镇江香醋

镇江恒顺香醋酿制技艺
中华人民共和国 国家级非物质文化遗产
申报地区或单位	江苏省镇江市
分类	传统技艺
序号	412
编号项目	Ⅷ—62
登录	2006年

镇江香醋又称镇江醋，中国四大名醋之一，和山西老陈醋同属北方名醋。“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。镇江醋属于乌醋，其制作方法，是以糯米酿成米酒，再加入醋酸菌，采用固态分层发酵方法精酿陈置而成，一般需要酿制近三个星期，并且需要经过半年以上甚至5年的时间陈酿而成。

镇江醋影响到当地饮食。江苏镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是水晶肴肉，“点”是蟹黄汤包、蒸饺、烧卖、大煮干丝等，“面”是用肴汤为底煮出的面，又称“锅盖面”。当地人煮这些菜肴时，多以镇江醋沾滴浇淋，镇江醋亦为日常煮食的常用调味品，或是作为佐膳汁料，其中一种是在吃大闸蟹时，蘸上加入姜丝的镇江醋，以中和蟹的寒性。

据日本一项有关食醋类的研究指出，镇江醋有较高的氨基酸含量，有助抑制人体老化，预防各种老年疾病。中国工程院院士阮长耿及其科研组经过3年多的研究发现：陈酿2年以上的镇江香醋中含有川芎嗪（一种治疗心血管疾病的物质）和抗氧化的功能因子。

1985年前，镇江市仅有两家生产镇江香醋厂家，其中最主要的厂家是生产恒顺香醋的恒顺酱醋厂，即江苏恒顺集团。此后，镇江香醋成为一个被广泛使用的名牌。高峰时，镇江市有百余家镇江香醋酿造厂。全国亦有21个省级行政区生产镇江香醋。种种乱象之下，镇江香醋名声受损。为此，当地于2004年11月成立镇江市醋业协会。次年，协会申请“镇江香醋”为集体商标。“镇江香醋”逐成为镇江市醋业协会拥有的集体商标，已被列为中国地理标志产品。根据江苏省十二届人大常委会第二十四次会议提交审查的《镇江香醋保护条例》规定，镇江香醋必须在镇江行政区域内生产，且必须采用特殊工艺制作，这意味着镇江香醋的特殊工艺将受到法律保护。

参见

• 甜醋
• 浙醋
• 四川保宁醋
• 山西老陈醋
• 永春老醋