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京菜

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北京菜是由鲁菜市肆菜谭家菜清真菜宫廷菜五种菜系融合而成。[1]因早期不少山东名厨进京,故北京与山东饮食习惯颇为相似。进京的鲁菜主要有两派,“济南帮”和“福山帮”,其中福山帮用独家秘方海肠粉末提鲜,所以脱颖而出,成为了京菜的基调。到了辽代元代之后,由于北京的蒙古族回族满族等北方民族逐渐增多,京菜的风味受到此影响,与羊肉相关的菜肴遂而多了起来。至两代时,北京是全中国的政经及文化中心,宫廷御厨和大臣的厨房都集中于此,不仅烹调技术因而提升,各地主要的饮食口味也齐聚于北京。

烹调

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北京菜烹调方法非常多元,以拔丝白煮等技法见长。其中的“爆”法,变化多样,可分为油爆酱爆葱爆水爆汤爆等。京菜口味几百年来一直讲究肉烂汤肥,汁浓味厚;[2]且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但进入二十一世纪后,因生活水准较前大为提升,民众注重健康而口味改变,京菜口味在短短十余年间,剧变成为当今的酥脆鲜嫩、清香爽口。[2]

菜式

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主菜

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小吃

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中国北方的小吃讲求制作需时短或可以比较长时间储存,随吃随取,不须如烹调主餐般费事。

餐厅

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北京著名的京城老字号有:

京城老字号
北海旁边的一家京酱园和露天食品店,1879年前后拍摄。

参考文献

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  1. ^ 欧阳甫中. 北京菜. 2007. 
  2. ^ 2.0 2.1 王俊玲“北京名店名菜谱”, 金盾出版社,2001年6月, ISBN 7-5082-1400-5