棕榈油
| 植物油 |
|---|
 |
| 类型 |
| 用途 |
| 脂肪酸 |
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
3,699 kJ（884 kcal） | |
0 g | |
| 糖 | 0 g |
| 膳食纤维 | 0 g |
100 g | |
| 饱和脂肪 | 49.3 g |
| 单元不饱和脂肪 | 37 g |
| 多元不饱和脂肪 | 9.3 g |
0 g | |
| 维生素 | |
| 维生素A equiv. | (0%) 0 μg(0%) 0 μg0 μg |
| 硫胺（维生素B1） | (0%) 0 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (0%) 0 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (0%) 0 mg |
(0%) 0 mg | |
| 吡哆醇（维生素B6） | (0%) 0 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (0%) 0 μg |
| 维生素B12 | (0%) 0 μg |
| 胆碱 | (0%) 0.3 mg |
| 维生素C | (0%) 0 mg |
| 维生素E | (106%) 15.94 mg |
| 维生素K | (8%) 8 μg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (0%) 0 mg |
| 铁 | (0%) 0.01 mg |
| 镁 | (0%) 0 mg |
| 磷 | (0%) 0 mg |
| 钾 | (0%) 0 mg |
| 钠 | (0%) 0 mg |
| 锌 | (0%) 0 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 0 g |
| 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
棕榈油又名棕油，是一种对棕榈科油棕属植物油的泛称，来自油棕（Elaeis guineensis）的果实。5000年前人类就已经开始使用这种油[1]。现在马来西亚和印尼是世界上最主要的棕榈油生产国。
棕榈油可依提取自油棕不同部位分为：取自果肉的棕榈果肉油（棕榈油，Palm oil）与取自核仁的棕榈果仁油（俗称棕榈仁油、棕仁油，Palm kernel oil），两者的理化特性不相同，应用的范围也略有不同[2][3][4]。
分类
[编辑]因未经处理的植物油脂肪酸组成和甘油三酯种类混杂，较难满足消费者营养的需求且在应用上受到限制。所以须再经过分提技术处理，分提技术可以使棕榈油依碘价（Iodine Value, I.V.）等性质，再细分成不同种类，符合不同的应用需求，例如软质棕榈油常作为餐饮用油，由于其安定性佳，通常供作高温的油炸、煎煮使用；硬质棕榈油可用来部分或完全取代可可脂来制作巧克力等食品制造用油；经过二次分提得到的超级软质棕榈油 （Palm super olein；因碘价通常介于63-65之间，简称为IV65），通常用于较低温的烹煮及凉拌，属于家庭常用的烹调用油（Cooking oil）。
依国际食品法典委员会（CAC）标准（CODEX STAN 210-1999），棕榈油从油棕取得的来源油脂经分提可将棕榈油分类如下[5] ：
- 棕榈仁油（Palm kernel oil）：从油棕子果核所榨取的油。
- 软质棕榈仁油（Palm kernel olein）：经过分馏的棕仁油的液体部分，滑点21 - 26 °C。
- 硬质棕榈仁油（Palm kernel stearin）：经过分馏的棕仁油的固体部分，滑点31 - 34 °C。
- 棕榈油（Palm oil）：油棕子果肉或肉质中果皮所榨取的油。
- 软质棕榈油（Palm olein）：经过分馏的棕油的液体部分，滑点不高于24 °C。
- 硬质棕榈油（Palm stearin）：经过分馏的棕油的高熔点部分，滑点不低于44 °C。
- 超级软质棕榈油（Palm superolein）：经过特别控制晶体化过程已达到碘价高于60的棕油液体部分，滑点不高于19.5 °C。
棕榈油跟棕榈仁油的差异
[编辑]油棕含有两种理化特性歧异的油脂，果肉部分可提取出棕榈油；核仁部位则为棕榈仁油（棕仁油），属于油棕加工处理后的副产品。棕榈油与棕榈仁油主要的特性差异在于脂肪酸的组成：棕榈油含有丰富的C-16及C-18脂肪酸；棕榈仁油则富含C-12脂肪酸，其油脂特性与椰子油较为接近[6]。
生产
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根据联合国粮食及农业组织统计资料显示，世界油棕果实的总产量自1981年后逐年呈现快速增长趋势[7]，预计2016年的产量可高达1,600公吨。2013年中国进口棕榈油597.04万吨[8]。 据统计资料显示，1992年时全球油脂总产量为84.7百万吨，2013年全球的油脂总产量已达187百万吨[9]，成长幅度高达2倍以上，其中2013年棕榈油产量即占全部油种中的30%，且棕榈油在食品产业上的消耗量有逐年剧增的现象，使得其成为全球需求量最高的油种[10]。
棕榈油大量出产所造成的问题
[编辑]世界自然基金会的《棕榈油生产所带来的环境与社会影响》报告中指出：“因大规模的单一栽种油棕所需的范围广阔，以致拥有高保护价值的热带森林和其他生态区皆遭破坏和清除土地。”种植单一作物对当地和全球的环境皆带来严重的负面影响，诸如土壤侵蚀、水源污染、空气污染并加重气候变迁。如果以社会角度来看，油棕种植则为当地社群的权益与生活带来灾难性的后果。
最后，为油棕种植在森林开路、伐林，导致野生动物受伤、被杀或被迁移。红毛猩猩是油棕种植的最大受害者，大部分都是在种植油棕或收获成果时被枪杀或被弯刀伤及。据估计，在过去20年间，有超过5万只红毛猩猩因人类为油棕开发森林而死，其他受到影响/伤害的野生动物们更是难以估计。
营养与生理功效研究
[编辑]棕榈油富可提供许多健康生理活性成分，如维生素E、植物固醇及胡萝卜素等。作为一种饱和度相对较高的油脂，棕榈油曾经被推测可能会增加人体血清中胆固醇的含量，但经过许多专家进一步的实验论证，发现食用棕榈油不但不会增加血清中的胆固醇，反而有降低胆固醇的趋势[11]，有许多研究指出棕榈油作为膳食油脂摄取来源之一，并不会提高心血管疾病的风险且对健康无负面的影响[12]。
2002年有实验证实棕榈油在大鼠高血压情况中起到抗氧化剂的作用[13]。由于棕榈油富含维生素E，所以棕榈油萃取物可抑制体内脂质过氧化作用，近年来研究指出在减缓或改善血管纤维化、高血压上极具相当的潜力[14]。
早期2003年美国公众利益科学研究中心（CSPI）的研究指出，过量食用本身含有44%棕榈酸的棕榈油，会令血液中的胆固醇含量上升，可能构成心脏病的风险。[15]2003年世界卫生组织的报告提出，有证据说明食用棕榈酸会增加心血管病的风险[16]。然而，有许多研究并不支持这个看法[17][18][19][20]，在联合国大学的研究中发现，当棕榈酸的日摄取量少于400毫克时，并不会明显增加胆固醇水平[21]。早前认为饱和脂肪为同一个类别，不同饱和脂肪酸对胆固醇影响并无差异，但是比较食用棕榈油、棕榈酸与其他饱和脂肪酸差异时，发现胆固醇表现量是较低的[22][23][24]，又发现棕榈酸对高密度脂蛋白（HDL）与低密度脂蛋白（LDL）数量的影响是相当的，所以对诱发心血管疾病的危险因子“高密度与低密度脂蛋白的比例数值”无影响。[25]
2016年的动物实验发现，转移性口腔癌细胞表面一种名为CD36的受体受到棕榈酸作用后，可加速癌细胞在小鼠体内扩散。[26]
用途
[编辑]食品及烹饪
[编辑]- 软质棕榈油：相较于大豆油，软质棕榈油由于在高温安定性较佳，所以较适合作为高温烹调，如油炸。
- 超级软质棕榈油：超级软质棕榈油适合用于相对较软质棕榈油低温的烹煮及沙拉凉拌用，属于家庭常用的烹调油脂。
- 硬质棕榈油：可以用来部分或完全取代可可脂制作巧克力，因为不须经氢化处理即可使用，近年考虑用来作为取代部分氢化植物油，降低反式脂肪酸的风险。
每人每日热量与脂肪摄取总量控制下，为动物脂肪（饱和脂肪酸及胆固醇含量高）与氢化植物油（反式脂肪含量高）的合适替代品。一般油炸用棕榈油经过精制程序，为高温烹调的适用油品。精炼过程可以除去其他非脂肪酸物质，减少高温烹调时多种其他物质的生成。但若为其他用途的棕榈油，比如烘焙用油，因为可能为改善烘焙效果会调整内容物或核准添加物成分，因此不适合作为油炸油使用。[27]
生物能源
[编辑]棕油也可用于生产生物柴油——棕油甲酯[28]，棕油甲酯可经由酯交换反应制成。在应用上，棕油生物柴油经常会混合其他燃料如石化柴油等一起使用[29]，棕油生物柴油也达到欧洲EN 14214生物柴油标准的要求[28]。2011年世界最大的棕油生物柴油工厂设于新加坡，由芬兰耐思特公司经营[30]。
除此之外，生产棕油过程中所剩下的废料——如棕果果壳、果柄等，也可压制成小颗粒，充作生物燃料[31]。另外，煎炸食物所使用过的食用棕油，也可回收利用、经化学加工为生物柴油[32]。
参考文献
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