红肉

未煮熟的生牛肉，其肉色呈现鲜红色

红肉作为营养学名词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说，牛肉、猪肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳动物的肉都是红肉，不包括禽类和鱼类。根据这个定义，有些肉类如猪肉，在营养学中分类为红肉，只有在营养学外，因其他如烹调的因素才会称之为白肉（如：蒜泥白肉）。

肉色的成因与归类

红肉的颜色来自于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白；肌红蛋白是一种蛋白质，能够将氧储存于动物的肌肉中。烹饪好后的食物的颜色不能作为判断是否红肉的标准。不管牛肉做成什么颜色都是红肉；同样，猪肉虽在烹饪时变为白色，仍然是红肉。相反地，鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等）或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等非哺乳动物的肉都不是红肉（可以算作白肉）；尽管如鲑鱼肉是红色，也不能算作红肉，因为其为虾红素的呈色，而非肌红蛋白的颜色；实际上鸟类的肌肉是含有微量肌红蛋白，而鸟类翅膀和腿部及鹅、鸭、鸵鸟、鸸鹋等肌肉上含有较多的肌红蛋白，但却也不算是红肉，而被称为深色肉（dark meat）。

名词区别

红肉（red meat）与红肌（red muscle）的概念是不同的；后者是骨骼肌根据肌纤维颜色不同而作的“过时”分类，现在已知其成分大略是慢缩肌纤维Type I 与快缩肌纤维 Type IIA 的笼统合称，因具较多的微血管、肌红蛋白及线粒体，而有高的有氧呼吸能力及抗疲劳能力。

营养与人体健康

红肉中有丰富的铁，素食主义者和不进食红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。红肉中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B₁₂、硫胺、核黄素和磷等。

目前一些研究怀疑红肉具有对人体的坏处：

红肉含有的血红素铁摄取“过多”，会导致过多自由基的产生及N-亚硝基化合物的形成，进而促进发炎、动脉硬化、癌症等。

在2012年，哈佛大学最新的统计数据显示，为了减少癌症及心血管疾病的风险，每人每天的红肉摄取量应该低于42g，其原因是高量的饱和脂肪与胆固醇，而加工肉品（包含由白肉为原料的加工肉品）的摄取量则要更低，因为加工肉品高盐高脂肪又有亚硝酸钠（代谢产物具有致癌性）。

红肉的主要健康风险被认为是来自于饱和脂肪与胆固醇（主要出现在肥肉）、加工（高盐及添加致癌物质）、烧烤、及缺乏ω-3脂肪酸（可以另外补充）；而红肉生产商一直表示，去除可见脂肪的精瘦红肉，其胆固醇与饱和脂肪含量只会略高于精瘦的白肉，因此精瘦的红肉及白肉在控制心血管疾病上几乎无差别；美国心脏协会前会长也表示，控制心血管疾病的饮食中可以包含精瘦红肉，而且其安全摄取量是高于哈佛大学的统计数据。因此，相较于白肉，红肉目前没有足够证据显示有明显的健康风险。

对于精瘦红肉是否健康的问题，美国“自然—医学期刊”的文章中指出，红肉的瘦肉中所含左旋肉碱被肠道中的细菌分解后产生三甲胺，接着被肝脏转化为氧化三甲胺（TMAO），此氧化物会促进巨噬细胞堆积在血管壁、抑制胆固醇回收路径、增强血小板凝集活性，可能进而导致粥状动脉硬化与栓塞的形成，增加罹患心脏病的风险；因此，食用“过量”红肉对健康有害。

由于脂肪含量、加工处理上的差异，不同的红肉对健康也有不同的影响。食用加工红肉与死亡率增加有很强的关联性，其中，心血管疾病及癌症是主要死因。 亦有证据表明食用未加工红肉可能对人体健康造成负面影响。

与癌症的相关性

很多营养专家都认为其他肉类比红肉要健康，因为红肉中含有很高的饱和脂肪。有一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。

流行病学研究发现，随着加工红肉摄入量的增加，患大肠癌的风险也增加。而白肉（如鸡肉）则没有表现出这种关联。 世界癌症研究基金会（WCRF）和美国癌症研究协会（AICR）认定食用红肉可增加患大肠癌的风险。在英国，约21%的大肠癌都与食用红肉有关。WCRF建议每周摄入的红肉不超过300克（烹煮后的质量），其中“加工红肉应尽可能少”。

已有证据显示，摄入红肉可能增加罹患以下癌症的风险：食道癌、胰腺癌、胃癌、子宫内膜癌、肺癌、膀胱癌。

2010年的一项研究显示，没有充分证据能够表明食用红肉会增加乳癌及前列腺癌的风险。

2015年10月26日，世界卫生组织的国际癌症研究机构发表报告称，食用加工肉类（如培根、香肠、火腿、热狗）和红肉与某些癌症存在关联。

参见

• 肉
• 白肉
• 加工肉品