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姜母鸭

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姜母鸭
闽南语名称?
全汉 薑母鴨
全罗 Kiuⁿ-bó-ah

姜母鸭台湾福建厦门泉州的一道传统鸭肉料理。

由来

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台式姜母鸭火锅

姜母鸭由来并无定论,可能源于泉州料理盐鸭,后传至厦门、台湾在地化。早在清代前,泉州就有用中草药和禽畜共同烹煮的习俗。厦门同安盐鸭作法与厦门姜母鸭类似,同安直到1958年才划归厦门,在此之前都归属泉州,且同安人称盐鸭即姜母鸭,所以或许源自泉州。[1][2]但泉州人亦有源自台湾的说法。[1]盐鸭与姜母鸭料理方式并不相同,姜母鸭汤水较多,如同麻油鸡料理方式。

泉州与早年台湾姜母鸭都没有加麻油,1980年代台湾业者加上米酒、麻油、中药配方,成为台湾坊间姜母鸭原型。[3][1][2]

1993年起,台湾姜母鸭口味反过来影响了原本厦门一带姜母鸭口味。[3][1][2]

各地作法

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台湾

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台湾姜母鸭必备元素是:公的红面番鸭、麻油、老姜、米酒、中药,再加上一只砂锅与旺火炖煮,看起来黑红。一吃是将鸭肉沾著豆瓣酱豆腐乳吃,等到酒味挥发后就当火锅吃,二吃可以逐步放入各种火锅料与蔬菜。[3][1]副食亦常搭配面线或热炒。[4]现已成为台湾冬季前五大食用锅物中之一,被当地民众公认为严冬祛寒的食补料理优选。[5]

厦门

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厦门姜母鸭与同安盐鸭是吃干的,老姜片、麻油、料酒、香料跟鸭肉一起瓦煲焖煮,直到酱汁收干,看起来黑亮。鸭胗、鸭心还会另行烹制,做成姜母鸭味的鸭胗串、鸭心串,像卤味那样单卖外带。[3][1][2]

另外,在1993年起,台商到厦门展店,厦门因此除了泉州盐鸭外,也受台湾姜母鸭影响。[3][1][4]

泉州

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盐鸭只用老姜、水与大量的覆盖鸭身,以炭火慢炖两到三小时,做法虽然为收干汁,但不上酱色。[3][1][2]

亦有姜母鸭是用老姜、米酒、中药隔水加热慢炖之火锅,因无麻油外观无酱色,如台湾早期作法。[3]

功效

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姜母鸭在烹调时会加入老姜川芎当归等材料,因为在中医的说法中鸭肉补阴、甘冷、滋阴补虚,属于甘冷食材,适合“虚火上炎”的体质食用,在医学上,鸭肉的铁质含量比牛肉高,且具丰富的维生素A及不饱和脂肪酸。 若冬天容易手脚冰冷,也可借由姜母鸭的“活血”功效促进血液循环。[6][7]

参考资料

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 陈静宜. 薑母鴨的尋味之旅. 料理‧台湾. 2020, (51) [2021-11-12]. (原始内容存档于2022-03-28). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 何定照. 聯合報-薑母鴨是臺灣或中國的? 她追索「臺味」吃出自己身世]. [2021-11-12]. (原始内容存档于2021-11-12). 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 陈静宜. 喔!臺味原來如此:潤餅裡包什麼,透露你的身世!20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索. 麦浩斯. 2021 [2021-11-12]. ISBN 9789864086795. (原始内容存档于2021-11-13) (中文). 
  4. ^ 4.0 4.1 蔡珮缇. 臺灣薑母鴨及其產業之研究 (硕士论文). 2015. [失效链接]
  5. ^ 沈婉玉. 天氣變冷了想吃鍋 台灣人最愛這個鍋. [2019-02-04]. (原始内容存档于2019-02-04). 
  6. ^ 吴燕玲. 冬令進補,怎麼補才恰到好處?. [2019-01-21]. (原始内容存档于2019-01-21). 
  7. ^ 倪曼婷. 自由時報-鴨肉補鐵 不輸牛豬. [2019-01-21]. (原始内容存档于2019-01-21).