笋
笋或竹笋，古异名为箨龙[1]，是指由竹子的根茎上的芽苞发育成嫩茎秆的部分。还没有完全从地底下长出来时，以及刚刚出土仍未木质化的部分可作为蔬菜食用；若继续生长即成为竹秆。
春季笋生长破土成为竹子的速度非常快，因此竹笋实际可采集的时间很短，属于较珍贵的食材。汉字“筍”由“竹”与“旬”组成，音从旬，而意从竹。竹笋受到阳光照射，会产生“紫杉氰糖苷”（氰甙，Taxiphyllin），吃起来易有苦味，当储存一定时间后紫杉氰糖苷经水解酶作用后产生氰酸（HCN）、醛或酮类，应尽快煮沸杀青处理。
生竹笋与木薯相同，都含有糖苷，具有一定毒性且涩口，料理加工时需要彻底加热至熟。一般加工前清水煮一段时间为常。[2]
萌发季节
[编辑]- 春季发笋：孟宗竹属、苦竹属等。
- 夏季发笋：蓬莱竹属、麻竹属、巨草竹属、头穗竹属等。
- 秋季发笋：寒竹属。
烹调
[编辑]
笋干烧，以笋饭等的形式食用。烹调时候需要去掉涩味。笋亦可以炒食。中国江浙一带有将冬笋与冬腌菜一起炒食，这道中式菜肴称为炒二冬。笋也可加入汤。
笋也可以晒干或烘干做成笋干。笋干味道鲜美，可烧肉或加水煮汤。现在，也有将笋干再精细加工，做成小包装，成为即食休闲食品。
笋经过发酵性酸腌成为酸笋，是广西的特产，在螺蛳粉中使用。酸笋以其强烈的臭味闻名，源自于发酵过程中氨基酸被转化产生的硫化氢和粪臭素。[3]