籽
• 
  孜然籽的粉末狀
• 
  一般市售的包裝
• 
  孜然粉

外部連結

• 茴香 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
• 小茴香 中藥材圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）