天妇罗

提示：此条目的主题不是甜不辣、唐扬或炸大虾。

天妇罗

别称	天麸罗
起源地	日本
地区	东亚
相关的国家菜系	日本料理

炸虾天妇罗

天妇罗（日语：天妇罗^ⓘ、天麩羅、天ぷら／てんぷら ^tenpura），又译日式炸虾，是指日本的一种裹面糊的油炸食品，一般指炸虾，但也可以指油炸的鱼类、贝类、鱿鱼或番薯、地瓜叶、海苔、莲藕等蔬菜。就像日本的大多数食物一样，天妇罗的原型并不是日本料理，而是葡萄牙菜中的一个叫花园鱼的菜，经过日本人改造后逐渐变为日本风格的食品。

传统的日式天妇罗是用海产或蔬菜裹上厚重的小麦粉和木薯粉的浆油炸，粉浆一般只会用水调和，也有高级料理会加入蛋黄、蛋清、酱油、味噌来增加风味。关西的天妇罗中有一种叫做“萨摩炸鱼饼”的种类，在台湾日治时代引进，称为“甜不辣”。

语源

“天妇罗”一词是葡萄牙语的tempero的日式汉字写法，在葡萄牙有极度类似的食物。是由16世纪时的葡萄牙传教士传入日本，当初是葡萄牙人在大斋期（Lent，天主教节日，指复活节六个半星期以前）期间因禁吃兽肉，只能食用海鲜，而以吃鱼代替肉而烹煮的一种食物。其中，拉丁文的“ad tempora quadragesima”就是“在四旬斋期间”的意思。后来在日本逐渐流行起来。

历史

16世纪时，葡萄牙阿兰特茹的传教士和商人将裹面粉和鸡蛋糊油炸的烹调方法传入日本长崎。

天妇罗首次出现在文献中，是在1669年（宽文9年）的《食道记》。一般认为，最先记载天妇罗制作方法的文献，是1748年出版的《歌仙の组糸》或1746年出版的《里白精味集》。但是，详细记载现代的天妇罗料理方法却是在1671年出版的料理献立抄中。

简介

日本关东

关东的天妇罗一般会油炸完整的鱼、贝和蔬菜，小麦粉里面也通常会混合蛋汁，在台湾会把这种类型的天妇罗根据日本汉字而叫做天妇罗，一般只在餐厅中贩卖。

关东天妇罗用的海鲜比例高，以芝麻油炸（有时会混进大豆油），油温不高，需要的时间长，油脂味和酱油味都非常浓厚。

日本关西

除了一般常见的天妇罗，萨摩炸鱼饼在近畿关西也称为てんぷら。台湾叫法与关西相同，但避免与一般的天妇罗产生歧义，台湾人会直接音译成甜不辣（台湾话：thia̋n-pú-lah），以作区别。

关西天妇罗用的是水和面粉，蔬菜比例高，以热油炸，时间短；所以关西天妇罗颜色清凉，口味清淡。

台湾夜市中的天妇罗摊贩就是萨摩炸鱼饼，即黑轮的一种。

料理方式

京都一家料亭的海鳗、青椒、茄子与南瓜天妇罗，搭配着盐。

淀粉浆是用冰水、面粉、和蛋黄混合而成，厨师会将拌好的粉浆用筷子沾取甩下油锅做成炸面衣，测试油温有无达到标准。扬物做法是将小块的方便入口的食材先上面粉，再沾淀粉浆，然后热油炸约2到3分钟。常见的炸大虾天妇罗做法可以是将大虾剥去外壳（只留尾部），用混合淀粉浆将虾肉裹好，用油炸熟。

常见的用来油炸作成天妇罗的食材有竹䇲鱼、虾、墨鱼、香菇、番薯、南瓜、菜豆、蔬菜的花、牛蒡、茄子、胡萝卜、节瓜、白肉鱼等等。传统上一般不用来做天妇罗的食材有米和其它谷类，加工处理过的食品，例如豆腐和水果。

在日本关西也被称为天妇罗的萨摩炸鱼饼，只有薄片一种。炸好的天妇罗在吃之前可以撒上些海盐，或是沾混合酱油，高汤等的调味料。天妇罗一般会再配上磨碎的萝卜泥，而且在炸好时要趁热吃。天妇罗可以和其他菜配合，作成便当，也可以和荞麦面一起作早餐。

食物变化

天丼

深川江户资料馆中所收藏的江户后期天妇罗摊贩。

在日本关西也被称为天妇罗的萨摩炸鱼饼传至台湾后，音译成为甜不辣，成为台湾料理。例如以高汤熬煮的关东煮和以烧烤这两者最为普遍。

厨师测试油温做成的天妇罗渣可以当小菜吃，也可以加在乌冬面上。

类似食品

欧洲其他国家有类似料理之道，多用于甜食：以奶油面糊包裹水果（苹果、香蕉、凤梨等）或冰淇淋油炸（参见炸冰淇淋、fritter）。葡萄牙的菜园小鱼与天妇罗关系最密切。

逸事

德川家康的真正死因是胃癌，但也有传说德川家康在听闻一位贸易商人谈到现在在京都很流行的一种叫做天妇罗的料理之后，感到非常新奇，于是吩咐人做来吃吃看。当时他所吃的是用芝麻油油炸的真鲷，搭配韭菜一起吃。没想到本来肠胃就不好的德川家康，在吃了天妇罗之后，病况恶化，三个月后就去世了。

二战后的冲绳由于食物匮乏，不少人利用美军机油炸制机油天妇罗。

参见

• 日语之葡萄牙语借词
• 菜园小鱼
• 鸡天
• 串炸
• 日式猪排