干貝

高湯干貝小菜

乾貝（另稱甘貝、玉珧、元貝、珧柱、江珧柱、瑤柱、江瑤柱、乾瑤柱等）為一種海鮮食品原料，由瓣鰓綱異柱目扇貝科和江珧科貝類動物的後閉殼肌曬乾後閹製而成。由於其為乾燥脫水食品，烹調前必須先用水漲發。

常見品種有：

• 中國大陸地區的櫛孔扇貝（Chlamys farreri），目前已有人工養殖；
• 櫛江珧（Atrina pectinata linnaeus），個小，味道較淡；
• 原產日本的蝦夷盤扇貝（Patinopecten yessoensis，即帆立貝），味道比較濃重。

干貝呈圓柱形，色澤乳白，味道鮮中帶甜。在中國菜中，新鮮的江珧一般用來蒸、炒、爆等。漲發後的乾貝可用燒、燴、蒸或製作湯。

張辰亮在《海錯圖筆記·二》中提到，瑤柱二字由珧柱演變而來，至少在晉朝前如此。