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霜淇淋

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一份霜淇淋

霜淇淋(英语:Soft serve),又称软冰淇淋,是一种冷冻甜品,被认为是冰淇淋的一种,不过做法不同,霜淇淋在制作过程中加入空气,由于密度较低,所以质地较柔软。霜淇淋由冰淇淋浆冷冻而成,需要快速冷冻成半凝固状态,但需要避免冰淇淋浆的水分在冷冻过程中变成冰粒,不能把冰淇淋浆冻结,因此霜淇淋通常使用霜淇淋机在销售点即时制作[1]。霜淇淋于1930年代在美国开始贩卖[2]

制作

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操作霜淇淋机把霜淇淋添加到冰淇淋筒的情形
市面售卖的霜淇淋通常是由霜淇淋机挤压出来,在机器出料口的霜淇淋是条状的,机器操作者从机器挤出霜淇淋时会把容器绕圈直至装满,所以霜淇淋的成品通常是螺旋状,另有机器可同时挤压出两种口味的霜淇淋,并产生两种颜色交缠的外观

霜淇淋由冰淇淋浆注入空气并降温而成,冰淇淋浆由乳制品、调味剂、香精及稳定剂等组成,由于乳制品中的乳脂属于油脂,不能与水分融合,所以需要加入稳定剂使乳脂和水达到水乳交融的效果[3],如果缺乏稳定剂,冷冻时冰淇淋浆的水分会形成结晶及产生冰粒。霜淇淋的空气含量达到20至50%,吃起来便有轻盈的口感。在霜淇淋机中的冰淇淋浆经搅拌及预冷后,便会在膨化管中与空气结合,然后在注入冷冻槽内冷冻,由于油脂成分的冷凝点比水高,所以冰淇淋浆的水分结冰前,当中的油脂成分会先凝固,而冷冻槽的温度会控制在两者的冷凝点之间,避免冰淇淋浆中的水分被冻结,同时冷冻槽内有搅拌刮刀旋转,使冷却温度更均匀,并保持冰淇淋浆处于半凝固状态。当需要取用时,可从机器的出料口挤出冷冻至半凝固的冰淇淋浆[1]

历史

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杯装的云呢嗱与朱古力味扭纹霜淇淋

美国纽约州法罗市的查尔斯·泰勒(英语:Charles Taylor)于1926年取得自动霜淇淋机的专利,之后有不同人声称自己最早售卖霜淇淋。1934年阵亡将士纪念日的周末,冰淇淋品牌Carvel和特许经营权的创始人卡维尔(Tom Carvel)驾驶着一辆载有冰淇淋的汽车前往渡假区卖冰淇淋,但他的汽车于途中在纽约哈茨代尔发生爆胎,为了不浪费车上的冰淇淋,于是将汽车停泊在附近的停车场并向路过的人出售半融化的冰淇淋,两天内便卖掉所有冰淇淋,他发现不论冰淇淋是雪硬的,还是柔软的,都一样有市场[4]。1936年,卡维尔在一个废弃卡车场开设工场,开发了霜淇淋配方及取得超低温冰淇淋机的专利[5]

冰雪皇后的创办人John Fremont McCullough和他的儿子Alex McCullough也声称自己开发了霜淇淋的配方[6],他们在1938年8月4日于伊利诺伊州坎卡基的朋友Sherb Noble的商店首次试卖霜淇淋,采用吃到饱的模式在两小时内卖出1,600份霜淇淋[7]。亦有人认为化学家J. Lyons and Co.和富豪冰淇淋合作,首次开发出可在霜淇淋机使用的冰淇淋浆配方[8]。1960年代,霜淇淋机制造商将气泵和霜淇淋机结合,可做出更轻盈柔滑的霜淇淋[8]

香港于1957年从日本引进自动霜淇淋机[9][10],并开始出现大量卖霜淇淋的无牌摊档,由于无牌卖霜淇淋容易产生卫生问题,当年9月港英政府宣布将会取缔无牌售卖霜淇淋的摊档[11],霜淇淋在1960年代已是市政事务署检验食品卫生的项目[12]

卫生风险

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由于霜淇淋不是完全冻结,冷冻温度一般维持在摄氏零下5度,不会如一般冰淇淋通常被冷藏到摄氏零下10度以下,因此霜淇淋的制作过程如发生污染或温度控制不正确,细菌比一般冰淇淋更易大量繁殖,所以霜淇淋机的清洁和操作必须严格遵从卫生程序[13]。由于霜淇淋受到李斯特菌污染的机会较高,而李斯特菌可以通过胎盘传给胎儿,孕妇一旦受到受到感染可引致胎儿早产甚至死亡,所以妇产科专科医生建议孕妇应避免吃霜淇淋[14]

参考资料

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  1. ^ 1.0 1.1 軟雪糕有一半係空氣?順滑綿密軟雪糕到底點整?. 香港01. 2018-06-12 [2023-09-07]. (原始内容存档于2021-07-21). 
  2. ^ The term soft serve dates from before 1959 (New York Times, June 22, 1958, page F11)
  3. ^ 有請專家:重新認識雪糕. 米其林指南. 2018-08-22 [2023-09-07]. (原始内容存档于2023-09-07). 
  4. ^ Carvel History. (原始内容存档于2011-12-30). 
  5. ^ About Tom Carvel. (原始内容存档于2013-05-07). 
  6. ^ The DQ Team. [2011-10-29]. (原始内容存档于2012-09-13). 
  7. ^ Dairy Queen History. [2013-01-18]. (原始内容存档于2014-12-11). 
  8. ^ 8.0 8.1 Phipps, Claire. Was Margaret Thatcher part of a team that invented Mr. Whippy?. The Guardian. [2020-09-02]. (原始内容存档于2015-09-06). 
  9. ^ 軟雪糕機快將上市. 华侨日报 (p.10). 1957-06-09 [2023-09-29]. 
  10. ^ 軟雪糕製機在本港上市. 华侨日报 (p.10). 1957-07-04 [2023-09-29]. (原始内容存档于2023-09-29). 
  11. ^ 無牌賣軟雪糕政府將予取締. 工商日报 (p.4). 1957-09-17 [2023-09-29]. 
  12. ^ 市政當局繼續檢驗食品 不良牛奶樣本銳減 軟雪糕脂肪量不定 滋生蚊蚋地點七百餘處經處理. 华侨日报 (p.10). 1965-07-06. 
  13. ^ 軟雪糕與食物安全. 食物安全中心 (2016年12月). [2023-09-07]. (原始内容存档于2023-09-07). 
  14. ^ 【雪糕 知多啲】軟雪糕、魚生吃不得. 明报. 2017-10-02 [2023-09-07]. (原始内容存档于2020-10-25).