紅肉

未煮熟的生牛肉，其肉色呈現鮮紅色

紅肉作為營養學名詞，指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉，具體來說，牛肉、豬肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳動物的肉都是紅肉，不包括禽類和魚類。根據這個定義，有些肉類如豬肉，在營養學中分類為紅肉，只有在營養學外，因其他如烹調的因素才會稱之為白肉（如：蒜泥白肉）。

肉色的成因與歸類

紅肉的顔色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白；肌紅蛋白是一種蛋白質，能夠將氧儲存於動物的肌肉中。烹飪好後的食物的顔色不能作為判斷是否紅肉的標準。不管牛肉做成什麼顔色都是紅肉；同樣，豬肉雖在烹飪時變為白色，仍然是紅肉。相反地，鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等）或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊等）等非哺乳動物的肉都不是紅肉（可以算作白肉）；儘管如鮭魚肉是紅色，也不能算作紅肉，因為其為蝦紅素的呈色，而非肌紅蛋白的顏色；實際上鳥類的肌肉是含有微量肌紅蛋白，而鳥類翅膀和腿部及鵝、鴨、鴕鳥、鴯鶓等肌肉上含有較多的肌紅蛋白，但卻也不算是紅肉，而被稱為深色肉（dark meat）。

名詞區別

紅肉（red meat）與紅肌（red muscle）的概念是不同的；後者是骨骼肌根據肌纖維顏色不同而作的「過時」分類，現在已知其成分大略是慢縮肌纖維Type I 與快縮肌纖維 Type IIA 的籠統合稱，因具較多的微血管、肌紅蛋白及線粒體，而有高的有氧呼吸能力及抗疲勞能力。

營養與人體健康

紅肉中有豐富的鐵，素食主義者和不進食紅肉的人應該多吃含鐵豐富的食物。紅肉中也含有豐富的蛋白質、鋅、煙酸、維生素B₁₂、硫胺、核黃素和磷等。

目前一些研究懷疑紅肉具有對人體的壞處：

紅肉含有的血紅素鐵攝取「過多」，會導致過多自由基的產生及N-亞硝基化合物的形成，進而促進發炎、動脈硬化、癌症等。

在2012年，哈佛大學最新的統計數據顯示，為了減少癌症及心血管疾病的風險，每人每天的紅肉攝取量應該低於42g，其原因是高量的飽和脂肪與膽固醇，而加工肉品（包含由白肉為原料的加工肉品）的攝取量則要更低，因為加工肉品高鹽高脂肪又有亞硝酸鈉（代謝產物具有致癌性）。

紅肉的主要健康風險被認為是來自於飽和脂肪與膽固醇（主要出現在肥肉）、加工（高鹽及添加致癌物質）、燒烤、及缺乏ω-3脂肪酸（可以另外補充）；而紅肉生產商一直表示，去除可見脂肪的精瘦紅肉，其膽固醇與飽和脂肪含量只會略高於精瘦的白肉，因此精瘦的紅肉及白肉在控制心血管疾病上幾乎無差別；美國心臟協會前會長也表示，控制心血管疾病的飲食中可以包含精瘦紅肉，而且其安全攝取量是高於哈佛大學的統計數據。因此，相較於白肉，紅肉目前沒有足夠證據顯示有明顯的健康風險。

對於精瘦紅肉是否健康的問題，美國「自然—醫學期刊」的文章中指出，紅肉的瘦肉中所含左旋肉鹼被腸道中的細菌分解後產生三甲胺，接着被肝臟轉化為氧化三甲胺（TMAO），此氧化物會促進巨噬細胞堆積在血管壁、抑制膽固醇回收路徑、增強血小板凝集活性，可能進而導致粥狀動脈硬化與栓塞的形成，增加罹患心臟病的風險；因此，食用「過量」紅肉對健康有害。

由於脂肪含量、加工處理上的差異，不同的紅肉對健康也有不同的影響。食用加工紅肉與死亡率增加有很強的關聯性，其中，心血管疾病及癌症是主要死因。 亦有證據表明食用未加工紅肉可能對人體健康造成負面影響。

與癌症的相關性

很多營養專家都認為其他肉類比紅肉要健康，因為紅肉中含有很高的飽和脂肪。有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。

流行病學研究發現，隨着加工紅肉攝入量的增加，患大腸癌的風險也增加。而白肉（如雞肉）則沒有表現出這種關聯。 世界癌症研究基金會（WCRF）和美國癌症研究協會（AICR）認定食用紅肉可增加患大腸癌的風險。在英國，約21%的大腸癌都與食用紅肉有關。WCRF建議每周攝入的紅肉不超過300克（烹煮後的質量），其中「加工紅肉應儘可能少」。

已有證據顯示，攝入紅肉可能增加罹患以下癌症的風險：食道癌、胰腺癌、胃癌、子宮內膜癌、肺癌、膀胱癌。

2010年的一項研究顯示，沒有充分證據能夠表明食用紅肉會增加乳癌及前列腺癌的風險。

2015年10月26日，世界衛生組織的國際癌症研究機構發表報告稱，食用加工肉類（如培根、香腸、火腿、熱狗）和紅肉與某些癌症存在關聯。

參見

• 肉
• 白肉
• 加工肉品