筍
筍或竹筍，古異名為籜龍[1]，是指由竹子的根莖上的芽苞發育成嫩莖稈的部分。還沒有完全從地底下長出來時，以及剛剛出土仍未木質化的部分可作為蔬菜食用；若繼續生長即成為竹稈。
春季筍生長破土成為竹子的速度非常快，因此竹筍實際可採集的時間很短，屬於較珍貴的食材。漢字「筍」由「竹」與「旬」組成，音從旬，而意從竹。竹筍受到陽光照射，會產生「紫杉氰醣苷」（氰甙，Taxiphyllin），吃起來易有苦味，當儲存一定時間後紫杉氰醣苷經水解酶作用後產生氰酸（HCN）、醛或酮類，應儘快煮沸殺青處理。
生竹筍與木薯相同，都含有醣苷，具有一定毒性且澀口，料理加工時需要徹底加熱至熟。一般加工前清水煮一段時間為常。[2]
萌發季節
[編輯]- 春季發筍：孟宗竹屬、苦竹屬等。
- 夏季發筍：蓬萊竹屬、麻竹屬、巨草竹屬、頭穗竹屬等。
- 秋季發筍：寒竹屬。
烹調
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筍乾燒，以筍飯等的形式食用。烹調時候需要去掉澀味。筍亦可以炒食。中國江浙一帶有將冬筍與冬醃菜一起炒食，這道中式菜餚稱為炒二冬。筍也可加入湯。
筍也可以曬乾或烘乾做成筍乾。筍乾味道鮮美，可燒肉或加水煮湯。現在，也有將筍乾再精細加工，做成小包裝，成為即食休閒食品。
筍經過發酵性酸醃成為酸筍，是廣西的特產，在螺螄粉中使用。酸筍以其強烈的臭味聞名，源自於發酵過程中氨基酸被轉化產生的硫化氫和糞臭素。[3]