宮保雞丁
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| 起源地 |  大清 |
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| 發明者 | 丁寶楨 |
| 上菜溫度 | 熱食最宜 |
| 主要成分 | |
宮保雞丁（英語：Kung Pao chicken[1]），呈糊辣荔枝味，是源於黔菜、流傳至魯而後成於川菜的一道川味菜餚。貴州、山東和四川三地對這道菜的做法不完全一樣，稱呼也有差異。貴州稱為糊辣子雞丁，山東則名為醬爆雞丁，而四川就是以宮保雞丁為名[2]。
來歷
[編輯]相傳宮保雞丁是清朝光緒時期四川總督丁寶楨所發明，是他招待客人時叫家廚煮的菜餚。由於丁寶楨時任東宮少保（太子少保），所以被稱為「丁宮保」，而這道菜亦被稱為「宮保雞丁」[3]。
烹調
[編輯]宮保雞丁的主料是雞肉，輔料為花生、蔥段以及香辛料。由於流傳範圍較廣，各地做法不盡相同。
正宗川菜版宮保雞丁用的是雞腿肉[4]，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和乾辣椒節，味必須是糊辣荔枝（酸甜）味，辣椒節炸香，突出糊辣味。新派的宮保雞丁會加入萵筍。
北京版的宮保雞丁接近川菜，但無萵筍，主料為京蔥、花生、雞腿肉。味型為酸甜口，辣椒與花椒僅僅增加味道的層次感，但卻並無真正的辣味。宮保雞丁在北京各大家常飯店裏都有，做法也相對一致。成品色澤鮮亮，雞肉口感滑嫩，備受京城普通老百姓歡迎。
魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。
貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。[5]
宮保雞丁在傳入華北以及東北後，當地會加以黃瓜或胡蘿蔔以調整其原本過辣的口感，不過也因為蔬菜的水分使得菜色風味全然不同。
大千子雞
[編輯]張大千居加拿大期間，曾按自己喜好改變宮保雞丁的做法，並傳授當地廚師，廚師將之命名為「大千子雞」，以茲紀念。大千子雞與宮保雞丁不同之處，是使用經細工去皮、出骨、剔膜的雞腿肉，以乾辣椒、豆瓣醬為味，而且不用花生。[6]
參考
[編輯]- ^ 央視財經臺2008年7月28午間新聞
- ^ 王克明. 散文：王克明║丁宫保大修都江堰与川菜“宫保鸡丁”. 狐搜新聞. 2021-03-04 [2024-05-20]. （原始內容存檔於2024-05-20） （中文（簡體））.
- ^ 香港蘋果日報記者，(2007年)，北京向全球徵集譯名：糾正Chinglish菜名，《蘋果日報》：中國新聞，2007年8月5日號，A25版：香港。
- ^ 一人一道家乡菜：宫保鸡丁 加拿大省钱快报. [2024-05-20]. （原始內容存檔於2024-05-20）.
- ^ 存档副本. [2018-02-27]. （原始內容存檔於2018-02-28）.
- ^ 陳夢因; 江獻珠. 《傳統粵菜精華錄》. 香港: 萬里機構‧飲食天地出版社. 2005-01: 第140頁. ISBN 9621430178.
