京菜
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北京菜是由魯菜、市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜五種菜系融合而成。[1]因早期不少山東名廚進京，故北京與山東飲食習慣頗為相似。進京的魯菜主要有兩派，「濟南幫」和「福山幫」，其中福山幫用獨家秘方海腸粉末提鮮，所以脫穎而出，成爲了京菜的基調。到了遼代及元代之後，由於北京的蒙古族、回族、滿族等北方民族逐漸增多，京菜的風味受到此影響，與羊肉相關的菜餚遂而多了起來。至明清兩代時，北京是全中國的政經及文化中心，宮廷御廚和大臣的廚房都集中於此，不僅烹調技術因而提升，各地主要的飲食口味也齊聚於北京。
烹調
[編輯]北京菜烹調方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的「爆」法，變化多樣，可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。京菜口味幾百年來一直講究肉爛湯肥，汁濃味厚；[2]且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但進入二十一世紀後，因生活水準較前大為提升，民眾注重健康而口味改變，京菜口味在短短十餘年間，劇變成為當今的酥脆鮮嫩、清香爽口。[2]
菜式
[編輯]主菜
[編輯]小吃
[編輯]
中國北方的小吃講求製作需時短或可以比較長時間儲存，隨吃隨取，不須如烹調主餐般費事。
- 爆肚
- 滷煮火燒
- 白水羊頭
- 褡褳火燒
- 炒疙瘩
- 麻豆腐
- 茶湯
- 宮廷奶酪
- 炒肝
- 炒紅果
- 豆腐腦
- 豆汁
- 焦圈
- 驢打滾
- 薩其馬
- 艾窩窩
- 豌豆黃
- 芸豆卷
- 綠豆糕
- 茯苓夾餅
- 冰糖葫蘆
- 山楂糕
- 肉末燒餅
- 醬牛肉
- 羊雜碎
- 炸灌腸
- 麵茶
- 它似蜜
- 杏仁豆腐
- 北京油餅
- 豆餡燒餅
- 麻醬麵
- 杏仁茶
餐廳
[編輯]北京著名的京城老字號有：
| 京城老字號 | ||
