越南粉
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越南粉（越南语：Phở／𬖾［⿲米皮页］），或称河粉，是越南一种以大米制成的河粉。越南人常将这种河粉佐以生芽菜、香叶，并配上切片牛肉或鸡丝食用。越南粉与“面饼”（越南语：Bánh mì，越南法式面包）同被视为越南菜的代表菜色。
历史
[编辑]越南河粉的早期文献并不多见，一般相信它在20世纪才出现在河内街头，1920年代河内开设首间越南粉餐馆，约1950年代再传入西贡，一般相信为受越南华裔及法国殖民者带来的中法饮食文化影响。
随着越战爆发，大量越南难民涌至世界各国[来源请求]，于是这种河粉1970年代后在不少国家落地生根。在香港，越南餐馆多数由两次越战期间逃难回流的越南华裔所经营，一般以西贡式为主，河粉亦多数就地取用广东河粉[来源请求]。而在台湾，则大部分是越籍女性外籍配偶经营，规模多为摊贩或小店。
在美国，一部分越南餐馆（大多为越南华裔开设）亦会同时兼营中菜。
语源及文化起源
[编辑]有一派意见认为Phở字源自广东话“河粉”，在粤语中，有时会简化叫成“粉”（粤语：fan2；越南语：phấn）或“河”（粤语：ho4；越南语：hà），两者互相共用，再演变成今天的Phở，说明越南粉或许由广东移民在20世纪初期带入越南。[来源请求]在食物形式上，越南粉的制造方法与口感，均与河粉类似。两者同样以鱼露作调味，并采用牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料。
越南粉的汤底主要用洋葱和牛骨肴制，部分越南地区亦会加入冰糖调味，令汤底有淡淡甜味。而今天在海外广泛流传的越南河粉属于西贡式，其特点是大量采用新鲜香料，在汤料上加入新鲜薄荷、胡荽叶、罗勒（或是九层塔），佐以鱼露、青柠汁及新鲜红椒。除了牛腩、鸡丝、肉丸外，越南粉最典型的配料其实是生牛肉，即席在客人面前以热汤焖熟，成为该菜一大特式。
除了广东起源一说外，越南近年亦有人提出phở一词源自法国火上锅（法语：pot-au-feu）一词，但phở一字的声调并非带平调，而在越南话中的法语借用词中，除非该字以t、p、c、ch作结尾，否均该字均属平声，phở一词并不符合这种规律；法国菜中亦没有河粉。比较可信的说法是法国饮食文化影响在于牛肉上–作为农业社会的越南，以生牛肉入馔以及以牛骨熬汤或许是受到法国菜的影响。
种类
[编辑]越南河主要成为北圻式（北部）、顺化式（中部）及西贡式（南部）三大特式，其中北部的河粉较粗且阔，早期除了辣椒及青檬外，亦较少放别的香叶素菜；南部的河粉相对较幼细，近似与流行在马来半岛及泰国的粿条，进食时亦较多加入新鲜香料及芽菜。其典型菜单如下，细心留意其越南字与汉译比较时，与目前香港流行的面食店有不少相近之处：
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- Phở nạm bò：牛腩粉
- Phở gân bò：牛筋粉
- Phở bò chín：牛腱粉
- Phở bò viê：牛丸粉
- Phở tái：半生熟牛肉粉
- Phở sách bò：牛肚粉
- Phở gà：鸡粉
- Phở hải sản：海鲜粉
- Phở tôm：虾粉
- Phở xào：炒粉
- phở chay：斋粉
| 北部河粉 | 南部河粉 | |
|---|---|---|
| 米粉 | 使用较粗的米粉 | 使用较细的米粉 |
| 汤底 | 汤底较清淡 | 味道比较甜和辣 |
| 肉类 | 喜欢使用鸡肉或者简单剁碎的牛肉 | 喜欢使用不同牛肉部分，如牛肉切片，骨髓，肌腱，腩肉，胸肉和肉丸 |
| 配料 | 使用较多的葱 | 使用较多的豆芽和各种香草，包括泰国罗勒和香菜 |
| 酱汁 | 使用米醋，鱼酱和辣椒酱调味 | 使用青柠，海鲜酱，辣椒酱和新鲜切片辣椒调味 |
