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中國酒文化

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杭州曲苑風荷古法釀酒
紹興酒

飲酒是中國上古祭祀典禮之一,第一個造酒或發明酒的人已不可考,有儀狄杜康兩說,後世多將杜康尊為酒神,造酒業也奉杜康為祖師爺,在文學中杜康兩字也成為酒的代名詞。

中國古代的酒又稱「醴」,傳統上多用果物製作,是一種甜度高、酒精濃度較低的飲料酒,因為味道甘甜所以常見古人愛飲酒,其實就類似現代人愛喝含糖飲料的習慣一樣,也因酒精濃度不高才會有千杯不醉之類的形容詞。日本自古以來受中華文化影響深遠,也保留許多古中華的文化典故,故在日本「醴」一字從古至今皆是甜酒的專稱,其他酒類都不能稱為醴。

中國龍山文化時期出現了自然發酵的果酒;後來發展了將穀物糖化再酒化的技術;先秦時期出現了麯法釀酒;漢代以後發展了制麯技術;東漢引進了葡萄酒;宋代出現了藥酒;元代、明代出現了用蒸餾法釀製的燒酒中國酒文化源遠流長,也是非常隆重高雅的食品,祭祀會盟祝捷、婚喪喜慶及歡聚迎送等場合均能見以酒慶賀助興或祭儀。

先秦三代

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西漢酒器()

儀狄是夏禹的一個屬下,天帝的女兒讓儀狄造酒獻大禹,大禹飲後覺得甘甜,但大禹很清楚喝酒會亡國,遂疏遠酒的發明者。《戰國策‧魏策》載:「儀狄作酒,禹飲而甘之,遂疏儀狄,而絕旨酒。曰:後世必有以酒亡其國者。」郭沫若在《中國史稿》中說:「相傳禹臣儀狄開始造酒,這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的旨酒。」

浙江西塘的米酒

《尚書》載商王武丁和他的大臣對話:「若作酒醪,爾惟麴櫱。」當時已能用酒麴來釀酒了。

夏桀與商紂都是因酒亡國。《通鑑前編》載:「桀作瑤台,罷民力,殫民財。為酒池糟堤,縱靡靡之樂,一鼓而牛飲者三千人。」

商朝有制定嚴懲官吏縱酒的法條:「敢有……酣歌於室,……臣下不匡,其刑墨。」

《周禮》有酒正、酒人、漿人等官職的記載,酒人「掌為五齊三酒,祭祀則共(供)奉之」[1],「酒正」是當時的酒官之長,《周官‧酒正》有五齊、三酒、四飲的記載。

2009年湖南高粱酒

漢朝

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張道陵建立五斗米道,設立有「二十四治」,治首即稱「祭酒」。

早期道教並不嚴格禁酒,道教戒律《老君想爾戒》亦無禁酒之戒。後期的道教吸收了佛教五戒(不殺生、不偷盜、不邪淫、不妄語、不飲酒)之說,開始嚴令飲酒,《教主重陽帝君責罰榜》便作出「四酒色財氣食葷,但犯一者,罰出」。

即便如此,往後的道家人物對酒仍無法忘情,長久以來,並無深刻執行戒酒紀律,但也提醒信徒喝酒不可過量。道教經典《太平經·丁部》則詳列出酒的害處,例如「凡人一飲酒令醉,狂脈便作」,「傷損陽精」,「或緣高墜,或為車馬所克賊」。酒醉之後,「或為奸人所得」,「縣官長吏,不得推理,叩胸呼天,感動皇靈,使陰陽四時五行之氣乖錯,復旱(干)上皇太平之君之治,令太和氣逆行」。

一說猿猴好酒。高誘在《淮南子》的《氾論篇》「猩猩知往而不知來」註:「猩猩……嗜酒,人以酒搏之,飲而不耐息,不知當醉,以禽其身」。李賢於《後漢書·西南夷傳》「哀牢出猩猩」引《南中志》:「猩猩在此谷中,行無常路,百數為群。土人以酒若糟,設於路。又喜屩子,土人織草為屩,數十量相連結。猩猩在山谷,見酒及屩,知其設張者,即知張者先祖名字。乃呼其名而罵云:『奴欲張我!』舍之而去。去而又還,相呼試共嘗酒。初嘗少許,又取屩子着之。若進兩三升,便大醉。人出收之,屩子相連不得去,執還內牢中。人慾取者,到牢便語云:『猩猩汝可自相推肥者出之。』竟相對而泣。」

晉朝

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晉武帝時要舉任益洲監軍人選,朝議用武陵太守楊宗唐彬。徵詢散騎常侍文立,文立說:「唐彬貪財,而宗好酒」晉武帝認為「財欲可足,酒不可改。」遂用唐彬。

《晉書·孝武帝傳》載:「帝溺於酒色,為長夜之飲。末年,長星見,帝心甚惡之,於華林園舉酒祝之曰;『長星勸汝一杯酒,自古何有萬歲天子邪!』」

《晉書·阮籍傳》描述阮籍:「嗜酒能嘯,善彈琴,當其得意,忽忘形骸。時人多謂之癡。」

紹興花雕

唐朝

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唐人好酒,《全唐詩》中與酒有關的詩句不知幾凡。唐時叫酒做「」,《詩品》有「玉壺買春」之句。李白好喝酒,其詩寫酒甚多,最有名如《將進酒》:「人生得意須盡歡,莫使金樽空對月」《月下獨酌》寫道「花間一壺酒。獨酌無相親。舉杯邀明月。對影成三人。」

書法家張旭亦好酒。《舊唐書》載:「吳郡張旭善草書,好酒。每醉後,號呼狂走,索筆揮灑,變化無窮,若有神助。」《國史補》亦載:「旭飲酒輒草書,揮筆而大叫,以頭搵水墨中而書之。醒後自視,以為神異。」

《唐書·宗室宰相傳》載李適之好宴飲,每次喝酒一斗不醉。他夜裡飲酒作樂,白天辦公,卻絲毫沒有耽誤工作。杜甫在《飲中八仙歌》中提到「左相」就是李適之,李適之與賀知章李進崔宗之蘇晉李白張旭焦遂稱為「飲中八仙」[2]

開元四年唐玄宗有一次因醉酒而怒殺一人。賜絹五百匹給死者家屬辦喪事,並且從此戒酒,即使安史之亂後,韋倜將醸好的酒請玄宗品嘗,玄宗不願飲酒驅寒。司馬光在撰寫《資治通鑑》說戒酒小善,跟痛失江山比起來,小事一件。不值得記載下來。

唐肅宗乾元元年,「京師酒貴,肅宗以稟方屈,乃禁京城酤酒,期以麥熟如初。二年饑,復禁酤」 。

《新唐書.杜甫傳》寫杜甫安史之亂中逃難四川,寄食於嚴武門下。一日杜甫醉酒,說:「嚴挺之乃有此兒!」嚴武大怒,要殺杜甫及梓州刺史章彝,被家人所止,但章彝還是被殺[3]

宋朝

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宋代鼓勵飲酒以增財政收入,飲酒之風極盛。最常見的黃酒用稻米、黍米、玉米、小米、小麥等釀造(也有加紅花、紫草等使之變紅者),也是中國最早釀製的酒,商周即大量釀造。[4]其他流行的有用大米與紅麴釀造的紅酒、用大米與白麴釀造的白酒、燒酒(用炭火燒烤成品酒,高溫殺菌以延長保存期限,並燒出糊香味)[5][6]。果酒用各種水果釀造,常見珍貴的葡萄酒[7],或黃柑酒(柑橘釀製,宋朝初見)、梨酒、椰子酒等。[4]

宋代已有蒸餾酒技術,吳悞的《丹房須知》中描述了蒸餾器抽汞器。北宋高僧贊寧的《物類相感志》載有能燃燒的酒「酒中火焰,以青布拂之自滅。」,可能是用發酵酒蒸餾所得。惟僧道製作的蒸餾酒秘不示人,尚未流行[8]。到元朝才流行起中國燒酒。宋代一般百姓所飲多為低度的米酒、果子酒等濁酒酒精濃度頂多10%左右。[9][10]。皇室可喝到經長時間沉澱、或加入石炭,獲得的清酒[4]

建隆重二年三月宋太祖因酒失言,次日責己「沉湎於酒,何以為人!」,「沉湎非令儀」。

宋太宗太平興國七年五月詔諸州長吏:「今粟麥將登,宜及時儲蓄,其告諭鄉民,……不得以食犬彘及多為酒醪,……少年無賴輩相聚蒱博飲酒者,鄰里共執送官」

續資治通鑑長編》卷八十載:宋真宗大中祥符六年三月,閤門奏後苑賞花曲宴,群臣有禮容懈惰者,真宗說:「飲之酒而責其盡禮,亦人所難也,宜且降詔戒諭之」

駙馬許珏因事被貶至海南島,不久遇見蘇軾[11]。蘇軾嘗與許珏論南人釀酒之法,謂「未大熟,取其膏液,謂之酒子,率得十一,熟則反之醅中。」又作賦贈之,曰:「米為母,麴為父。蒸羔豚,出髓乳。憐二子,自節口。餉滑甘,輔衰朽。先生醉,二子舞。歸瀹其糟,飲其友……」[12]

司馬光〈訓儉示康〉家訓,提到賓客來訪,沒有不準備酒菜招待的,有時敬酒三巡,有時五巡,最多不過七巡。

明朝

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瀘州老窖明代窖池

明太祖建立「鄉飲酒禮」,是鄉州鄰里之間定期的聚會宴飲,也是明代地方教化的機制,每年正月、十月各舉行一次。清順治時又重新舉行鄉飲酒禮。

顧玉停在《無益之談》載:「長洲顧嗣立俠君,號酒王;武進莊楷書田,號酒相;泰州繆沅湘芷,號酒將;揚州方覲覲文無須,號酒後;太倉曹儀亮儔,年最少,號酒孩兒。此外,吳縣吳士玉荊山,侯鄭任鑰魚門,惠安林之浚象湖,金壇王澍箬林,常熟蔣漣檀人、蔣洄愷思,漢陽孫蘭遠亭,皆不嚴於將相。每會則耗酒數瓮,然既醉則歡嘩沸騰,杯盤狼藉。」

一說會釀酒。李日華在《蓬櫳夜話》載:「黃山多猿猱,春夏采雜花果於石窪中,醞釀成酒,香氣溢發,聞數百步。野樵深入者或得偷飲之,不可多,多即減酒痕,覺之,眾猱伺得人,必嬲死之。」屈大均亦說海南島有「猿酒」[13]

李時珍在《本草綱目》記載燒酒的造法:「燒酒非古法也,自元時始創。其法用濃酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸壞之酒,皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟,以普瓦蒸取。其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。辛、甘、大熱、有大毒。過飲敗胃傷膽,喪心損壽,甚則黑腸腐胃而死。與姜、蒜同食,令人生痔。鹽、冷水、綠豆粉解其毒。」

清朝端洋酒的店小二

清朝

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清代趙執信官至「左贊善」,康熙二十八年(1689年)八月,應洪昇邀請,觀演《長生殿》。黃六鴻彈劾趙執信在「國忌日」飲酒看戲。趙執信主動承擔全部罪責,「余至考功,一身任之」,最後以「國恤張樂大不敬」的罪名革職除名。時人感嘆:「秋谷才華向絕儔,少年科弟盡風流。可憐一曲長生殿,斷送功名到白頭。」

西式瓶裝的梅酒

蘇州文人好飲酒,飲黃酒,唐代「飲中八仙」之一的張旭便是蘇州人。清初如顧嗣立即有「酒帝」之稱,他四處組織「酒人社」,以酒會友,曾與俞犀月鮑孝一等舉行喝酒比賽,他在《四十生日自述詩》有:「愛客常儲千日酒,讀書曾破萬黃金」。顧玉停《無益之談》亦載「長洲顧嗣立俠君,號酒王;武進莊楷書田,號酒相;泰州繆沅湘芷,號酒將;揚州方覲覲文無須,號酒後;太倉曹儀亮儔,年最少,號酒孩兒。此外,吳縣吳士玉荊山,侯鄭任鑰魚門,惠安林之浚象湖,金壇王澍箬林,常熟蔣漣檀人、蔣洄愷思,漢陽孫蘭遠亭,皆不嚴於將相。每會則耗酒數瓮,然既醉則歡嘩沸騰,杯盤狼藉。」

洪亮吉喝酒時,喜穿道士服,常在半夜前往朋友家中喝酒。其友人張問陶曾有詩稱:「車聲一夜繞如環,處處敲門不肯還。欲向金吾求鎖鑰,大家乘月入西山」。

《清朝野史大觀》卷九〈清人藝苑〉中記載邱海石和丁野鶴一起飲酒,兩人劇飲,又意見不合,便互相「謾罵不已」。最後邱海石取劍要砍人,丁野鶴掉頭就跑。

蒲松齡《聊齋誌異》的《黃英》中記載馬子才去南京採購菊花,途中結識陶三郎和他的姐姐黃英。陶生好喝酒,醉酒後能化成菊花,在一次意外下死,後變成菊花,還有濃郁的酒味。

1915年美國為慶祝巴拿馬運河竣工而舉辦的舊金山巴拿馬萬國博覽會上,清廷派人帶上茅臺首次參展,從此茅臺名聲大振。茅台酒並與法國的干邑白蘭地、英國的蘇格蘭威士忌並列為世界的三大蒸餾酒。

曹雪芹喜歡喝花雕,其實是女兒紅,是一種珍藏十多年的陳釀。紹興人家裡生了孩子,等到孩子滿月時,就會選酒數壇,泥封壇口,埋於地下或藏於地窖內,生男叫狀元紅,生女叫女兒紅,中國晉代上虞人稽含《南方草木狀》記載:「女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備之物」。若不幸女兒在未出嫁前過世就叫花雕。

中華民國

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金門高粱酒、原住民小米酒中華民國較具代表性的烈酒。

中華人民共和國

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茅臺酒是中華人民共和國的「外交酒」。1990年,鄧小平用陳年茅臺款待美國前總統尼克松。尼克森曾盛讚「茅臺酒能治百病」。

價格高昂的飛天茅台

陳從周稱:「中國文化,說到底一句話,園林崑曲黃酒。」

中國現代化之後,自國生產的洋酒如葡萄酒啤酒也出現於中國酒品市場上,在國際的知名度也隨著改革開放而增加。據國家統計局數據,2018年全國規模以上酒類生産企業完成飲料酒總産量4985.3萬千升同比增長0.9%,但酒銷售收入7609.9億元同比增長10%,顯示酒類價格上漲開始往品牌化和奢侈化進軍,同時2018年全國規模以上飲料酒生産企業數量2427家,較上年減少223家表示開始優勝劣汰的併購往大型化發展。白酒産量第一為四川佔比將近三成。[14]

2018年中國酒類產量前五省
酒類 第一 比重 第二 比重 第三 比重 第四 比重 第五 比重
白酒 四川 29.9% 江蘇 5.8% 湖北 4.7% 北京 3.9% 安徽 3.6%
啤酒 山東 12.4% 廣東 10.2% 河南 6.7% 浙江 6.2% 四川 5.8%
紅酒 山東 41% 河南 16.9% 新疆 10.5% -- -- -- --
宋河糧液

2018年酒類進口總量237.3萬千升,同比增長51.6%,葡萄酒進口量同比下降7.3%顯示國產化逐漸替代。全國酒類單品批發、零售均價同比分別上漲7.4%和8%。[14]

參見

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注釋

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  1. ^ 《周禮·天官·酒人》
  2. ^ 《新唐書卷二百二·李白傳》
  3. ^ 《新唐書·杜甫傳》:「(甫)嘗醉登武床,瞪視曰:『嚴挺之乃有此兒!』武亦暴猛,外若不為忤,中銜之。一日欲殺甫及梓州刺史章彝,集吏於門,武將出,冠鉤於簾三。左右白其母,奔救得止,獨殺彝。」
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 國晶. 宋朝游历指南. 
  5. ^ 宋朝的红酒和白酒_李开周_新浪博客. blog.sina.com.cn. [2018-08-09]. (原始內容存檔於2018-08-09). 
  6. ^ 過一個歡樂的宋朝新年【連載】- 金石堂. www.kingstone.com.tw. [2018-08-09]. (原始內容存檔於2018-08-09) (中文(臺灣)). 
  7. ^ 新闻-国家葡萄葡萄酒产业网. 60.217.244.22. [2021-10-28]. (原始內容存檔於2022-06-25). 
  8. ^ 中國燒酒起源新探. 
  9. ^ 【金庸武侠百科】乔峰喝的是什么酒?. www.sohu.com. 2016-10-28 [2018-08-09]. (原始內容存檔於2018-08-09). 
  10. ^ Team, Discuz! Team and Comsenz UI. 开玩笑!宋朝的“白酒”竟然能“解渴”? - 酒令天下 28茶烟酒-中国最大的茶烟酒综合信息平台 -. www.28cyj.com. [2018-08-09]. (原始內容存檔於2018-08-09). 
  11. ^ 《瓊志·流寓》
  12. ^ 《東坡後集》卷八《酒子賦》
  13. ^ 《廣東新語》卷21《獸語》部「猿」條
  14. ^ 14.0 14.1 商務部市場運作和消費促進司-2018酒類市場提案. [2019-11-01]. (原始內容存檔於2020-02-18).