软雪糕
软雪糕（英语：Soft serve），又称软冰淇淋，是一种冷冻甜品，被认为是雪糕的一种，不过做法不同，软雪糕在制作过程中加入空气，由于密度较低，所以质地较柔软。软雪糕由雪糕浆冷冻而成，需要快速冷冻成半凝固状态，但需要避免雪糕浆的水份在冷冻过程中变成冰粒，不能把雪糕浆冻结，因此软雪糕通常使用软雪糕机在销售点即时制作[1]。软雪糕于1930年代在美国开始贩卖[2]。
制作
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软雪糕由雪糕浆注入空气并降温而成，雪糕浆由乳制品、调味剂、香精及稳定剂等组成，由于乳制品中的乳脂属于油脂，不能与水分融合，所以需要加入稳定剂使乳脂和水达到水乳交融的效果[3]，如果缺乏稳定剂，冷冻时雪糕浆的水分会形成结晶及产生冰粒。软雪糕的空气含量达到20至50%，吃起来便有轻盈的口感。在软雪糕机中的雪糕浆经搅拌及预冷后，便会在膨化管中与空气结合，然后在注入冷冻槽内冷冻，由于油脂成分的冷凝点比水高，所以雪糕浆的水分结冰前，当中的油脂成分会先凝固，而冷冻槽的温度会控制在两者的冷凝点之间，避免雪糕浆中的水分被冻结，同时冷冻槽内有搅拌刮刀旋转，使冷却温度更均匀，并保持雪糕浆处于半凝固状态。当需要取用时，可从机器的出料口挤出冷冻至半凝固的雪糕浆[1]。
历史
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美国纽约州法罗市的查尔斯·泰勒（英语：Charles Taylor）于1926年取得自动软雪糕机的专利，之后有不同人声称自己最早售卖软雪糕。1934年阵亡将士纪念日的周末，雪糕品牌Carvel和特许经营权的创始人卡维尔（Tom Carvel）驾驶著一辆载有雪糕的汽车前往渡假区卖雪糕，但他的汽车于途中在纽约哈茨代尔发生爆胎，为了不浪费车上的雪糕，于是将汽车停泊在附近的停车场并向路过的人出售半融化的雪糕，两天内便卖掉所有雪糕，他发现不论雪糕是雪硬的，还是柔软的，都一样有市场[4]。1936年，卡维尔在一个废弃卡车场开设工场，开发了软雪糕配方及取得超低温雪糕机的专利[5]。
冰雪皇后的创办人John Fremont McCullough和他的儿子Alex McCullough也声称自己开发了软雪糕的配方[6]，他们在1938年8月4日于伊利诺伊州坎卡基的朋友Sherb Noble的商店首次试卖软雪糕，采用吃到饱的模式在两小时内卖出1,600份软雪糕[7]。亦有人认为化学家J. Lyons and Co.和富豪雪糕合作，首次开发出可在软雪糕机使用的雪糕浆配方[8]。1960年代，软雪糕机制造商将气泵和软雪糕机结合，可做出更轻盈柔滑的软雪糕[8]。
香港于1957年从日本引进自动软雪糕机[9][10]，并开始出现大量卖软雪糕的无牌摊档，由于无牌卖软雪糕容易产生卫生问题，当年9月港英政府宣布将会取缔无牌售卖软雪糕的摊档[11]，软雪糕在1960年代已是市政事务署检验食品卫生的项目[12]。
卫生风险
[编辑]由于软雪糕不是完全冻结，冷冻温度一般维持在摄氏零下5度，不会如一般雪糕通常被冷藏到摄氏零下10度以下，因此软雪糕的制作过程如发生污染或温度控制不正确，细菌比一般雪糕更易大量繁殖，所以软雪糕机的清洁和操作必须严格遵从卫生程序[13]。由于软雪糕受到李斯特菌污染的机会较高，而李斯特菌可以通过胎盘传给胎儿，孕妇一旦受到受到感染可引致胎儿早产甚至死亡，所以妇产科专科医生建议孕妇应避免吃软雪糕[14]。
参考资料
[编辑]- ^ 1.0 1.1 軟雪糕有一半係空氣？順滑綿密軟雪糕到底點整？. 香港01. 2018-06-12 [2023-09-07]. （原始内容存档于2021-07-21）.
- ^ The term soft serve dates from before 1959 (New York Times, June 22, 1958, page F11)
- ^ 有請專家：重新認識雪糕. 米芝莲指南. 2018-08-22 [2023-09-07]. （原始内容存档于2023-09-07）.
- ^ Carvel History. （原始内容存档于2011-12-30）.
- ^ About Tom Carvel. （原始内容存档于2013-05-07）.
- ^ The DQ Team. [2011-10-29]. （原始内容存档于2012-09-13）.
- ^ Dairy Queen History. [2013-01-18]. （原始内容存档于2014-12-11）.
- ^ 8.0 8.1 Phipps, Claire. Was Margaret Thatcher part of a team that invented Mr. Whippy?. The Guardian. [2020-09-02]. （原始内容存档于2015-09-06）.
- ^ 軟雪糕機快將上市. 华侨日报 (p.10). 1957-06-09 [2023-09-29].
- ^ 軟雪糕製機在本港上市. 华侨日报 (p.10). 1957-07-04 [2023-09-29]. （原始内容存档于2023-09-29）.
- ^ 無牌賣軟雪糕政府將予取締. 工商日报 (p.4). 1957-09-17 [2023-09-29].
- ^ 市政當局繼續檢驗食品 不良牛奶樣本銳減 軟雪糕脂肪量不定 滋生蚊蚋地點七百餘處經處理. 华侨日报 (p.10). 1965-07-06.
- ^ 軟雪糕與食物安全. 食物安全中心 (2016年12月). [2023-09-07]. （原始内容存档于2023-09-07）.
- ^ 【雪糕 知多啲】軟雪糕、魚生吃不得. 明报. 2017-10-02 [2023-09-07]. （原始内容存档于2020-10-25）.
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