宮保雞丁
起源地 | 大清 |
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發明者 | 丁寶楨 |
上菜溫度 | 熱食最宜 |
主要成分 |
宮保雞丁(英語:Kung Pao chicken[1]),呈糊辣荔枝味,是源於黔菜、流傳至魯而後成於川菜的一道川味菜餚。貴州、山東和四川三地對這道菜的做法不完全一樣,稱呼也有差異。貴州稱為糊辣子雞丁,山東則名為醬爆雞丁,而四川就是以宮保雞丁為名[2]。
來歷
[編輯]相傳宮保雞丁是清朝光緒時期四川總督丁寶楨所發明,是他招待客人時叫家廚煮的菜餚。由於丁寶楨時任東宮少保(太子少保),所以被稱為「丁宮保」,而這道菜亦被稱為「宮保雞丁」[3]。
烹調
[編輯]宮保雞丁的主料是雞肉,輔料為花生、蔥段以及香辛料。由於流傳範圍較廣,各地做法不盡相同。
正宗川菜版宮保雞丁用的是雞腿肉[4],由於雞脯肉不容易入味,炒出來雞肉容易嫩滑不足,需要在碼味上漿之前,用刀背將雞肉拍打幾下,或者放入一隻蛋白,這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和乾辣椒節,味必須是糊辣荔枝(酸甜)味,辣椒節炸香,突出糊辣味。新派的宮保雞丁會加入萵筍。
北京版的宮保雞丁接近川菜,但無萵筍,主料為京蔥、花生、雞腿肉。味型為酸甜口,辣椒與花椒僅僅增加味道的層次感,但卻並無真正的辣味。宮保雞丁在北京各大家常飯店裡都有,做法也相對一致。成品色澤鮮亮,雞肉口感滑嫩,備受京城普通老百姓歡迎。
魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感,魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留雞丁的鮮嫩。
貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒,和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜,酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。[5]
宮保雞丁在傳入華北以及東北後,當地會加以黃瓜或胡蘿蔔以調整其原本過辣的口感,不過也因為蔬菜的水分使得菜色風味全然不同。
大千子雞
[編輯]張大千居加拿大期間,曾按自己喜好改變宮保雞丁的做法,並傳授當地廚師,廚師將之命名為「大千子雞」,以茲紀念。大千子雞與宮保雞丁不同之處,是使用經細工去皮、出骨、剔膜的雞腿肉,以乾辣椒、豆瓣醬為味,而且不用花生。[6]
參考
[編輯]- ^ 央視財經臺2008年7月28午間新聞
- ^ 王克明. 散文:王克明║丁宫保大修都江堰与川菜“宫保鸡丁”. 狐搜新聞. 2021-03-04 [2024-05-20]. (原始內容存檔於2024-05-20) (中文(簡體)).
- ^ 香港蘋果日報記者,(2007年),北京向全球徵集譯名:糾正Chinglish菜名,《蘋果日報》:中國新聞,2007年8月5日號,A25版:香港。
- ^ 一人一道家乡菜:宫保鸡丁 加拿大省钱快报. [2024-05-20]. (原始內容存檔於2024-05-20).
- ^ 存档副本. [2018-02-27]. (原始內容存檔於2018-02-28).
- ^ 陳夢因; 江獻珠. 《傳統粵菜精華錄》. 香港: 萬里機構‧飲食天地出版社. 2005-01: 第140頁. ISBN 9621430178.