宫保鸡丁
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| 起源地 |  大清 |
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| 发明者 | 丁宝桢 |
| 上菜温度 | 热食最宜 |
| 主要成分 | |
宫保鸡丁（英语：Kung Pao chicken[1]），呈糊辣荔枝味，是源于黔菜、流传至鲁而后成于川菜的一道川味菜肴。贵州、山东和四川三地对这道菜的做法不完全一样，称呼也有差异。贵州称为糊辣子鸡丁，山东则名为酱爆鸡丁，而四川就是以宫保鸡丁为名[2]。
来历
[编辑]相传宫保鸡丁是清朝光绪时期四川总督丁宝桢所发明，是他招待客人时叫家厨煮的菜肴。由于丁宝桢时任东宫少保（太子少保），所以被称为“丁宫保”，而这道菜亦被称为“宫保鸡丁”[3]。
烹调
[编辑]宫保鸡丁的主料是鸡肉，辅料为花生、葱段以及香辛料。由于流传范围较广，各地做法不尽相同。
正宗川菜版宫保鸡丁用的是鸡腿肉[4]，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是糊辣荔枝（酸甜）味，辣椒节炸香，突出糊辣味。新派的宫保鸡丁会加入莴笋。
北京版的宫保鸡丁接近川菜，但无莴笋，主料为京葱、花生、鸡腿肉。味型为酸甜口，辣椒与花椒仅仅增加味道的层次感，但却并无真正的辣味。宫保鸡丁在北京各大家常饭店里都有，做法也相对一致。成品色泽鲜亮，鸡肉口感滑嫩，备受京城普通老百姓欢迎。
鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。
贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。[5]
宫保鸡丁在传入华北以及东北后，当地会加以黄瓜或胡萝卜以调整其原本过辣的口感，不过也因为蔬菜的水分使得菜色风味全然不同。
大千子鸡
[编辑]张大千居加拿大期间，曾按自己喜好改变宫保鸡丁的做法，并传授当地厨师，厨师将之命名为“大千子鸡”，以兹纪念。大千子鸡与宫保鸡丁不同之处，是使用经细工去皮、出骨、剔膜的鸡腿肉，以干辣椒、豆瓣酱为味，而且不用花生。[6]
参考
[编辑]- ^ 央视财经台2008年7月28午间新闻
- ^ 王克明. 散文：王克明║丁宫保大修都江堰与川菜“宫保鸡丁”. 狐搜新闻. 2021-03-04 [2024-05-20]. （原始内容存档于2024-05-20） （中文（简体））.
- ^ 香港苹果日报记者，(2007年)，北京向全球征集译名：纠正Chinglish菜名，《苹果日报》：中国新闻，2007年8月5日号，A25版：香港。
- ^ 一人一道家乡菜：宫保鸡丁 加拿大省钱快报. [2024-05-20]. （原始内容存档于2024-05-20）.
- ^ 存档副本. [2018-02-27]. （原始内容存档于2018-02-28）.
- ^ 陈梦因; 江献珠. 《傳統粵菜精華錄》. 香港: 万里机构‧饮食天地出版社. 2005-01: 第140页. ISBN 9621430178.
