鎮江香醋

鎮江恆順香醋釀製技藝
中華人民共和國 國家級非物質文化遺產
申報地區或單位	江蘇省鎮江市
分類	傳統技藝
序號	412
編號項目	Ⅷ—62
登錄	2006年

鎮江香醋又稱鎮江醋，中國四大名醋之一，和山西老陳醋同屬北方名醋。「香」字道明鎮江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬於烏醋，其製作方法，是以糯米釀成米酒，再加入醋酸菌，採用固態分層發酵方法精釀陳置而成，一般需要釀製近三個星期，並且需要經過半年以上甚至5年的時間陳釀而成。

鎮江醋影響到當地飲食。江蘇鎮江地區的食品以「肴、點、麵」馳名。「肴」是水晶肴肉，「點」是蟹黃湯包、蒸餃、燒賣、大煮乾絲等，「麵」是用肴湯為底煮出的麵，又稱「鍋蓋麵」。當地人煮這些菜餚時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入薑絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。

據日本一項有關食醋類的研究指出，鎮江醋有較高的氨基酸含量，有助抑制人體老化，預防各種老年疾病。中國工程院院士阮長耿及其科研組經過3年多的研究發現：陳釀2年以上的鎮江香醋中含有川芎嗪（一種治療心血管疾病的物質）和抗氧化的功能因子。

1985年前，鎮江市僅有兩家生產鎮江香醋廠家，其中最主要的廠家是生產恆順香醋的恆順醬醋廠，即江蘇恆順集團。此後，鎮江香醋成為一個被廣泛使用的名牌。高峰時，鎮江市有百餘家鎮江香醋釀造廠。全國亦有21個省級行政區生產鎮江香醋。種種亂象之下，鎮江香醋名聲受損。為此，當地於2004年11月成立鎮江市醋業協會。次年，協會申請「鎮江香醋」為集體商標。「鎮江香醋」逐成為鎮江市醋業協會擁有的集體商標，已被列為中國地理標誌產品。根據江蘇省十二屆人大常委會第二十四次會議提交審查的《鎮江香醋保護條例》規定，鎮江香醋必須在鎮江行政區域內生產，且必須採用特殊工藝製作，這意味着鎮江香醋的特殊工藝將受到法律保護。

參見

• 甜醋
• 浙醋
• 四川保寧醋
• 山西老陳醋
• 永春老醋