筍
外观
(重定向自酸筍)
笋或竹笋,古異名為籜龍[1],是指由竹子的根茎上的芽苞发育成嫩茎秆的部分。還沒有完全從地底下長出來時,以及刚刚出土仍未木质化的部分可作為蔬菜食用;若继续生长即成为竹秆。
春季笋生長破土成為竹子的速度非常快,因此竹笋實際可採集的時間很短,屬於較珍貴的食材。漢字「筍」由「竹」與「旬」組成,音從旬,而意從竹。竹筍受到陽光照射,會產生「紫杉氰醣苷」(氰甙,Taxiphyllin),吃起來易有苦味,當儲存一定時間後紫杉氰醣苷經水解酶作用後產生氰酸(HCN)、醛或酮類,應儘快煮沸殺青處理。
生竹笋与木薯相同,都含有醣苷,具有一定毒性且涩口,料理加工时需要彻底加热至熟。一般加工前清水煮一段时间为常。[2]
萌发季节
[编辑]- 春季发笋:孟宗竹属、苦竹属等。
- 夏季发笋:蓬莱竹属、麻竹属、巨草竹属、头穗竹属等。
- 秋季发笋:寒竹属。
烹調
[编辑]笋乾燒,以筍飯等的形式食用。烹調時候需要去掉澀味。笋亦可以炒食。中国江浙一带有将冬笋与冬腌菜一起炒食,这道中式菜肴称为炒二冬。笋也可加入汤。
笋也可以晒干或烘干做成笋干。笋干味道鲜美,可烧肉或加水煮汤。现在,也有将笋干再精细加工,做成小包装,成为即食休閒食品。
笋经过发酵性酸腌成为酸笋,是广西的特产,在螺蛳粉中使用。酸笋以其强烈的臭味闻名,源自于发酵过程中氨基酸被转化产生的硫化氢和粪臭素。[3]